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1、从农场到餐桌的食品安全挑战MichaelP.Doyle美国农业部食品安全中心1美国食物相关疾病的发病率疾病预防控制中心统计每年有7600万例食物相关疾病发生包括325,000住院病例和5,000死亡病例P.S.Mead等，5:607(1999)2全美每年食物相关疾病与其他疾病发病率的比较疾病名称病例数支气管炎1200万流感5000万普通感冒6200万食物相关疾病7600万CDC统计（2000）3全美每年食物相关疾病病原统计来自食物相关疾病病例数诺瓦克样病毒920,000,000弯曲菌spp196,
2、300,000沙门氏菌（nontyphoid）1,332,000产气荚膜梭状芽胞杆菌248,500兰伯贾第虫200,000葡萄球菌食物中毒185,000鼠弓形虫112,500痢疾志贺菌spp90,000小肠结肠炎耶尔森菌86,800P.S.Mead等《急性感染性疾病》5：607（1999）4全美每年食物相关疾病病例统计来自食物相关疾病病例数肠出血性大肠杆菌O157：H7625,000肠毒性大肠杆菌55,600链球菌51,000星状病毒39,000轮状病毒39,000产痢疾杆菌外毒素大肠杆菌（非O1
3、57）31,000蜡样芽胞杆菌27,400大肠杆菌（其他腹泻）23,900环孢子虫14,600P.S.Mead等《新传染性疾病》5：607（1999）5全美每年食物相关疾病病例统计来自食物相关疾病病例数副溶血性弧菌5,000甲型肝炎4,200单核细胞增多性李斯特菌2,500布鲁氏杆菌780肉毒杆菌中毒60旋毛(线)虫50霍乱弧菌50创伤弧菌50P.S.Mead等《急性感染性疾病》5：607（1999）6全美食物相关疾病最主要 细菌性病原空肠弯曲菌约200万例/每年主要载体：家禽、未经巴氏消毒的牛奶
4、沙门氏菌约150万例/每年主要载体：鸡蛋、家禽、牛肉、猪肉、农产品痢疾志贺菌约9万例/每年主要载体：沙拉、农产品（被加工者污染的）大肠杆菌O157:H7约9万例/每年主要载体：被加工的家畜、牛肉、农产品、水（再生并被饮用）7食物相关疾病的传播空肠弯曲菌和沙门氏菌家禽和其动物肠道携带在生长或加工过程中食物表面被粪便污染肠炎沙门氏菌寄生于家禽的卵巢组织蛋的内容物被污染8美国散在弯曲菌感染的危险因数98.01~99.03来自六个食品网的病例对照研究：包括1463个弯曲菌感染病例和1317个对照危险因数包
5、括：出国旅游吃未煮熟的家禽吃在外烹饪的鸡肉或火鸡吃在外烹饪的非家禽类肉吃生海鲜喝未消毒的牛奶定居或参观农场接触农场的动物接触小狗9食物相关疾病的传播大肠杆菌O157:H7家畜肠道携带直接或间接接触家畜粪便是最常见的来源粪便可能通过以下途径污染食物：粪便作为土壤肥料污染的灌溉用水家畜在农作物或动物来源食品附近排便10美国散在感染大肠杆菌O157:H7相关的危险因素吃未煮熟的牛肉参观农场美国疾控中心199811农业生产农产品被食源性疾病病源微生物污染的主要途径有：(1)动物粪便，(2)人的排泄物（如在
6、农作物收割和加工过程中）12粪便堆积：日渐严重的环境问题美国每年产生的动物粪便量如果以全国人口均摊是每人五吨。动物粪便排泄量是人的130倍牛、猪、鸡、火鸡1997年的粪便排泄量估计有13.6亿吨13美国粪便产量（1997年统计）动物固体排泄物（吨/年）牛1,229,190,000猪112,652,300鸡14,394,000火鸡5,425,000总计13.6亿吨14粪便中弯曲菌的流行率牛粪便屠宰的肉牛89％流行家禽粪便鸡与火鸡80～100％流行（与种群有关）绵羊粪便屠宰的绵羊高度流行15粪便中沙门
7、氏菌的流行率牛粪便10～25％样本家禽粪便29％样本16美国饲养场大肠杆菌O157流行率USDA国家动物健康监控系统检测了1999.10~2000.9西部及中西部11个州养牛场大肠杆菌O157流行率11％（1,148/10,415）粪便样本大肠杆菌O157阳性美国农业部-食品安全检验局Fort-ollins,美国饲养场大肠杆菌O157流行率,200117美国饲养场大肠杆菌O157流行率按月收集的牛粪样本中大肠杆菌O157流行率99.1010.2％00.0415.6％99.1111.100.0512
8、.199.128.900.0615.300.015.700.0717.400.023.300.0810.700.034.700.0919.918动物粪便中病原微生物报告水平病原微生物动物牛家禽绵羊（菌落形成单位或囊合子数/克）弯曲菌104~108104~107~105沙门氏菌~108-1010104~107---大肠杆菌O157:H7102~105---108隐孢子虫105~1010---10719什么类型的食物容易被食物相关的病原微生物污染？20容易被食物相关的病原微生物污染的食
