厨房点心部门的基本知识

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'厨房点心部门的基本知识'
第一章 厨房点心部门的基本知识第一节 工种与职能点心制作部门是整个饮食单位的一个组成部分。每天生产的点心品种多而且数量大,为结合企业产销和服务工作的需要,部门之内的分工,职责是比较明确的。一般分为主按(通常为部门的负责人)、副按、熟笼、拌馅、煎炸、炕、头杂、推销、水镬(蒸肠粉和小食糕品)等工种及相应人员。在各工种的分工和相互配合下,协同工作,以利于提高工作效率和食品质量,具体职责如下:一、主按 副按(按板岗)主按:要有熟练制作点心的全面技术,能制作各式中西美点、席上点心、星期点心、象生时果、花饼及名菜挂炉鸭、片皮乳猪的配件——千层饼、饽饽等。能掌握不同季节品种的产量,抓好质量和产销规律,正确掌握成本核算和产品规格,结合和生产培训人员并提高各工种的制作技术,具有领导全面管理工作及调配各个岗位工作的能力。副按:在日常工作中一般是部门负责人的副手。应具有协助主按负责做好领导全面生产管理的工作能力。技术上应基本做到主按的全面生产管理能力。技术上应基本做到主按的全面工作技能。熟练部内各个工种的技术操作。掌握各处源材料的性质和用途,能制作各种中西点心及其皮、馅配制。懂得安排更换花式品种及成本核算,并做到尽力培养青年一代。熟笼:(熟笼岗) 是专门负责蒸岗工作的人员。掌握好所管炉灶的性能及各种点的火候,熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕品和各种半制成品。能制作拉皮和中西点心的一般技术。熟练切配、拌制各种馋料,懂得配备星期点心的外加芡汁。有条不乱地指挥安排推销人员推销产品。把好食品质量关,做好有关点心和半制品的必要复制处理,做好环境卫生和食品卫生的实际工作。拌馅:(拌馅岗)是负责切配、拌制各种生、熟馅的人员,应诹 各个季节时期的源料性能和用途、加工处理及起货成率;能熟练制出种生、熟馅。合理使用和节约源材料。及时安排和提出时令材料的馅类。管理好各种肉类、干湿源材料,做好成本核算。懂得源辅料的再加工和生熟馅的剩余处理。部内各个岗位的操作技术应该掌握,并协同部门负责人做好部门管理工作。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。煎炸:(煎炸岗)是负责以煎 炸的方法将点心加温至熟的人员。要熟悉煎炸各种点心的火候,做到火候均匀,成品鲜美。懂得切配、拌制各种馅料(包括熟馅和各种用料的必要复制处理)加以茨汁,具有制作一般的中、西点心的技术。懂得煮制甜汤、大小咸甜水碗。并做好成品保温和保管,指挥安排推销产品。认真做好食品卫生和环境卫生工作。炕:(炕饼岗)是负责运用炕炉将点心加温至熟的人员。能掌握炕炉的使用性能及各种食品所需的火候。熟练地炕出各种面色、中、西饼点、糕品(布甸、吉士等)。做到火候均匀、色泽鲜明,并懂得普通的中西点心制作的一般技术。做好成品保温和保管,懂得成品先后推销的秩序和煮制一些甜汤、水碗。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。头杂:是协助师傅解决日常生产的主要工作人员,通常是一般师傅的助手。要懂得制作大类点心的基本技术一如打蛋糕,烧卖皮、拌面、面包、简单的中西点心及切配一般馅料,掌握一般成品地制作知识,负责领用、保管、处理肉类干湿源材料。清理雪柜、磨刀、管理好一般工用具,指挥推销人员按先后次序推销成品。做好食具卫生和环境卫生、个人卫生的工作。推销:(推销岗)是负责推销部内各种食品的工作人员。应具有食品制作和供应规律的一般业务知识,做到有秩序地、分主次先后供应食品,主动介绍花式品种,做到热情有礼、态度和霭。负责收洗碗碟和做好碗碟消毒工作。清洁大小蒸笼、炕盘、馅碟、按板及各种杂物工具。搞好熟食间卫生、环境卫生和个人卫生。肠粉:(肠粉岗)是负责制作肠粉、糕品的工作人员。应懂得各式咸甜肠粉、糕品、粽子的制作技术。对大米及其所用的源材料质量有鉴别的能力,熟识源材料的性质和用途。拌制切配肠粉的各式馅料,做好源材料的合理使用和节约保管源材料,懂得成本核算。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。 二、店点心部卫生责任制(一)、个人卫生1、 工作时穿工作服,戴工作帽,系围身,不得赤膊操作,要戴口罩:不要用工作服或围身擦汗、擦、手擦、碗筷,擦鼻涕,每人备用毛巾一条。以供擦汗之用。工作服要勤换勤洗。2、 要勤洗澡,勤换内衣,鞋袜。务必服装整洁,无汗臭,勤理发(女工作人员须勤洗头)勤剪指甲,刮胡子。3、 手是经常接触食物的,必须注意清洁,工作前后,大小便后,必须洗手消毒。4、 不得对着食品咳嗽、捏鼻涕。不随地吐痰。不在工作间及其周围吃饭,试味须专设小碗。不能用口直接在勺中尝试。操作时不得抽烟。5、 要按时接受健康检查,如有各种传染病应及时治疗和调换工作。近时接受预防注射。(二)、环境和厨具卫生1、 要坚决执行各项卫生制度,实行环境、食具“四定”的办法:即定人、定物、定时间、定质量,划片分工。包干负责。坚持经常性的消灭鼠、蚂蚁、蟑螂、蚊子、苍蝇等“五害”。2、 厨房应于每天开始工作前和下班后,进行清洁工作,全体动手擦洗桌子、按板、灶台、用具、门窗、地面等等,厨刀要勤磨,要光亮无锈,地面清洁无垃圾,烟头。每天两扫一洗,及时清除污水,垃圾及各种腐败变质食物,以保持清洁,免发生臭味。3、 各种厨具任何时候均应保持清洁整齐,使用前后要用水冲洗干净、勺铲等要每天煮沸消毒一次。4、 刀、砧板、按板要严格按生熟料分开使用,使用前后均应洗擦。砧、案使用完要洗净。5、 放食具的地方,除经常坚持清洁外,每星期消毒一次至所有复盖食具、食品、酱料的餐布应经常消毒。6、 所有抹布的使用和保管,要按案台、炉灶、餐具、铲勺及擦手的不同用途。严格分开专用枧水搓洗干净。餐具、铲勺还须煮沸消毒,洗净的抹手布要在洁净处凉干。7、 在加工间中,切勿吸烟,戏闹,以防烟灰,尘土飞扬,有碍食品卫生,各加工间每周用漂白粉消毒一次。8、 洗餐、食具的水池,必须专用,一律不洗别的东西,注意保持清洁。9、 每周大扫除一次,洗擦烟楼,烟门、清蜘蛛网,使出品部门,工用具干净整齐,地面清洁,环境美观。10、 无关人员及不穿工作服者,不能随便进入加工间及冷菜间,以保证食品卫生、安全。(三)食品加工卫生1、 进行宰加工前对使用的场地、用具(刀、砧板、箩筐等)要分别用漂白粉和蒸气消毒,食品加工后,要认真清理,对加工海鲜、水产的场地、用具,事后也要进行消毒,严防细菌感染。2、 加工时要加强感官检查,对不符合质量要求的食品,要及时处理。加工后,要分类妥善保管,并随时检查防止变味,变坏。3、 开始案台工作前,将案台清洁干净,工具和待加工的原料,须放整齐,以免混乱,工作后应收拾整齐,切好东西要分类盛载。4、 生熟食品和生熟馅料的保管和加工过程须严格分开,不要生熟混合,以防感染。5、 各种原料如鸡、鸭、鱼、菜的加工,要做到砧板、刀、容器,抹布分用,工作手布与抹台布实行严格分清,不得乱用,保证食品安全。6、 熟食品必须晾冻后才放入冰柜,存放时间一般不超过二十四小时,要及时处理,免致影响其它食品。7、 严格选用副食品原料,做好操作检存工作,制好的食品不要露空要放在纱
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