08)第八讲、食品卫生知识

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1、新员工基础培训人力资源部第八讲、食品卫生知识一、食品从业人员卫生要求1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2、食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。1）患有痢病、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2）食堂从业人员及集体餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、沤吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食

2、品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、食堂从业人同应有良好的个人卫生习惯，必须做到：1）工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗水；2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。4、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1）开始工作前。2）处理食物前。3）上厕所后。4）处理生食物后。5）处理弄污的设备或饮食用具后。6）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7）处理动物或废物后。8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9）从事任何可能会污染双手活

3、动(如处理货项、执行清洁任务)后。5、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。6、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。二、餐具、茶具、酒具洗刷间的卫生要求1、设专用洗餐间，各项建筑设施要达到餐洗间的卫生标准。2、餐具要有一洗水池，二刷水池，三冲水池，有专用消毒柜或橱。3、要有专用保洁柜或橱。4、有专人负责。三、饮食业卫生五、四制度？1、由原料到成品实

4、行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。2、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药品隔离，食品与天然冰隔离。3、食具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。5、个人卫生做到四勤：勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。四、主要消毒种类及消毒方法有哪些？1、物理消毒法：1）煮沸消毒100°C时间：3-5分钟2）蒸汽消毒95°C时间：不少于15分钟3）远红外线

5、餐具消毒箱时间：15-20分钟2、化学消毒法：常用的消毒方法有84消毒法：消毒液与水比例1：200，消毒时间不少于5分钟。五、何谓食物中毒？凡是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质的食品而引起的急性疾病，称为食物中毒。六、预防食物中毒有哪些措施？1、食品要新鲜。2、防止食品污染。3、控制细菌繁殖。THANKYOU!