勾兑是白酒酿造生产中不可或缺的流程

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'勾兑是白酒酿造生产中不可或缺的流程'
勾兑是白酒酿造生产中不可或缺的流程2013年04月16日 08:48  作者:晋育锋  (2) 我有话说(6,506人参与)  文/新浪财经专栏作家 晋育锋[微博]  任何成品白酒都必须勾兑,勾兑只是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一。“勾兑”被误读源于1998年山西假酒案和1999年对新工艺白酒的误解。固态法、液态法和固液结合法白酒都是国家允许的白酒生产方法,国家规定没有对白酒中的香精香料作出标注要求。  今晚在看央视焦点访谈《不明不白的白酒》的报道时,我一直在思考,央视到底想说什么?勾兑酒和粮食酒的区别?能否添加食用酒精和香精香料?无法检测敢不敢喝?塑化剂链条延伸到香精香料企业?  需要指出的是:第一,央视在报道中对勾兑酒是否符合国家标准的要求,始终没有说清楚,没有采访国家质检总局、中酒协或中食协等权威部门,以偏概全,直接误导公众;第二,添加香精香料是否符合国家标准?也同样没有采访主管部门,同样是一头雾水!这是作为权威媒体应有的新闻风格吗?是焦点访谈“刻意”遗漏吗?  好,现在我们来搞清楚几个关键点:  “究竟”什么是“勾兑”?  一个最基本的常识是,所有的消费者,喝到的任何成品白酒,都是勾兑过的!  不要大惊小怪,所谓“勾兑”,是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一!  采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒,无论何种香型,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度—85度之间。这种原酒或基酒,是无法直接饮用的。  怎么才能调制成口感适合、度数适合的成品酒,让消费者便于饮用?唯一的做法就是“降度”。  那么,从70度以上的原酒,降到我们日常所见的52度、46度、39度等等成品酒,这个过程就叫“勾兑”(在白酒厂家一般叫勾调,勾调中心是厂家必须的技术部门之一)!  还原勾兑被公众如此误读的真相  事情源于1998-1999年之间两件事情的前后联系,被媒体和公众泛化联想了,至今“勾兑”一词被媒体和公众已经整整误读14年。  前一件事,是1998年春节期间发生在山西文水县的特大假酒案,不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒导致27人死亡。此事经时任中央领导批示后,全国各大媒体跟进报道,初步形成了公众对“勾兑”的认知。  后一件事,是1999年的一次新工艺白酒研讨会上,著名白酒专家沈怡方高工在会上指出,目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%。但该观点被媒体误读,次日国家级权威媒体报道“目前我国70%的白酒系勾兑”,当时即引起轩然大波。这就导致很多人将两件事联想到一起,由此形成了“勾兑酒”等于假酒或劣质酒,不敢喝、不能喝的广泛认知。  后来沈老曾多次指出原始观点被媒体误读了,但始终没有扭转这一认知基础。  什么是新工艺白酒?  所谓新工艺白酒,即用高纯度食用酒精、优质水和酒醅(酒糟),通过直接勾兑、串香蒸馏或浸香蒸馏等三种工艺生产出的白酒。  与传统白酒相比,新工艺白酒一是比纯粮固态发酵法的固态法白酒节省酿酒用粮(约22%);二是有效降低酒体中的甲醇和杂醇油含量;三是降低白酒中的高级脂肪酸含量;四是减少低度酒的浑浊;五是减少杂味和异味,让酒液更清澈。  采用食用酒精勾兑的新工艺白酒,其主要原料食用酒精应符合国标GB10343-2002食用酒精标准要求,香精香料必须符合GB2760标准。  国家规定的白酒酿造方法有哪些?  目前国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。  1、固态法白酒,即纯粮固态发酵,采用高粱、大麦、小麦、豌豆或其他粮食原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型、兼香型等合计12种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。  2、液态法白酒,是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出:“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料,经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。”在标准的技术要求中也明确写出:“所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求”。  3、固液结合法白酒,分为半固半液发酵法白酒,即以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。另外一类与新工艺白酒接近,将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。  再次说明,这三种白酒生产方法,均符合国家规定!  看到这里,应该有不少公众可以清楚什么是勾兑了吧?对于前文中提及的央视遗漏的问题,我再次解释:  第一,“勾兑”一词没有任何褒贬之分,只是必须的工艺流程,仅此而已。  第二,在国家预包装饮料酒标签通则中,在“原料”中除了必须标注粮食种类和水之外,食品添加剂虽有要求,但在实践中未做强制执行。  央视,如此误导为哪般?  延伸阅读:  据媒体报道,今年3月份国家酒类检验检测中心主任钟杰在成都透露,目前国家正在修订中的新浓香型白酒标准,将强化甲醇、重金属、氰化物、塑化剂等安全指标。  以下为可融券卖出白酒股一览以及白酒检测概念
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