厨房日常管理

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1、一、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当刀的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。二、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，出夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。三、每刀按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。厨房操作卫生制度：一、荤素食品，卫生用具

2、洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鲍和内脏，肉、家盒冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜,无泥沙朵质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可宜接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜吋，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一

3、种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台而、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无嶂螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当口清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池屮网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁

4、卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。烹调卫生制度：一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。二、

5、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫牛制度:、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。四、五、六、七、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间

6、卫生制度：一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器血工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并口必须与熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地而用消毒溶液拖洗。三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱,案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净.四、冷盆间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、晩上下班前，各种卫生工作全

7、部按规定完成后关闭窗和H光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度：一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食T生：“五四”制。每犬须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指卬。二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随吋洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。三、各种点心、而包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制

8、作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢