模块一第一绪论、第二章现用

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食品分析食品分析 保健食品功效成分检测方法 王光亚编著 保健食品化学及其检测技术 何照范等编 著 食品分析食品分析 n 四、食品分析的意义 、食品分析的内容 食品的方法 n 七、食品的质量标准 n 八、食品分析与检验的发展趋势食品分析食品分析食品分 2005年在全世界范围内引起轰动的苏丹红事件 析 2006年11月12日,央视《每周质量报告》披露:一种产自河 北的“红心鸭蛋”,销往北京市场,而这种鸭蛋含有致癌物 质苏丹红IV号。 食 品 分 析 食品分析食品分析食品分 “生吃福寿螺易发析 广州管圆线虫病” 广州管圆线虫   福寿螺是2006年影响较大的食品安全事件之一 食 大闸蟹 口水油鱼事件品分析大闸蟹 “口水油” 沸腾鱼  将掺有客人的口水、收桌扫去 2006年食品质量安全案例: 从大闸蟹验出含禁用致癌 的剩渣、纸巾、甚至还有烟头 的油,简单过滤后再给人吃的 物质硝基呋喃代谢物。  “口水油”沸腾鱼事件。 食 多宝鱼品 桂花鱼分析多宝鱼 有毒的 用环丙沙星、氯霉素、 桂花鱼  红霉素等兽药和激素 “泡大的”食品 含有硝基呋喃类致癌  孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物, 既是染料,也是杀菌剂,可致癌。 物质    食 返青棕叶 品 分 铜含量超标 析 50倍最高达 150倍 返青棕叶添加硫酸铜、氯化铜、工业碱等工业化工原料染制而成  人造蜂蜜 用大米做的” 人造蜂蜜“用白糖加水加硫酸进行熬制;有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜;有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。 食品分析食 第一章绪论品分析食品分析食品分析食品分析食品分析食 品 二、食品概念及学科基础分析Ø 1.食品 供给人类生活所需的各种营养素和能量的物质。Ø 2.食品分析 研究食品成分的测定方法,评定食品的品质及变化的一门技术科学。Ø 3.学科的理论基础 数学、物理学、化学、生物化学等学科的理论及各学科的实验技术。Ø 三、食品分析分析对象 原料、辅料、半成品、成品(产品、商品、食品)、副产品。Ø 食品 食品质量检验的分类 分析食品分析 按质量特性类别分食品分析食 四、食品分析的意义品 分Ø 1、确定食品的价值 析 食品中成分数量和种类与人的健康密切相关,有些对人是 有益、必需的,称之为营养素(有9种:糖、蛋白质、脂肪、维 生素、矿物质、水、空气、粗纤维、活性多糖)。有些是有害 的称之为毒素或毒物。 Ø 2、生产、流通的眼睛;开发、治理的向导 了解、保障食品生产质量状况 ,搞好食品市场流通的卫生 监督工作,开展食品科学技术研究,帮助生产开发新的食品资 源,试制新、优、特产品;改进生产工艺;包装,贮藏运输的 技术;寻找治理食品生产引起的污染。 Ø 3、确定食品的安全性 完成从农田到餐桌的全程安全监控,避免、减少产品可能 对人类的危害。 食品分 五、食品分析内容析 就来源而言,食品是农、林,牧,副,渔的 产品或它的加工制品、来源广,种类繁多,成分 复杂。 食品是复杂的混合物, 的主要成分组成如下: 食 品 分 析 天然成分 非天然成分无机物 有机物 食品添加剂 污染物 水 糖类 天然添加剂 加工污染 矿物质 脂类 合成添加剂 环境污染 蛋白质 生物性污染 维生素 物理性污染 色素、毒素 化学性污染食品 、食品营养成分分析分 1析 (1)常量营养素: 蛋白质、脂肪、糖、水。 Ø 它们是确定营养价值常用的重要的指标。 (2)微量营养素: ü 维生素(水溶性的有B族、C;脂溶性的有A、D、 E、K); ü 矿物质或微量元素(常量的7种,微量的14种);  食品2.食品中有害成分(或污染物)分析 分析 (1)生物性的有害物:微生物性的(细菌及毒素如沙门 氏菌、金黄色葡萄球菌肠毒素;霉菌及毒素如AFTB1);寄生 虫、虫卵、昆虫;动植物自身含的毒素如河豚鱼毒素、组胺 酸、皂素、氰甙(苦杏仁、桃仁)等。 (2)化学性的有害物质: Ø A.农药:有机氯如:666、DDT,有机磷。 Ø B.重金属:Pb、Hg、Cd、As。 - -  Ø C.其它有害物质:CN 、NO2 、亚硝胺、 3.4苯并芘、甲 醇、抗生素、激素、荧光增白剂等。 食品 3、食品添加剂分析 定义:为了改善食品的色、香、味、形,提高食 品的保存期或由于工艺的需要,人为加入食品中的 化学合成或天然物。 Ø 它不是食品中固有的,大多是化学合成或提炼产 品,有一定的毒性。 Ø 合理的使用,可产生良好的效果;否则可能危害 健康。 Ø 各国对食品添加剂的种类、质量指标、用途、限 量等有明确的法规。 Ø 我国必须严格遵守《食品卫生法》、《食品添加 剂使用卫生标准》的规定。食品 4、食品的感官指标分析 一切为人的感官判定和接受的指标如:色、香、 味、形、透明性、软硬、粘滑等。 Ø 它体现产品在一地区受欢迎的程度,是食品品 质检验的一个极重要内容。 Ø 好的感官指标的食品不一定有好的营养卫生指 标如:烟薰(烧)肉、臭豆腐。 5、品质评价 n 综合前面的内容及其它的指标评价食品的新鲜度、优、 伪、掺假鉴定,有效准确判断产品的质量。 食 六、食品分析方法品 1、食品的感官分析法分 利用人的感觉器官对食品的品质和可接受性进行分析判析 断的方法。 Ø 理论基础:心理学、生理学、统计学等。 Ø 手段:人的感觉器官的功能。如眼的视觉,鼻的嗅觉, 舌头的味觉,体肤的触觉等来检查食品的色,香,味,形, 组织形态等外部特征指标。 Ø 目的:鉴定质量和可接受性。 Ø 方法特点:历史悠久,简单灵敏,快速 直观;无需特殊的器材。而且人的一些 感觉功能,尤其是进行综合评价时是其 它方法无法代替的,目前不少产品质量 的综合评价以此为主,但是该方法有一 定主观性。食品 2、化学分析分 以物质化学反应和化学性质为基础,确定食析 品组成、成分、含量的方法。 Ø 历史悠久,即使在分析仪器广泛应用的今天, 仍十分重要。 Ø 因为仪器分析需要用化学法对样品进行预处 理,制备作为对照的方法, Ø 该方法又称为经典分析法,是本课程最基本 最重要内容。 Ø 主要涉及分析化学的容量分析,重量分析, 气体分析,比色分析。食 、物理及仪器分析法品 3 分 1)物理法:利用仪器测定物质特征参数如比重,折析光率,旋光率,粘度等,从而确定物质含量的方法。 Ø 特点:简单迅速,干扰因素多,难准确定量。 2)仪器分析法:以物质的物理、化学、物理化学或 它们综合性质为基础,利用光、电仪器测定物质含量 的方法。 Ø 特点:简单、快速,灵敏、快速、高度自动化,但 是价钱高。可一次测定多个样品(如DNA分析仪),或 完成一个样品多种成分的测定(如牛奶分析仪)。 Ø 目前一般的实验室仍以分光光度计,层析(PC、 TLC),电位滴定为主。 食 .微生物分析法和生物鉴定法品4分 主要是指细菌学的检验,包括真菌及其毒素、食源析性病原细菌及其毒素等的检验。 Ø 经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。 它所需设备简单,适用范围广。 Ø 近期出现一些新的技术,如食源性病原
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