2012年全国职业院校技能大赛中职组河南选拔赛烹饪比赛复

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1、2012年全国职业院校技能大赛中职组河南省选拔赛烹饪比赛复习题一、选择题(选择一个正确答案，将相应的字母填入试题内的括号中)1.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、内心信念B、传统习惯C、社会需求D、传统观念2.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬3.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德4.市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业5.职

2、工具有良好的职业道德，有利于良好的（），提高市场竞争能力。A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象6.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。A.文化素养B.道德水平C.职业技能D.思想觉悟7.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。A.费用B.成本C.信誉D.福利8.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效9.醋的卫生作用是()。A.提味、增鲜B.溶解纤维素C.去腥、除异D.抑

3、菌、杀菌10.黄酒的颜色一般为()越长,颜色越深,质量越好。A.淡黄B.茶黄C.棕黄D.红黄11.了解食者的(),是复合味汁兑制的又一要求。A.兴趣爱好B.身份地位C.口味特点D.个性差异12.垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态()的边角料,堆在盘底,作为盖面的基础,此工序即为垫底。A.过碎B.不太整齐C.奇形D.过小13.套餐菜单菜点名称要清晰醒目，应标明（）供给量数据。A.营养素B.食物C.主副食D.蔬菜14.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分15.鲜鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东的

4、青岛和()辽宁的大连,人工养殖品种四季上市。A.长岛B.烟台C.威海D.北京16.干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水()制加工而成的。A.卤制加热B.余制加热C.煮制加热D.烫制加热1417.草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明（)为佳。A.干燥不霉、有杂质B.湿润不霉、无杂质C.干燥不霉、带草穗D.干燥不霉、无杂质18.香菇的菌盖呈半球形或扁圆形,菌盖边缘内卷或平展,（）A.菌榴开裂B.菌裙舒展C.菌裙不明显D.菌裙明显19.引起食品腐败变质（）除外A、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度D、食物因素20.葵花籽以粒大、()、色

5、清、味香者品质为优。A.仁足B.仁满C.仁实D.仁胀21.植物性原料基础汤为()。A.白菜汤和萝卜汤B.黄豆芽汤和菠菜汤C.豆腐汤和冬瓜汤D.海带汤和蘑菇汤22.局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上()部位的方法。A.集中B.指定C.固定D.适当23.点缀花在使用时,要注意()。A.营养B.清洗C.密封D.卫生24.麦穗花刀操作的第二步是：将剞好刀的原料,转换角度,用()制上相同深度的刀纹。A.拉刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法25.单对称点缀摆放法是：在餐盘的两边同样摆上大小一致（)、形态对称的点缀的方法。A.色彩鲜艳B.同是暖色

6、C.色调一致D.色彩相同26.菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝条状。A.平刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法27.牡丹花刀处理的原料,经()呈牡丹花瓣状。A.油炸后B.上浆油炸后C.拍粉油炸后D.挂糊油炸后28.将浸泡回软的竹笋洗净,()存放。A.用盐水浸泡B.用弱碱溶液浸泡C.用温水浸泡D.用清水浸泡29.配菜关键是要突出()。A.用料标准B.用料规定C.主料D.规格标准30.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成()的造型方法。A.自然形状B.象形形状C.美丽形状D.一定形态31.加工前

7、是一种原料，加工后是若干种原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　)。A.1种B.2种C.4种D.3种32.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(　)。A.毛料数量B.净料数量C.半制品数量D.成品数量33.从理论上讲，菜点的成本是由(　)构成的。A.所有成本费用B.2部分C.3部分D.4部分34.以菜点的毛利率为基数的定价方法是(　)。14A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法35.确定产品定价目标，必须在保持产品(　)和市场需求最佳适应性的基础上。A.成本B.价格C.费用D.税金36.毛利额与成本的比率是(　)。A.

8、出材率B.成本率C.销售毛利率D.成本毛利率37.苋菜具有很高的(　　)，含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。A.营养价值B.食用价值C.烹饪价值D.食疗价值38.单对称点缀摆放法是：在餐盘的