煲汤时间的长短与营养价值的探究

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1、煲汤时间的长短与营养价值的探究陆蝶辉（上海食品科技学校，上海金山：201500）摘要：通过分析排骨、老母鸡、猪蹄三种食材的煲汤中总蛋白质、粗脂肪、总固形物在不同时间段的含量，以了解煲汤类菜肴烹饪过程中营养素随加热时间延长而变化的规律,为煲汤类菜肴的科学烹饪方法和获取最佳营养价值提供依据。关键词：煲汤；营养成分TheStudyonPrimaryNutrientContentofTraditionalSoupLuRonghui（ShanghaiFoodScienceAndTechnologySchool,JinShan,ShangHa

2、i,201500）Abstract：Analyzethecontentofprotein,crudefatandtotalsolidsintheribssoup,oldhensoupandpigfeetsoupindifferenttime,andlearnthechangingregularitiesofnutrientswhilemakingsouptoprovidebasisformakingsoupsandgainingthebestnutritivevalue・Keywords：traditionalSoup；nutri

3、entcomposition煲汤是指将食材加水，以小火慢炖细熬的汤品。煲汤不仅味道鲜美，而且能为人体提供能量和营养，补充水分。衣中国民间，自古就有“煲汤时间越长，汤中的营养价值就越高”的说法⑴。本文根据传统肉食煲汤方法，对不同原料（排骨、老母鸡、猪蹄）进行煲汤，分析汤中总蛋白质、粗脂肪、总固形物在不同吋间段的含量。以了解煲汤类菜肴烹饪过程中营养素随加热时间延长而变化的规律，为煲汤类菜肴的科学烹饪方法和获取最佳营养价值提供依据。1材料与方法1.1材料与处理排骨、老母鸡、猪蹄均购于上海华联超市。1.2试剂与仪器分析纯：无水乙瞇、石油瞇

4、分析纯：硫酸铜（CuSO4-5H2O）＞硫酸钾（K2SO4）硼酸溶液（20g/L）：称取20g硼酸，加水溶解后并稀释至1000mL。氢氧化钠溶液（400g/L）：稠（40g氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100mL。硫酸标准滴定溶液（0.0500mol/L）甲基红乙醇溶液（1g/L）：椒O.lg甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mLo亚甲基蓝乙醇溶液（1g/L）：椒O.lg亚甲基蓝，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mLo澳甲酚绿乙醇溶液（1g/L）：椒O.lg浪甲酚绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至10

5、0mLo［收稿日期］201204-30［作者简介］陆赚辉（1972-）,男，讲师，研究方向：食品安全与营养。混合指示液：2份甲基红乙醇溶液（4.13）与1份亚甲基蓝乙醇溶液，临用时混合。QSY型凯氏定氮仪：上海新家仪器仃限公司:SZC型脂肪测定仪：上海降拓仪器设备有限公司。1.3实验方法1.3.1原料的制备原料剁成块，取500g肉块冷水下锅，煮沸后捞出，倒去沸水，重新加入1.51冷水，再次煮沸后把处理过的原料投入，转成小火保持微微沸腾2-7小吋，每隔1小吋取样10ml进行测量。1.3.2样品各项理化指标测定方法总蛋白含量测定，采用

6、凯氏定氮法；粗脂肪含竄测定，采用索氏抽提法；总固型物含量测定，采用水分测定法。2结果与讨论2.1原料蛋白质和脂肪含量取适量样品处理后，进行蛋白质和脂肪测定。结果见表1。表1原料蛋白质和脂肪含量（g/IOOg）Table1Thecontentofproteinandfatinthematerial(g/IOOg)单位排骨老母鸡猪蹄蛋白质12.013.113.6脂肪17.526.312.52.2煲汤中各项理化指标的变化排骨、老母鸡、猪蹄三中食材的煲汤，蛋白质在汤中的溶出速度较慢，煮沸3小吋内，每100ml汤屮蛋口质含量均未超过lg,即

7、使在煲汤7h后每100ml汤屮蛋口质含量均未超过2g。其中排骨煲汤中的蛋白质含量仅为5.4mg/ml,故高的猪蹄煲汤也仅为16.4mg/ml。可见，加热仅能将极少量的蛋白质溶出，假设一个人一次性摄入300ml汤，摄入的蛋白质也不过为5g左右。结果见表2。表2不同煲汤时间的蛋白质含量(mg/nil)Table2Thecontentofproteinindifferenttime(mg/ml)蛋白质含量/（mg/ml）排骨老母鸡猪蹄1小吋蛋白质含量4.74.74.62小时蛋白质含量4.85.07.53小时蛋白质含量5.25.610.2

8、4小时蛋白质含量5.36.713.47小时蛋白质含量5.47.116.4排骨、老母鸡、猪蹄三中食材的煲汤，脂肪含暈都为缓慢增加的趋势。7h后3种汤中脂肪含量均未超过10mg/ml,,含量最低的是排骨煲汤，其脂肪含量为6.2mg/ml,最高的是老母鸡