后厨试用工作流程

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1、后厨工作流程一.厨师长工作流程1.每天早上9；30,晚17；00全体后厨员工着工装.工帽.穿戴整齐列队点名，点名前由厨师长检查个人卫生及仪容仪表。2.做前一天的工作总结，指出需要改进和注意的地方。根据前厅的顶台情况，布置当天各岗位的具体工作。3.例会结束后，各岗位员工应立即开始做餐前准备T作。厨师长检验当天购买的菜品质量和数量是否达标，并做好登记工作，以上工作均于上午10：30分，下午17：30分前完成。4.检查当天后厨各项物品的备料及仓库的备货是否够用，并及时开单补充，保持正常运营之需。5.每天中午11：30分，下午18：00分前，检查开餐前各岗位的准备工作是否就绪，及各区域的卫生是非合格（

2、按后厨卫生质量标准）。6.工作中，负责掌控后厨每道菜品的出品质量、重量、菜品卫生、形状装饰、色彩鲜度、容器卫生等是否达标。7.工作中，负责监督各岗位员工在操作中的浪费行为，及正确使用厨房的设施设备，确保设备及人员的安全。必要时,作出止确的指导，及时督导后厨员工的操作规范和工作纪律。1.下班前，统计厨房需要补充的各种物品，开单派专人前往仓库领取，备好第二厨房的各种用料。2.下班前，做好当天后厨领料物品和消耗物品的报表，上交财务部核算成本。3.下班前，检查各岗位的收尾工作是否完善，特别是卫生工作。值班人员是否在岗，及是否有早退现象。4.负责后厨员工考勤工作，月底统计完成，交财务部核算工资。5.每月

3、底上午盘点后厨菜品原料及餐具，交财务部。二、砧板工作流程砧板的工作程序大致为：领取原材料——初加工——刀工切配一—成菜装盘）（装饰）标准与要求：1、大小一致、长短相等、厚薄均匀、放置整齐美观，且要有装饰。步骤：1、点名过后，先清洁整理好口己区域的卫生。及时领取或洗净购买来的原材料，分别定位存放。2、根据情况需要，将切好的料头区别性质、用途，分别干放或水养置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好，并且检验前一天的菜品是否新鲜。3、清洁砧板工作台，将用剩余的料头放置原位，备齐开餐所有的各类配菜，筐、盘等，准备配菜。4、及时向前厅提供估清单和急推单。5、开餐时接受菜单，按配份规格配制各类菜品，置于配菜台出

4、菜处，接到菜单到出菜单到出菜不得超过10分钟。6、开餐结束，将剩余原料分类保藏，整理冰柜、冰箱。7、清洁整理工作区域的T生，用具放于固定位置。8、提交第二天的采购计划，交给厨师长。9、收尾工作交由值班人员检查后，方可离店。三、凉菜工作流程1、菜肴造型美观，成器正常，分量标准。2、菜肴色彩悦目，口感符合特点要求。3、接菜单后，3分钟出菜。步骤：1、上班后先清洁整理好自己区域的卫生：同时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒杀菌，且及时关门。2、领取、备齐凉菜用的原料、调料、准备相应的成器及各类餐具。3、检查前一天剩余的菜品（包括冰柜、冰箱）是否变质，确保卫生、质量安全。4、按照规格加工烹调制作凉菜及调味汁

5、。5、接受菜单按规格切至装配凉菜，并放在规定的出菜位置,必须3分钟内出一道菜。6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。7、清洁整理工作场地及用具。8、提交第二天采购计划，交由厨师长。9、收尾工作交由值班人员检查后方可离店。第四大类刨肉工作流程标准与要求：1、造型美观、成器正确、分量标准、大小一致、长短相等、厚薄均匀、放置整齐美观，并装饰。2、用料合理，物尽其用，满足开餐前的一切要求。步骤：1、上班后先清洁好自己卫生区域的卫生，后验收当天购来的肉类。2、给当餐所必要的肉类化冻，尽量在解冻状态下作业，被其所需餐具。3、接受菜单，按佩分规格切配各种肉类，置于配菜台出菜处，每份肉不

6、得超过3分钟。4、开餐结束将剩余的肉类分类保藏整理冰柜、冰箱5、清洁整理切片机及本区域卫生。6、提交第二天的采购计划，交由厨师长。7、收尾工作待值班人员检查后，方可离开酒店下班。五、掉汤工作流程标准于要求：1、烹调用汤、清汤清澈见底，白汤浓稠乳白。2、打扫好灶台、清洁整理好工作区域卫生。步骤：1、上班后领取掉汤所需物品，准备用具开启排油烟罩、风机，使之处于工作状态。2、对于不同性质的原料，根据要求分别进行浇水水等初步处理。3、调至高汤或浓汤要汤浓稠成乳白色。4、及时向配锅人员配送好自己的高汤。5、开餐结束后，妥善保管剩余的汤料擦洗灶台，整理工作区域的卫生及用具。6、提交采购单交由采购，收尾工作

7、带值班人员检查后方可离店。六、配锅工作流程标准与要求：1、台面清洁，调味品齐全，陈列有序。2、餐具种类齐全，料头数量充足。3、出锅符合顺序、速度适当、形象完美。4、打荷台面干爽，剩余用品收藏。步骤：1、上班后搞好本区域卫生验收及领取所需的原料，调味料及各种酱料。2、领取备齐当天所需的响应成器及容器。3、检查前一天剩余的配料是否变质确保卫生安全。4、按规格加工各类配料及小料。5、按规格及时配置锅底并