酿酒技术的研究进展

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1、酿酒技术的研究进展林罗添骥2010级农业资源与环境20100106310039【摘要】酿酒技术在中国产生已久，最早可以追溯到新时期时代晩期，最当时最简单的谷物酿酒逐渐发展到酿酒行业的“百花齐放”。本文从酿酒技术的水果酒酿酒技术的研究、酒曲对酿酒的影响、发酵过程对酿酒的影响三个角度来简单研究酿酒技术的进展。【关键词】酿酒技术研究进展【正文】1.酿酒技术的发展概要中国是酿酒技术出现最早的国家。早在新石器时代晚期，中国就出现了用谷物酿酒的技术。到了商、周时期，随着当时国家的重视，农业生产逐渐发达起来,谷物酿酒就更普遍了⑴。而儿千年来，制曲技

2、术也在酿酒行业发展的过程中得到了相应的发展，新曲品种也在不断发现。酿酒技术本身也因为酒曲的不同和发酵程度的控制而产生了多种方法。1.1酒曲的制造和发展酿酒最终的目的是利用酵母菌产牛的酒化酶起酒精发酵作用而制成酒，这就必须事先培养微牛物制成酒曲。酒曲是用淀粉质作原料，采取固体培养方法制成，酒曲放在阴凉干燥的地方,经过二到三年其糖化和酒化效力也很少减弱，仍可作种曲进行扩大培养，从而使菌种能够长期保存下来我国古代酿酒离不开酒曲。从商、周时期到汉代，酒曲不仅品类增多，且质量也在不断提高。另据“一酿用粗米二解，曲一解，得成酒六解六斗①”。这是我

3、国酿酒史上关于用曲比例的最早记载。晋代出现了曲中加草药的“草曲”。而到了北魏时期，其中制曲方法就达到了12利再如宋代，制曲的过程开始使用曲母，用曲母接种的方法进行前期操作，这是酿酒史上一个重大的技术革新。“此乃人窥造化之巧者也②。”是对其最好的评价。1.2发酵过程的程度控制发酵程度的控制是酿酒成败的关键。《齐民要术》在总结前人经验的基础上,提岀了用眼观、耳听、鼻闻米测定发酵过程。从眼观的角度来看，看是否“浸曲发如鱼眼汤”，“沸定”或“沸止”等。从耳听的角度来看，是否有“酒薄霍霍”是依据的重点。从闻味的角度来看，是否“轻香”或刺鼻，如果

4、“气刺人鼻”，便为大发，发酵过头或发不起来，都会导致失败。所以，把握发酵程度是酿酒的关键。1.酿酒技术的研究随着酿酒技术得到不断地发展，越来越多的人把目光投到酿酒技术的研究上。酿酒技术在不断改善也在不断进步。尤其是近儿年，酿酒技术的研究在国内外变得格外热门。2.1水果酒酿酒技术的研究杨芳⑶在玉米芯酿酒技术中提出将玉米芯晒干，用粉碎机加工成细末。将过筛后的玉米芯粉末摊铺于晒席上，加温水搅拌。以水与原料比为1:1最佳，搅匀后用手捏料有水感但乂不结I才I为宜。将拌好的料装入缸内操作时应上气一层加料一层，依次加料至缸口，待蒸到收汗松泡为止。待

5、料蒸熟后，出缸摊晾至35°C即可下酒曲。等料温降至30°C时再放冋酿缸内发酵。到笫7天出缸，降温后便可提取蒸谓。刘在汉⑷对于桑扌甚酿酒技术中提到用滚筒破碎机榨汁，过滤后的果肉用清水浸渍，再经榨压挤汁，与前汁混合，配好的桑扌甚汁倒入已消毒的发酵桶内，上部留20%的空隙，桑扌甚原酒经发酵后，置低温的地窖中使其经过缓慢的氧化的过程,以减少杂醇油的含量，单宁波氧化沉淀，增加酒的芳香气味。东方启⑸则针对苦瓜酿酒技术上提出选择瓜形较长的品种，要求瓜条充分伸t发粗、果皮青绿色、瓜体中种子开始发育、但种皮尚未木质化的苦瓜。一般以密封性好的旋口罐头瓶为

6、好。空瓶首先用碱水洗净，再用沸水杀菌15分钟至20分钟后，备用。若加工量大，也可选择密封性好的大型容器。最好整瓜装瓶，当瓜条变成土黄色浸渍状，酒体有混浊感，摇动酒瓶，瓜条表皮上有粉状物脱落，打开酒瓶，气味浓烈，苦味爽口，即可饮用。陈贵善⑹则提出龙眼酿酒技术中选用刚成熟的龙眼果。采收后用自来水清洗2次，用人工或机械剥壳去核。将果肉打成浆过滤。其中酵母用量为0.2%左右。先将葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37至40°C温度下活化1小时，倒入发酵罐中搅匀。主发酵的温度与发酵速度及成品的质量密切相关，环境温度越高，发酵速度越快

7、，但容易发牛酸败现象；温度越低，发酵速度越慢，成品酒质量越高，但环境条件较难满足。因此，依据实验，将环境温度控制在20°C比较合适。2.2酒曲对酿酒的影响侯振建等⑺对生料法酿造黄酒的工艺条件进行了初步研究。以糯米为原料，无蒸煮技术采用淀粉糖化和酒精发酵同时进行，接入3%的麦曲和0.6%的生料曲,于26°C左右发酵，可制得醇香浓郁的黄酒。刘忠义等⑻采用双曲生料发酵法酿制优质低度米酒。以生大米为原料，加入0.7%的生料酒曲，料水比为1:3,在发酵第5天左右加入0.8%的自制传统小曲,发酵10天而成。实验研究表明，在生料发酵过程中混合使用传

8、统酒曲可以明显改善牛料大米酒的酒香酒质。杨辉等⑼以玉米为原料在“生料发酵法生产口酒工艺条件的优化”中研究了生料发酵剂的组成、料水比、加曲量、酸度、温度等对口酒出酒率的影响，对发酵剂配方和发酵工艺条件进行了优化，得到发酵剂