中医药膳学第四讲+药膳食材

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1、第四讲药膳食材一、药膳与食疗(一)食疗的含义食疗，即食物疗法或称饮食疗法。根据各人不同的体质或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过合理的烹调加工，成为具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食疗”既是美味佳肴，又具有养身保健、防病治病，益寿延年作用。食疗与药膳的区别在于：严格说来，食疗为食品或药食并用之品，而药膳则为药物与食物或药食并用之品配制而成。实际上，人们有时也将药膳作为食疗看待。(二)食物的“四性”、“五味”1、四性：又称为四气，即寒、热、温、凉。①温热性食物龙眼肉：补心安神，养血益脾。

2、荔枝：甘温养血，益人颜色。饴糖：补中缓急，润肺止咳。扁豆：健脾养胃，化湿解暑。山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子胡萝卜、薤白果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、猫肉鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼②寒凉性食物绿豆：清热解毒，消暑除烦。荸荠：化痰消积，清热生津。菊花：清肝明目，疏风散热。梨：生食清热止渴，熟食

3、滋阴润燥。西瓜：清热止渴，消暑利尿。谷食类：小米、荞麦、豆腐、豆豉、豆浆瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼禽兽类：兔肉、麂肉鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、牡蛎等③平性食物莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。山药：补脾胃，益肺肾。谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆瓜菜类：葫芦、南瓜果品类：枇杷、青梅、花生禽兽类：猪肉、雁肉、凫肉、鹅肉、鸽肉、燕窝鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼2、五

4、味：即辛、甘、酸、苦、咸。①酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。米醋——消积解毒乌梅——生津止渴，敛肺止咳山楂——健胃消食木瓜——平肝和胃②苦味食物：燥湿、清热、泻实。苦瓜——清热、解毒明目杏仁——止咳平喘，润肠通便枇杷叶——清肺和胃，降气解暑茶叶——强心、利尿、清神志③甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。白糖——助脾，润肺、生津红糖——活血化瘀冰糖——化痰止咳蜂蜜——和脾养胃，消热解毒大枣——补脾益阴④辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。生姜——发汗解表，健胃进食胡椒——暖肠胃、除寒湿韭菜——行

5、淤散滞，温中利气大葱——发表散寒⑤咸味食物：软坚散结，滋润潜降。食盐——清热解毒，涌吐、凉血海参——补肾益精，养血润燥海带——软坚化痰、利水泄热海蜇——清热润肠二、食疗和药膳卫生部公布的四批药食并用之品：第一批名录：八角茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸杞子刀豆木瓜芡实赤小豆佛手榧子薏苡仁枸杞子乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁

6、、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。乌梢蛇蝮蛇栀子决明子砂仁肉豆蔻白芷小茴香沙棘薄荷陈皮广陈皮陈皮紫苏第二批名录：麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。第三批名录：蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。野葛金银花鱼腥草第四批名录(作为普通食品管理的食品新资源名录)：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉

7、、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。魔芋刺梨玫瑰茄禁用物品名单：八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山茛菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、荚竹桃、朱砂、米壳(罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、头角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠曼陀罗天仙子罂粟天南星独角莲河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮(

8、杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾蜍。二药膳的注意事项与食疗㈠药膳的注意事项⒈配伍禁忌⑴猪肉：反乌梅、桔梗、黄连合苍术草——令人动风合荞麦食——落毛发，患风病合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉——令人滞气⑵猪血：忌地黄、何首乌合黄豆——食人气滞⑶猪心：忌吴茱萸⑷猪肝：合荞麦、豆酱——令人发痼疾合鲤鱼肠子——令人伤神合鱼肉——令