各式月饼配方集锦

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'各式月饼配方集锦'
各式月饼配方集锦台式月饼产品特色咸淡适口的馅料,平淡无奇的外观,凝聚的是游子对家乡的深深眷恋。〖产品规格〗本配方可制作17个,每个皮36克,馅85克原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格低筋面粉1003003.401.02全蛋30904.200.38糖粉30905.800.52蜂蜜206020.001.20奶粉154520.000.90酥油206023.001.38小苏打133.000.01水豆沙10306.000.18小计2266785.41馅料红莲蓉119015.0017.85咸蛋黄25540.0010.20小计144528.05制 作 程 序一、低筋粉、奶粉、小苏打过筛混合作粉墙。二、全蛋、糖粉、蜂蜜拌匀后加入酥油,拌匀。三、以上材料倒入粉墙中与面粉拌匀。四、包入馅料,皮馅比例3:7。成型后表面刷蛋黄。操 作 条 件烘焙温度:上火/下火 220℃/150℃着色后烘焙温度上火/下火 200℃/150℃烘焙时间15~20分钟黄金月饼产品特色小巧可爱的造型,香甜丰厚的夹心,让人爱不释口原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格饼皮:白豆沙100500105吉士粉820501烤焙奶油1520260.52蛋黄101350.065炼乳100豆沙配料白云豆1500白糖750蜂蜜150牛奶200液态油53糯米粉107麦芽糖50纯碱15漂白粉适量合计1333388制 作 程 序1、 将所有材料混合擦透,至手感柔软有可塑性即可;2、 面团的软硬成度用蛋黄来调节; 豆沙:1、白云豆经过挑选,去除杂物;2、放入开水煮至发胀,加入纯碱,至豆子外皮用手轻轻一年就能去掉,出锅滤水,用热水冲洗三遍,控干倒回锅内;3、再煮至80度,加入漂白粉泡20分钟,用热水冲洗,去除漂白粉味道,再回锅煮至绵烂出锅;4、洗去豆子外皮,滤干水分,入铲锅铲制;5、加入糖、蜂蜜、牛奶、麦芽糖一起铲制;6、出锅前,把糯米粉,液态加入拌匀,炒熟即可。7、皮和馅比例为4:6备注:不刷蛋液, 烤後刷油。操 作 条 件烤焙温度: 上火/下火 210℃/160℃烤焙时间: 18分钟入炉前喷清水巧克力月饼产品特色浓巧克力风味,尽表深深思乡之情。原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格巧克力饼皮优质巧克力10050045.0022.50麦芽糖2512510.601.33鲜奶油73520.000.70小计13266024.53巧克力月饼馅鲜奶油1818020.003.60夹心奶油1010025.002.50优质巧克力100100045.0045.00小计128128051.10制 作 程 序巧克力饼皮一、 将巧克力隔水融化。二、 将麦芽糖加鲜奶油煮化。三、 将上两项混合拌匀冷却后使用。手粉用玉米淀粉。巧克力馅一、 将鲜奶油和维佳夹心奶油融化60℃。二、 再将优质巧克力拌匀后加入适当的坚果。皮:馅— 2:8广式伍仁月饼原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格饼皮:转化糖浆7575086液态酥油25250266.5枧水2205.50.11小苏打0.5560.03盐1102.50.025低筋粉10010003.23.2小计203.5203515.865转化糖浆:砂糖10010004.54.5清水6060000鲜柠檬220200.4鲜菠萝22060.12柠檬酸0.220小计164.216425.02伍仁馅:凤梨10027121232.54237288核桃仁205423217.3559322杏仁70189856106.3050847腰果338953834.00677966芝麻3594987.593220339瓜子仁2054263.254237288奶油174612611.98644068小计2958000213.0440678制 作 程 序1、 将糖浆、枧水、小苏打、盐一起拌匀。2、 加入南侨液态酥油拌匀。3、 加入低筋粉拌匀。4、 以上步骤均为中低速。5、 塑料纸盖好、松弛2小时后即可操作转化糖浆:1、 将洗干净的柠檬切片,菠萝去皮切片待用。2、 将糖、水混合后置于炉上用大火煮开。3、 加入柠檬酸、柠檬片、菠萝、改用小火,撇去浮沫,煮至1100C,约3小时,离火使其自然冷却即可。糖度为78~82%。伍仁馅:1、 全部果仁烤熟后与南侨澳仕奶油拌匀即可。备注:皮:馅=2:8操 作 条 件上火230℃,下火190℃,时间12分钟。备注:烤焙至着色后冷却刷蛋液关火烤焙即可。(蛋液:2个蛋黄加1个全蛋)(可用豆沙\莲蓉调整口味)鮮肉香菇餅原 料 名 称烘焙%重量gkg/元价格油皮:高筋粉502503.20.8低筋粉502503.20.8酥油40200244.8开水(1000C)5025000糖粉105050.25合计20010006.65油酥:低筋粉1006903.22.206896552酥油45310247.448275862合计1451000馅料:
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