餐饮管理计划制度章程汇编

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'餐饮管理计划制度章程汇编'
/'餐饮管理制度汇编《食堂从业人员个人卫生制度》1、工作人员每年必须进行健康检查,取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗;2、管理人员每天落实晨检,发现有咳嗽、腹泻、呕吐、发热及化脓性皮肤病等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗;3、全体工作人员统一按要求规范着装,穿戴整齐;4、工作人员应具备良好的个人卫生习惯,必须做到:工作前、处理食品原料后、便后及时用肥皂洗手,接触直接入口食品之前应洗手消毒,穿戴清洁的工作服、帽、手套,并把头发置于帽内,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,不得在食品加工和供应场所内吸烟;5、所有工作人员必须遵纪守法,遵守公司的规章制度,遵守劳动纪律,爱护食堂的设备,尽责尽心做好本职工作,安心于本职工作,以确保食堂日常工作的正常运转;6、直接接触入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手并消毒:——开始工作前;——处理食物前;——上厕所后;——处理生食物后;——处理弄污的设备或饮食用具后,处理动物或废物后;——咳嗽、大喷嚏或擤鼻子后;——触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后;——充实任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后;7、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区;8、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为;9、定期更换工作服,保持清洁,上厕所前在食品处理区内脱去工作服。《员工食堂餐厅卫生标准及要求》区域区域项目卫生标准要求定时操作备注餐厅1 餐桌椅干净整洁无污迹、无油污、不粘手如有脏随时清洁各区域,并定期巡查每周一次全面大扫除2 排列排列合理整齐,桌椅有问题及时处理每餐做完卫生后3 地面光亮、无残渣、无污迹。无积水、不湿滑4 墙面整洁、无残渣、无污迹5 天花板干净整洁无灰尘、蜘蛛网2 次 / 月6 门窗玻璃明亮、无污迹7 纱窗无灰尘、无油污每月 1 号清洗8 洗手池畅通无积水、无杂物1 次 /10 分钟(开餐期间)9 餐具回收区整洁、外部无污垢、地面无残渣、不会溢出1 次 /10 分钟(开餐期间)10 垃圾桶干净整洁、及时倾倒,不会满出1 次 /10 分钟(开餐期间)11 盛汤处桶外部整洁、地面汤迹1 次 /10 分钟(开餐期间)12餐具摆放区摆放整齐、无污迹13 进出走道无污迹、无杂物、烟头14 其它监督乱倒米饭、抽烟《食品留样试尝制度》1、食堂设专门人员负责留样,具体做好食品留样工作; 2、烹饪加工人员(厨师)及凉菜制作人员(包括面食制作师傅)每做好一种菜肴,都要试尝,特别是上一餐供应剩余的食品,更要细心试尝;3、厨师及留样人员试尝时,不得使用加工工具直接试尝,必须另备碗筷,将菜肴装在碗里再试尝; 4、当日供应的各种菜肴,(包括面食制品)每种取样100克-250克留样,用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室,留样48小时,并做好记录,留样冰箱必须保持清洁,杜绝与避免污染留样。5、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒,以备下次使用。6、如发现封存留样食品出现问题,必须马上向后勤保障部经理报告,将所留样品交由防疫站或卫生监督站等部门检验,严禁私自处理。《剩余食品的管理规定》1、剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩。 2、剩饭菜严禁隔日供应或食用;严禁在未对剩饭菜进行冷藏保存下隔餐供应;3、食堂在无冷藏设备的情况下不得供应剩余食品。4、剩余食品必须妥善保存,凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存,冷藏时间不得超过24小时;5、冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续供应;切不可暴露存放在常温下。6、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起供应。《餐具用具清洗消毒制度》1、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)消毒后,方可使用; 2、餐、工、用具严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度;3、负责人对餐、工、用具必须清洗干净,在进行消毒后,方可再次投入使用;4、洗刷餐用具必须使用专用水池,不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用;5、消毒后的餐具、工用具必须贮存在消毒间内备用,消毒柜应定期清洗、维护,保持洁净和正常使用;6、不准用未消毒的抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具,防止交叉感染。 7、实行每日清洁消毒制度,对所有工作台面、水池、消毒池及地面进行清洗和处理,并对所用的抹布及工具机型全面消毒,确保各类用具、物品安全卫生使用;8、建立安全卫生消毒监管检查机制,对餐、工、用具消毒后,负责人要在登记表上签字。 《食品采购制度》1、食堂主副食采购由后勤保障部负责,采购人员必须掌握食品卫生知识和采购常识,为更好的控制采购质量,食堂人员参与验收,并起到双重验收机制;2、采购人员在采购过程中必须坚持索证原则,采购定型包装食品的食品标识应标有品名、产地、厂名、主要成分、保质期限等,并索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等,代购肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品要检查食品的色、香、味、形等感官性状,水产类原料必须采用新鲜的活冷冻的,必须有粘性、骨肉相连的水产品,不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料,蔬菜必须新鲜,豆制品的外观气味正常,表面无粘液;3、禁止采购以下食品:——腐烂变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;——未经卫生部门检验或检验不合格的肉类及其制品;——超过保质期限或不符合食品标签的定型包装食品;——无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品;——其它不符合食品卫生标准和要求的食品;4、食堂班长根据第二天用料情况填写需求清单,后勤保障部事务主管审核,采购人员根据存货情况确定申购项目、数量,并向供应商下单或进行直接采购。《验收、储存管理规定》1、采购的食品建立验收制度,专人负责,原料入库前必须严格检查检验,发现不合格或无检验合格证书、无化验单者,拒绝入库;2、验收后进行登记,登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期等,签收有关单据,并按要求存留单据;3、对于数量、品质不符的,予以退货或扣减数量;4、食品入库后按入库的先后批次、生产日期分别存放,先进先出;5、存放应分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查,及时处理变质或超过保质期的食品;6、食品储存过程中要保持适当的温度、湿度,常温库要通风、防潮,保持库内干燥,地面、货架、容器保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇,仓库应当通风良好,避免阳光直晒食品,容器应加盖防尘;7、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品(如灭鼠药、灭蝇、蚊药、消
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