苏式月饼生产配方与制作技巧（具体操作流程）苏式月饼 苏式月饼配方设计和制作关键： 1.配方设计 （1）酥皮配方：苏式月饼饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成。水油皮是由小麦粉、油和水组成。油酥由小麦粉和油擦制而成。用于制作苏式月饼饼皮的油可以是猪油，也可以用植物油，但制作净苏式月饼必须用植物油。苏式月饼酥皮配比见表。苏式月饼酥皮配比品种 水油皮 油酥富强粉猪油花生油饴糖水富强粉猪油花生油苏式月饼（甜）烘焙百分比10030~34 7~1135~4010045~50 苏式月饼（咸）烘焙百分比10021~35 7~1135~4010044~48 净素苏式月饼烘焙百分比100 29~337~1035~40100 45~48 对于酥皮配方中的原料说明如下： ① 小麦粉：宜采用中筋粉，湿面筋含量在27%~30%为佳。调制水油面团，面粉筋力适当，制成的面团有一定延展性和可塑性。 ② 饴糖：水油皮中加饴糖，目的是使制成品适度上色。因为饴糖可以与面团中的氨基酸在高温下发生美拉德反应，使月饼表面产生美丽的金黄色。 ③ 油：在皮料加油，其目的使制成的水油面团表面光滑、柔韧、有延展性。便于包酥。因此，要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，制成的面团延展性差，不利于制作酥皮。油在酥料中起至关重要的作用，由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增减。一般为45%~50%。制成的酥性面团软硬度必须和水油面团一致。 ④ 加水量和水温的：一般加水量占面粉的35%~40%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。水温应根据季节和气候变化确定。夏季面团温度应控制在60~70°C，冬季为在70~80°C。油糖、水混合后的水温在50°C左右。 （2）馅料特点：苏式月饼馅料，除豆沙外，大多由生产企业自行拌制，现拌现用，充分体现本企业的特色。其特点是含水量较少，手捏成团，稍碰即碎。 （3）皮馅比：根据苏式月饼传统特色要求，苏式月饼饼馅占月饼总量的40%~50%. 2.规格、形态、戳记设计 （1）规格：苏式月饼规格有50克、83.3克、125克等，以83.3克为最普通。 （2）形态：扁鼓形。直径和厚度之比一般为5：1。 （3）戳记：正宗的苏式月饼表面不刷鸡蛋，月饼表面盖有红色品名印戳。 ①木印章：刻有品名，图案有方形、三角形、圆形、八边形等，以方形为主。为凸显品牌和对消费者负责，品牌生产企业往往会把企业名和品名都印在月饼上。 ②印台：在盘中放入洁净得布，倒入食用色素溶液即成。食用色素溶液系红曲粉或胭脂红色素加水泡制而成。 ③盖戳：木印章蘸取色素溶液盖在月饼正面，用刀要均匀。 3.工艺流程：如图 酥皮制作 酥皮制作 ↗ ↘ 配料 包馅→成型→盖戳→置盘→烘烤→冷却→初检装箱→包装→验收入库 ↘ ↗ ↑ 馅料调制 抽检 4.工艺控制 苏式月饼品种虽多，但工艺大同小异。现以苏式百果月饼为例，叙述工艺控制。 （1）配料 ① 工序内容：包括开单计量，按配方、按品种分类堆放，并有标识。 ② 技术要求：一是按配料单（下图）配料；二是配料品种、数量正确，符合质量要求，无杂质，无变质料混入；配好的原、辅料集中堆放整齐。苏式白果月饼配料单 项目富强粉熟面粉饴糖猪油绵白糖核桃仁松子仁瓜子仁糖冬瓜杏干糖橘皮糖玫瑰皮料22 2.56.6 酥料12 5.5 馅料 11.5 6.02351.511.5210.5 ③ 工艺参数：规格、重量允差﹢5%～﹣2%。 ④ 检测方法：感官用目测、手感、秤称等。 ⑤ 工、器具卫生要求：工作结束以后，应将容器及计量器具（衡器）擦干净，使之保持清洁卫生。 （2）酥皮制作 ① 工序内容：包括制水油皮；制油酥；包酥；计量，分摘。 ② 技术要求： a. 水油面团调制：用清洁布将料斗擦洗干净，插上电源线试运转数下。将熟猪油、饴糖置搅拌机料斗中，启动电源搅拌，混合后加热水、搅匀，然后倒入小麦粉搅拌成团。要求面团光滑不沾手，有良好延伸性和可塑性，不加生面。 b. 油酥面团的调制：将熟猪油和小麦粉置搅拌机料斗中，启动电源搅拌，混合均匀。要求油酥面团软硬度和水油面团相一致。 c. 包酥:水油面团包裹油酥后碾压，要求用力平缓，使酥面厚薄均匀，卷条粗细一致。 d. 分摘：酥皮只块要清楚，光滑而不粘搭，分量正确，在盘上排列整齐。 ③ 工艺参数 a. 酥皮配方：油酥的分、油比为1：0.47。 b. 调好的面团放入专用盛器内胀润10～15分钟，再进入下道工序。 c. 酥皮比例：为2份水油面团和1份油酥面团。 d. 饼皮规格重量：见图。允许误差﹢3%～﹣1%。饼皮规格重量成品规格83.3克/只 50克/只饼皮重量 40克/只 24克/只 ③ 检测方法：感官、目测、手感、软硬是否恰当，无干粉干，无杂质；衡器称重（电子称）等。 ④ 工、器具及卫生要求：筛子、搅拌机洁净，无污垢；衡器准确，洁净，无污垢。 （3）制馅 ① 工序内容：包括搅拌；计量、捏馅。 ② 技术要求 a. 搅拌：将油、糖投入搅拌机中搅拌，待油、糖拌匀后，再加入果料、蜜饯、熟面粉和适量水拌和。拌成德馅料，手捏成团，稍碰即碎。馅肉无糖块、粉块及杂质等异物。 b. 计量、捏馅：捏成馅心要搓成圆球形，大小一致。、 ③ 工艺参数 a. 馅心配方：熟面粉11.5千克，猪油6千克，绵白糖23千克，桃仁5千克，松仁1.5千克，瓜仁1千克，糖冬瓜1.5千克，青杏干2千克，橘皮1千克，玫瑰花0.5千克。 b. 馅心原、辅料搅拌时间：10分钟。 c. 信心规格重量：见图馅心规格重量成品规格83.3克/只 50克/只馅心重量 50克/只 30克/只 ④ 检测方法：目测、手感。用电子称（精度1克）检验馅心重量是否符合标准。 ⑤ 工、器具及卫生要求：计量器具（衡器）、磅秤、电子称准确，洁净，无污垢；搅拌机、储料桶、盘等洁净，无污垢。
