单元4+中国白酒+III

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'单元4+中国白酒+III'
单元四 中国白酒 I I I一、小曲酒的基本概念 1、小曲的定义、类别及制作特点 2、小曲酒的定义、类别及产品、工艺特点 2)小曲的类别由于产地、原料、用途等的不同,小曲的种类和名称很多。(1)按制曲主要原料分类 可分为粮曲(全部为米粉)与糠曲 (全部米糠或多量米糠与少量米粉)。(2)按是否添加中草药分类 可分为药小曲与无药白曲。(3)按地域分类 可分为四川邛崃米曲、汕头糠曲、桂林酒曲丸、厦门白曲等。(4)按用途分类 可分为甜酒曲与白酒曲。(5)按形状分类 可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。1、小曲的定义、类别及制作工艺特点 1)小曲的定义 小曲是制造小曲白酒的糖化发酵剂,也称酒 药、白药、酒饼等。 传统小曲一般是用米粉或米糠为原料,添加 或不添加中草药,接种曲或接种纯根霉和酵 母培养而成。 小曲外形比大曲小很多,制曲培养温度在 25~30℃,制曲周期为7~15d。 小曲中的微生物主要为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等,其微生物种类虽不及大曲多,但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。小曲制作的传统方法是以累代培养的曲母为种做成米曲,并多包含数种中草药,中草药的主要作用是菌种区系形成和构成小曲酒特有风味。小曲酿造的白酒具有酒味醇净、香气幽雅、风格独特等特点。由于有些中药有害以及野生中草药资源有限,加之以麸皮为原料的纯种根霉曲的发展,小曲的制作逐渐向无药小曲和纯种麸曲转变。 2、小曲酒的定义、类别及产品、工艺特点 1)小曲酒的定义 小曲酒是以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。 小曲酒是我国主要的蒸馏酒种之一,其产量约占白 酒总产量的六分之一,在我国南方、西南地区较为 普遍生产。 小曲酒主要以高粱、玉米、大米等为酿酒原料,采 用固态发酵工艺或半固态发酵工艺,以麸质或米质 小曲作为糖化发酵剂,经发酵、蒸馏、储存和调配 而制得的产品。 2)小曲酒的主要类别 根据所采用的原料、曲药和生产工艺的不同,小曲 酒大致可分三大类。 (1)小曲米酒 在广东、广西、湖南、福建、台湾 等地盛行,以大米为原料,采用小曲固态培菌糖化、 半固态发酵、液态蒸馏工艺的小曲白酒。 (2)高粱小曲酒 以四川为代表的川法小曲酒,在 四川、云南、贵州等地盛行,历史悠久,主要以高 粱、玉米等为原料,也可用小麦、青稞等其它原料, 采用小曲箱式固态培菌、配醅发酵、固态蒸馏工艺 的小曲白酒。 (3)新工艺小曲酒 以小曲产酒,大曲生香,串香 蒸馏,采用小曲、大曲混用工艺,有机地利用生香 与产酒的优势而制成的小曲白酒。 3)小曲酒的产品特点小曲白酒酒质柔和,质地纯净、清爽,发酵过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β~苯乙醇等是它的主体香味物质。小曲白酒风格典型,目前已形成米香、药香、豉香、小曲清香等不同香型风格的小曲酒,已被国内外消费者普遍接受。如贵州董酒、桂林三花酒、全州湘山酒、厦门米酒、五华长乐烧酒、四川永乐、江津高粱酒等是著名小曲酒。由于小曲酒酒质清香纯正,是生产传统的药酒、保健酒的优良酒基,也是生产其它香型白酒的主要酒源。4)小曲酒的工艺特点 (1)原料来源广 小曲酒生产的适用原料品种范围广, 如大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、荞麦等都可以作 为小曲酒生产的原料,并大多以整粒原料用于酿酒, 有利于当地粮食资源的深度加工,以及农副产品加工, 非粮食淀粉质原料等的综合利用。 (2)发酵用曲量小 采用根霉为主的小曲作糖化发酵 剂,用曲量少,酒化力强,发酵期不长,出酒率高, 规模因地制宜,可大可小。目前已有形成专业分工, 分散生产,集中贮存、勾兑、销售的集团化企业。 (3)工艺控制严格 小曲酒的生产工艺采取“匀、透、 适”的泡、闷蒸粮法,“低温、定温、定时”的嫩箱 培菌法,“紧桶、快装、定时、定温”发酵法。 二、小曲及小曲酒的制备 1、小曲的制备 2、小曲酒的制备 3、小曲酒的代表性产品1、小曲的制备 1)单一药小曲的制备工艺 2)酒饼曲的制备工艺 3)四川无药小曲的制备工艺1)单一药小曲的制备工艺制曲工艺流程 桂林三花酒成曲质量要求: (1)感观鉴定 外观白色或淡黄色,无黑色,质地疏松, 具有酒药特殊香气。 (2)理化检测 水分12%~14%,总酸不超过0.6g/100g。 2)酒饼曲的制作工艺流程 豉味玉冰烧酒的饼曲制备工艺流程 3)四川无药糠曲的制做工艺流程 成品曲质量: 外观检查为具有清香的气味,菌丝生长均匀、密致,曲心 有很多空隙,色白有光润,菌丝过心,水分控制在9%~ 10%,成曲率约为原料的82%。 成曲贮藏在干燥通风良好的库房内,室内相对湿度要求不 超过75%。 2、小曲酒的制备 1)半固态发酵工艺-先糖化后发酵 2)半固态发酵工艺-边糖化边发酵 3)固态发酵工艺1)先糖化后发酵半固态发酵工艺 广西桂林三花酒是这种工艺的典型代表。 其特点是采用药小曲为糖化发酵剂,前期 固态培菌糖化20~24h,后期液态发酵, 再经液态蒸馏,贮存勾兑为成品。 2)边糖化边发酵半固态发酵工艺 石湾玉冰烧酒采用边糖化边发酵工艺,是 豉香型白酒的典型代表酒。 以大米为原料、米饭拌小曲加水边糖化边 发酵、一次蒸馏成型的低度酒的三个工艺 特点形成了豉香型白酒的基础酒——“斋酒” 的风格,后工序中“斋酒”浸泡肥猪肉至 澄清这另一工艺特点对最终形成极具特色 的豉香起了关键作用。 3)固态发酵工艺采用固态发酵法生产小曲白酒,在我国西南地区很普遍。四川小曲酒历史悠久,是小曲酒中的杰出代表,故又称川法小曲白酒。在我国年产量为600~700kt小曲酒中,四川省约占50%,大多为乡镇企业,有的已形成联产、联销的集团化企业。 三、麸曲酒的基本概念 1、麸曲的定义、特点 2、麸曲酒的定义、类别及技术特点 3、麸曲酒的代表性产品1、麸曲的定义、特点 1)麸曲的定义 麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。 麸曲是以麸皮为主要原料,以糠谷、酒糟及豆饼 为配料,经调水、蒸煮、冷却后,接入曲盘固体 培养的糖化种曲,采用机械式通风制曲池固体深 层培养制成。 目前,麸曲在固态发酵法酿造食醋中,也常常通 过采用醋渣或酱油渣代替酒糟制曲而得到普遍使 用。 2)麸曲的制作工艺特点由于麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点,且同时有保藏期短、产品的风味略差等缺点。因而,制麸曲时,应注意5个重要环节,即严格配料、控制蒸煮、掌握温度(室温、品温)、保潮放潮(调剂通风)、防止杂菌。除此之外,对曲霉特性应有所了解,并注意整个工艺过程中淀粉酶的消长情况。因麸曲不宜贮存,故麸曲的制作应有计划,出曲后应尽快使用,否则易造成淀粉酶活性的下降和杂菌滋生。据测定,黄曲贮存3天,糖化力下降20%;黑曲贮存3天,糖化力下降30%。出曲水分越大,酶活力下降越大,杂菌感染越多,在贮存过程中酸度不断增加,并有烧曲的危险。 2、麸曲酒的定义、类别及技术特点 1)麸曲酒的定义 麸曲酒是以麸曲为糖化剂,加酒母发酵酿制而成的 白酒。 麸曲酒的酿制原料主要是薯类、粮谷或含淀粉野生 植物等,其糖化发酵剂是采用优良曲霉或根霉菌种 在麸皮上扩大培养制成麸曲并配合酒母而成。 麸曲酒是经发酵、蒸馏、储存和调配等工艺酿制而 得的白酒产品。 2)麸曲酒的类别及技术特点 麸曲酒的工艺要点是“麸曲酒母、合理配料、低温入 池、定温蒸烧”。 (1)清香型麸曲酒 大多数采用清蒸清烧回醅发酵工 艺,少数采用“两排清”工艺。发酵设备地缸最好, 但一般采用水泥窖或水泥窖内加瓷砖的方式。 (2)酱香型麸曲酒 大多数采用清蒸原料,混合堆积, 一次性入窖操作法。发酵设备南方采用碎石泥巴窖, 北方采用水泥窖加泥底。 (3)芝麻香型麸曲酒 采用一次投料,四轮发酵工艺 法。发酵设备采用条石窖或水泥窖,窖底加发酵好的 香泥。 (4)浓香型麸曲酒 一般采用混蒸混入操作法。发酵 设备均采用泥窖内层加发酵好的人工老窖香泥。 四、麸曲、酒母及麸曲酒的制备 1、麸曲的制备工艺 2、酒母的制备工艺 3、麸曲酒的制备工艺1、麸曲的制备工艺 (1)配料 曲料中加稻壳量为麸皮量的10%~15%,还可加入 少量酒糟,控制堆积料水分含量为50%左右。 (2)蒸料 常压蒸料时,要求边投料边进汽,加热要均匀,圆 汽后再蒸料40min。 (3)接种 接种时料温不要超过40℃,接种量为原料量的 0.25%~0.35%。 (4)培养管理 曲料接种后堆积50cm高度,使料温维持在33~ 34℃;入池后5~6h内,应保持室温32~33℃,品温接近34℃ 时开始通风,降到30℃时停风,控制前期品温在34℃左右;进 入后期,此时应提高室温,利用室内循环风将品温控制在37~ 39℃,排除曲料中的水分,将水分含量控制在25%以下。 2、酒母的制备工艺(1)实验室酵母扩大培养阶段①试管培养 在斜面试管培养基上划线接种原菌种,置保温箱中25~30℃培养24h,以活化原菌种;将斜面菌种接入灭菌冷却后的米曲汁试管培养基,摇匀后置保温箱中25~30℃培养24h;②三角瓶培养 在三角瓶中装入米曲汁,灭菌后接入液体试管培养液,于30℃培养12~15h;在三角瓶中装入糖化液,灭菌后接入第1代三角瓶种子,30℃培养12~15h;③卡氏罐培养 在卡式罐中加入糖化醪的滤液作为培养基,接入三角瓶种子,25~28℃室温中培养12~14h。(2)生产现场酒母培养阶段 根据生产量在种子罐内加入温水,加热至50~60℃,再加入用温水调好的玉米粉,边加边搅拌,加热至沸,糊化40min。而后开冷却水冷却,降温至60℃,加入原料量10%~25%的麸曲,保温糖化4~5h。而后再加热煮沸20min,冷却至25~28℃ ,接入卡式罐种子,接种量为5%,保温培养8~10h。 3、麸曲酒制备工艺 1)混烧法工艺 2)清蒸法工艺1)混烧法工艺2)清蒸法工艺附录 中国十二种香型白酒工艺特点 香味特征及品评要点 中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,以中国酒曲为糖化发酵剂,采
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