酒店厨房管理制度范文

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1、酒店厨房管理制度范文　　　　导语：厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看厨房管理都是重要的以下是由CN人才网收集整理的酒店厨房管理制度范文欢迎参考　　　　一、提倡友爱　　　　即员工彼此友好相处互相厚爱友爱以“仁”为基础只有“仁”才能与别人友爱友善员工都有要求做到严于律已宽于待人　　　　二、提倡勤俭风尚　　　　所谓勤俭就是勤劳俭朴勤俭是企业的宝贵财富而厉行节约反对浪费同样是企业兴业之道　　　　三、提倡尊重风尚　　　　所谓尊重即是企业内部尽管有职务工种之分但企业的每个成员都要能彼此尊重不轻视他人多看别人

2、的优点多向别人学习能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯　　　　四、倡亲密风尚　　　　所谓亲密即全体员工包括管理者与员工员工与员工员工与顾客彼此融洽如一家　　　　五、提倡团结风尚　　　　所谓团结即全体员工分工明确又互相合作是目标一致下的团结这种团结是企业实现自已目标的根本保证是企业发展的动力团结才能使员工同心同德并肩工作　　　　六、提倡互助风尚　　　　所谓互助即员工无论在工作中还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助　　　　综上所述我相信员工在这样良好的氛围内工作再加以管理必然会树立良好的企业形象才能无暇地参与到市场竞争中去为利于开拓市场与产品扩大影响和信誉制订该系列管理

3、计划　　　　厨房生产流程包括加工配份和烹调三个程序三个程序将分为不同班组或岗位这其间有许多环节要使每个环节紧密联系又明显划分就要对厨房生产流程加以控制　　　　厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范在三个流程中加以检查指导随时消除一切生产性误差保证达到预期的成本标准消除一切生产性浪费保证员工都按制作规范操作形成最佳的生产秩序和流程计划如下：　　　　1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订　　　　2、对三个流程的产品制作标准加以规格化包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求成形规格、质量标准配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量烹调规格是对加热成

4、菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准(或制成卡片如制备方法卡制作程序卡……)　　　　3、按生产流程实行程序控制每一道流程生产者对上一道流程的食品质量实行严格的检查控制不合标准的要及时提出帮助前延程序纠正使整个产品在生产的每个过程都受到监控　　　　4、按厨房的生产分工实行责任控制法每个岗位都担任着一个方面的工作岗位责任要体现生产责任首先每个员工必须对自己的生产质量负责其次各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制并对本部门的生产问题承担责任把好菜品质量关对菜肴产品的质量和整个厨房生产负

5、责　　　　1：严把菜品质量关　　　　(1)主要菜品定人定菜操作从半成品加工开始　　　　(2)给每个厨师帖号加强厨师的紧迫感　　　　(3)给每个菜定口味定配料定分量让每个厨师按照口味去做按配料去配按分量去抓　　　　(4)上菜速度要快厨师平常准备工作要做好该烧该切该蒸都要做好为正餐正常运行做好准备　　　　2：七不准　　　　(1)餐具有缺口不准上　　　　(2)餐具没有按指定要求不准上　　　　(3)菜品摆放不整齐不准上　　　　(4)菜品没按要求做不准上(包括客人要求和本身要求)　　　　(5)盘边不干净不准上　　　　(6)份量过多过少不准上　　　　(7)菜品有异物异味不准上　　　　3：推

6、新换旧　　　　(1)定时推出新菜式发挥每个厨师的创作　　　　一：三大纪录　　　　1：偷吃偷拿酒楼食物者第一次罚50分第二次罚100分第二次罚100分第三次自动离职　　　　2：打架闹事者第一次罚100分第二次自动离职如十分严重马上开除　　　　3：工作散漫经常违反制度顶撞上级者自动离职　　　　二：八项条规　　　　1：不尊重上级不服从领导者罚20分　　　　2：厨房严禁吸烟违着罚20分　　　　3：厨房严禁做出与工作无关的事情如：看书报打电动违者罚20分　　　　4：厨房人员严禁吃酒楼食品违者罚30分　　　　5：当班人员上班时间不在岗位者罚20分　　　　6：如因某人某部门发生影响厨房上菜速

7、度饭菜质量引起客人投诉者罚30分　　　　7：厨房人员个人卫生不整洁者罚15分(如头发指甲过长工衣不整洁)　　　　8：没经批准不上班者除按酒楼规定罚外另外厨房也要做一定的罚20分　　　　三：十二项注意　　　　1：上班迟到早退者罚10分　　　　2：不遵守酒楼规章制度者罚10分　　　　3：上班时间打闹者罚10分　　　　4：上班时间离开工作岗位未经许可者罚10分　　　　5：厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚10分　　　　6：上班不穿工作服带工作帽工号牌者罚5分　　　　7：上班时间接打私人电话者罚5分