危害分析定义及其控制方法

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1、HACCP各种危害定义及其控制措施食品的危害分析是HACCP七大原理乙一，也是企业实施HACCP体系的一项基础工作。所谓孜品危害分析是指识别岀食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学和物理因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，以便采取措施加以控制。食品危害分析一般分为危害识别和危害评估。一、危害识别食品的危害识别在IIACCP体系中是

2、•分关键的环节，它要求在食品原料使用、牛产加工和销售、包装、运输等各个环节对可能发牛的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步的行动。食品屮

3、的危害一般可分为生物危害、化学危害和物理危害。1、牛•物危害生物危害包折病原性微生物、病毒和寄生虫。■-般会导致食源性疾病的发生，且发病率较高。在美国平均每年达3万多例，我国每年报告的集体发病事件，多数也属于食源性疾病。病原性微生物对人体健丿隶造成的伤害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染会造成腹泻、呕吐筹症状；食源性中毒,即食物中毒，对人体造成的危害更加严車。病原性微牛物主耍的来源是，在适宜的环境如营养成分、pH值、温度、水活度、气体（氧气）等条件下，微牛物会快速繁殖，从而引起食物腐败变质。食品携带上病

4、毒后，可以通过感染人体细胞从而引起疾病。如1998年春夭上海暴发的人规模甲川:，造成人约30万人感染上甲型肝炎病毒，导致发烧、腹痛腹泻、肝脏炎症并伴有黄疸等症状。病毒污染食品的途径一般如下：一是动植物原料环境感染了病毒，如上海甲川:病流行就是人们食用的毛妬生长水域感染了甲肝病毒。二是原料动物携带病毒，如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人员带有病毒，如乙肝患者。■常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄生虫的負品而感染人体，对能出现淋巴结肿人、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。比如人们比较熟悉的猪囊虫病，就是人

5、们食用了未煮熟的囊虫病猪肉而被感染。寄生虫污染食品的途径有以下儿种：一是原料动物患有寄生虫病，二是食品原料遭到寄生虫卵的污染，三是粪便污染、食甜生熟不分。2、化学危害化学危害一般可分为天然的化学危害、添加的化学危害和外來的化学危害。■来口于化学物质，这些化学物质在动物、植物口然牛产过程中产牛，如人们常说的毒蘑菇、某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黄曲霉毒索可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些贝类因食用一些微牛物和浮游植物而产牛贝毒素。■是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白

6、剂等，如果超过安全水平使川就成为危害。■主耍來源丁•以下几种途径：-是农丿IJ化学药品，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用。一是再用约品，如再医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留。二是丄业汚染如铅、神、汞等化学物质进入动植物及水产品体内，食品加丄企业使川的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。化学危害对人体可能造成急性屮毒、慢性屮毒、影响人体发育、致畸、致癌甚至致死等后果。3、物理危害物理危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。比如食品中常见的金屈、玻璃、

7、碎骨等异物对人体的伤害。物理危害主要來源于以下几种途径：植物收获过程中掺进玻璃、铁丝铁釘、石头筹;水产品捕捞过程中掺杂角钩、铅块等；食品加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等;畜禽在饲养过程中谋食铁丝，畜禽肉和鱼剔竹时遗留忖头碎片或鱼刺°二、危害评估所谓危害评估就是刈•识别出來的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实上，HACCP体系并不是耍控制所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。哪些危害是显著危害？一般应从两个方曲来确定：一是发牛的可能性（

8、风险性），二是一旦控制不当会给人们带来不可接受的健康损害（严里性）。在实践小，一般是根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及现有的技术资料、信息来评估危害发生的可能性；川政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息來判定危害的严重程度。需要注意的是,在进行危害分析时必须考虑到加工企业无法控制的因素，如销售、运输环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上以适当的文字或图形加以说明，给消费者合适的信息，防止食品在食物链后期发生不必要的食品危害。对某些食晶还应注明合适的消费人群，由于消费群体的不同或食用方式的

9、不同，有吋可能造成危害，有吋可能不构成危害，比如儿童食用果冻就曾经发生过窒息死亡事件，鱼骨色刺对成年人来说通常不是危害，但对儿童就佇可能构成危害。食品危害的识别和分析一般由食品加工金业HACCP体系负责小组來完成，也可以聘请技术专家來指导完成。同时，IIACCP体系负责小组应对历史上发生过的一些食甜安全事件加以关注，尤其是流行病的发牛，以充分考虑新出现的食品危害。比如，对来自欧洲的牛肉，前儿年可能不会考虑疯牛病带