单元2+中国白酒+I

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'单元2+中国白酒+I'
单元二 中国白酒 I一、中国白酒的基本概念 1、别名 2、制法原理 白酒的 3、分类地位 4、定义1、白酒的别名白酒,亦称烧酒、高粱酒、白干酒。新中国成立后,统称白酒。2、白酒的制法原理传统白酒生产是固态发酵,在发酵过程中,产生的酒精气体包埋在固态酒醅空穴中以及溶解在原材料的吸附水中。酒精成分由于具有挥发性,可以采用蒸馏器集中回收。酒液及酒醅中的不同物质,其挥发性不同。酒精(乙醇)是易挥发成分容易被蒸馏出来,蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高,酒汽经冷凝,收集,就成为浓度约为65-70%v/v的蒸馏酒。中国白酒属于蒸馏酒类,是世界著名的六大蒸馏酒之一。由于中国白酒在工艺上比其它几大蒸馏酒(白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒)及各国的蒸馏酒都要复杂。由于白酒酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒种类很多。 4、白酒的定义按最新国家标准,蒸馏酒分中国白酒和其它蒸馏酒。 中国白酒的定义: 以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质) 原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒 等。 其它蒸馏酒的定义:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒。如白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等。二、中国白酒的分类方 法 中国白酒的种类划分方法很多。 现代常常按所用酒曲和主要工艺从总的方面将白酒分为 固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 同时,根据习惯,也采用其它的一些分类方式。 1、根据生产原料对白酒的分类 1)粮谷白酒 以粮谷类为原料酿制而成的白酒。 如高粱酒、玉米酒、麦烧酒、米酒、苕酒、青稞酒等; 2)代粮白酒如果蔬类,葡萄酒、柑桔酒、猕猴桃酒、杨梅酒、南瓜酒等; 奶类,马奶酒、羊奶酒等2、根据生产工艺对白酒的分类 ? 1)固态法白酒 ? 2)固液结合法白酒 3)液态发酵法白酒 ? 1)固态法白酒这种酒是以高粱等粮谷类为原料,大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂,原料在固态(或半固态)条件下同时糖化和发酵,而后蒸馏、贮藏、勾调、陈酿制成,未添加使用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有的风格特征。包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等。 2)固液结合法白酒以固态法白酒(酒度不低于30%vol)、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。包括半固半液发酵法白酒、串香白酒、勾兑白酒等。 3)液态发酵法白酒以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可调香或串香,勾调而成的白酒。包括“一步法”白酒、调香白酒等。3、根据曲药发酵剂对白酒的分类 ? 1)大曲酒 ? 2)小曲酒 3)麸曲酒 ? 4)混曲法白酒 ? 5)其他糖化发酵剂法白酒 ? 1)大曲酒以大曲为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如茅台、五粮液等 2)小曲酒以小曲为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如三花酒、玉冰烧等。 3)麸曲酒以麸曲为糖化剂,加酒母为发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如六曲香等。 4)混曲法白酒以大曲、小曲或麸曲等混合而为糖化剂发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如董酒等。 5)其他糖化发酵剂白酒以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母),利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 4、根据产品香型对白酒的分类按酒的主体香气成分的特征及风格分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。 1)酱香型白酒 ? 2)浓香型白酒 ? 3)清香型白酒 ? 4)米香型白酒 ? 5)其他香型白酒 ?也称为酱香型大曲酒,以茅台酒为代表。酱香柔润、空杯留香为其主要特点,无典型的主体香成分,发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 2)浓香型白酒也称为泸香型大曲酒,以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。以浓香甘爽、回味悠长为主要特点,己酸乙酯是典型香味成分,富含乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯。发酵原料是多种原料,以高梁为主,采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。采用中温或高温大曲。 3)清香型白酒 以汾酒为代表,其特点是清香纯正,酒体纯净。主体香成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯,采用地缸发酵、 清蒸清渣发酵工艺。采用中温或低温大曲 4)米香型白酒以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正、蜜香清雅。富含乳酸乙酯、乙酸乙酯及较多高级醇和β-苯乙醇。 以大米为原料,小曲为糖化剂。 5)其他香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征。这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 5、根据酒质对白酒的分类1)国家名酒 ?2)国家优质酒 ?3)部省名优酒 ?4)一般白酒 ?6、根据酒度高低对白酒的分类1)高度白酒2)低度白酒7、根据酒糟利用对白酒的分类1)丢糟发酵酒2)浸糟发酵酒3)废糟液再发酵酒三、中国白酒生产的基本要素1、原材料 2、水源 中国酒的生产要素3、地理环境 4、酒曲及发酵剂1、原辅材料Ø 1)定义Ø 凡含淀粉或糖分的植物粮谷类均可作为白酒酿 造发酵的原料;Ø 凡能调节淀粉浓度和酸度、保持一定水分和酒 精分,并对酒醅起疏松作用的填充物可作辅料。Ø 2)种类Ø 主要原料:以高粱为主,或搭配适量的玉米、 大米、小麦、豆类、糯米、青稞、荞麦;甘薯、 木薯;甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜。Ø 主要辅料:常用的填充剂有谷糠、麸皮、稻壳、 高粱壳、高梁糠等 。2、水源 3)白酒生产用水1)酿造用水水源 类别     水源 第一类     雨水、雪水、冰山水 第二类 地表水(江、河、湖、泊、浅井、水库等) 第三类     地下水(深井水、泉水等) 第四类     海水 第五类     冰源水(南极、北极冰水等)2)工业用水类别 l 酒类生产用水,根据用途不同,主要可分为酿造 用水、锅炉用水、冷却及洗涤用水等。 l 其中,凡进入最终成品酒中的水,均称为酿造用水。 l 如投料水、洗糟水、浸米水、淋米水、培养酒母用 水、调整酒度用水等。 l 此水直接参与酒的组成,对制造工艺和酒品质有很 大的影响 。 3)白酒生产用水 l 白酒生产用水,主要包括酿造用水、勾调用水等。 l 白酒酿造用水 用于白酒酿造的水源,应符合一般 工业用水的要求,水量充沛稳定,水质优良清洁 无污染,水温较低,硬度适中,咸水、苦水有碍 酵母发酵不宜使用。 l 白酒降度用水 用于白酒降低酒度的水,应符合生 活饮用水标准,硬度大的水中含钙、镁矿物质多, 为降度酒中白色浑浊沉淀的原因之一,需要软化处 理。常用方法有离子交换、电渗析、活性炭、砂滤、 硅藻土过滤等。 3、地理环境1)原材料主要产地 2)微生物类群形成及分布 与酒的类别 与酒的类别 3)气候条件、生态区系 与酒的类别1)原材料产地与酒的类别 中国白酒 中国等东亚 威士忌 大英联邦 白兰地 法国等欧洲 姥姆酒 加勒比海 俄罗斯 伏特加 荷兰等北美 金酒 2)微生物类群与酒的类别小曲酒: 中国南方米香型小曲酒:根霉为优势菌; 日本米烧酒:纯种白曲霉; 大曲酒 : 化 糟 细菌 醅 中 浓 微 香 型 霉菌 生 物 白 区 酒 系 窖
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