学校食谱编制和营

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1、学校食谱编制和营养计算董晓丽本讲内容第一节食谱编制概述第二节根据DRIs计算法编制食谱第三节应用食物交换份法编制食谱第四节群体膳食食谱的编制第五节食谱编制后的评价学习目标1、了解食谱编制概念2、熟悉对学校学生膳食菜谱进行评价的方法3、掌握各群体食谱编制及评价第一节食谱编制概述一、食谱的概念食谱是供餐单位提供膳食内容的总目录，旨在向用餐对象提供有关菜肴和价格的信息。带量食谱是一日或一周内各种食物定量配制和烹调的依据。有谱有量才能保证营养平衡，才能做到食物品种多样，不至于顾此失彼，并能防止某种食物某种营养素缺乏或过剩。二、食谱的基本内容和编制目的1、基本内容：

2、一般包括用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类、及数量、烹调方法等2、编制目的：1）实现合理营养，促进用餐者健康。2）合理利用食物资源，节约经济开支。3）便于评价和改善膳食质量。三、学校食谱编制原则其总原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。1、满足学生的营养要求食谱的编制首先要满足学生对热量和营养素的需要量，按营养素的供给量标准来选择各种食物。具体可参考“中国居民膳食营养素参考摄入量”和“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”。2、膳食组成合理膳食组成既要尽量多品种、食物搭配比例合理、主食、副食的搭配既要多样化，又要适当照顾用餐对象的饮食习惯、爱好、为用餐对象所接

3、受。3、进行合理的三餐分在总热量的基础上按适当比例将蛋白质、脂肪、和碳水化合物计算出来（蛋白质占总热量的12－15%、脂肪25－30%、碳水化合物55－65%）。按适当比例分配于三餐中，通常早餐应占全日总量的25－30％，午餐占40%，晚餐占30－35%4、注意饭菜的口味饭菜的口味对于促进学生食欲的重要性是勿庸置疑的，除了食谱制定的科学性外，巧妙的搭配和制作也是至关重要的。比如，一些学生就是不喜欢吃胡萝卜和豆制品，因为它们有一种与众不同的味道。因此，去除怪味，多变幻花样，采用不同的刀法，制作成片、丝、块、卷、夹、丁等形状，配以带馅的面点、拼盘式的菜肴和内容丰富

4、的开胃汤，会极大地调动学生的食欲。第二节根据DRIs用计算法编制食谱营养食谱编制理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。一般以能量需要量为基础，制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理。DRIs包括4项内容﹕平均需求量（EAR），推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足﹔当摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。摄

5、入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏和中毒。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性随之增加2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。在这就不一一举例了3、食物成份表通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供查表得100g主食含碳水化合物75g，那么200g碳水化合物需主食为200÷75％＝267g在计算食谱所含营养素时，同样需要通过食物成分表，查找各种食物的营养成分数据进行计算

6、。例二：计算250g牛奶可提供多少g蛋白质查表得100g牛奶可提供3g蛋白质那么250g牛奶可提供蛋白质量为：250×3％＝7.5g食物成分表里各项食物都列出了可食部的比例，在计算食物中某种营养素含量时，食物量应先乘以可食部的比例，再乘以食物中营养素含量，计算公式为：食物中某种营养素含量＝食物量g×可食部比例×食物中营养素含量％例三：200g苹果的碳水化合物含量200×76％×12.3％＝18.7g计算法计算法是按照就餐学生的各种营养素和热量摄入量标准，从三大产热营养素着手，确定主食和副食，然后逐步进行的计算方法，是营养师编制食谱最常用的方法。其具体步骤如下：

7、一、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响学生体育活动、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使学生发胖，也会引起多种疾病。因此，编制食谱先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。用膳者一日三餐的能量供给量可根据膳食营养素参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。一、确定用餐对象全日能量供给量例如一个14岁的中学女生，查DRIs表得出其能量的供给量为2400kcal。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况

8、或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、