厨房的各项管理制度

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1、厨房的各项管理制度主要应包括以下几方面的内容；   一、厨房的工作制度          厨房的工作制度是每一位厨房工作人员在生产中必须遵守和执行的基本规则。它的主要内容有：厨房人员的工作时间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规定。       二、厨房的值班制度          厨房的值班人员必须遵守值班制度，如：准时到岗；准时离岗；认真填写值班记录；当遇到不能解决的问题要及时向值班经理汇报；应妥善处理各种突发问题。值班的日记应一班交一班，要明确值班职责、值班时间、值班地点等，并承担值班的责任等内容。       

2、三、厨房的卫生制度          厨房的卫生是厨房生产的头和头等大事，卫生制度应依据国家颁发的《食品卫生法》和食品卫生等有关方面的条例，根据当地政府和饭店所规定的卫生要求，制定厨房的卫生制度。卫生制度的具体内容应包含如下几个方面：       1、卫生要求。       2、卫生标准：日常卫生标准、周期卫生标准等。       3、卫生内容主要有：个人卫生、食品卫生、环境卫生、设备卫生等方面。       四、更衣室管理制度          更衣室是提供员工更换工作服的场所，更衣室的橱柜是存放衣物和工具的，因此，制度要求员工在更衣室的橱柜中不

3、得存放个人的贵重物品以及不属于个人所有的其他物品等。厨房人员还必须遵守更衣室的其他有关规定。       五、安全制度       厨房安全制度应包括：       1、食品在生产制作过程中的安全。       2、设备在使用过程中的安全。       3、人员在工作中的安全。       4、厨房的环境安全。       5、厨房内食品仓库的安全。       6、厨房及仓库钥匙的安全管理等内容。       六、奖励制度         为了促进社会主义物质文明和精神文明的建设，造就一支高素质的厨师队伍，肯定和鼓励先进，调动员工积极性，使厨房管

4、理工作更有成效，奖励制度应明文规定奖励目的、奖励条件、奖励程序、奖励方法等内容。       七、纪律检查制度          纪律检查制度主要有两方面：一是纪律处分；二是工作检查。纪律处分的是对那些经说服教育屡教不改者的一种行政约束。纪律处分的目的是为了改变后进员工或犯了严重错误的人的行为和态度，并防止他们再犯错误，从而来继续维持整个厨房的正常工作。因此，纪律处分必须起到惩罚和教育的双重作用。通过纪律处分，使犯错误的员工和其他员工都受到教育，从而达到预防为主的目的。工作检查应包括：管理性质的检查、自身工作的检查以及相互监督的检查等内容。厨房管理

5、八项注意厨房人员管理八项注意！     厨房人员应如何管理，对此问题可谓是仁者见仁，智者见智。据其观点大致可分为三种模式：一是人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理厨房，协调关系。第二种是，人情+制度管理模式，即基本靠制度管理，有时也可揉进人情管理，即所谓的“灵活掌握”。第三种是制度管理模式，它提倡在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，下面的文章就是谈制度在厨房人员管理方面的一些见解，推荐给大家看他的一家之言是否有道理。     在厨房人员管理方面我历来的主张就是要“法治”不要“人治”。所谓“人治”就是在管理中凭厨师长的经

6、验和判断进行管理，制度处于次要地位；所谓“法制”就是在管理中通过不断完善的制度建设来规范和调整厨房内部人员的相互关系，来实现厨房管理。但在“法治”过程中要注意八个方面的问题，下面我就一个实例来说说明我的观点。              我的一位同学在一家五星级宾馆任厨师长，前些日子，他休了半个月的假，上班第一天就让老总给叫去了，让他抓紧把厨房理顺好，说是他休班期间，他的副手和下面的几个厨师闹顶了牛，厨房乱套了，于是我这同学一上班的前几天整天在理顺这些关系上忙得不可开交。听说这件事后，联想到好多类似这样的事例，并且不管是星级宾馆还是普通饭店都是普遍存

7、在这样的现象，我就在想为什么会这样，如何能避免这种管理上的缺陷。出现这种问题是厨师长个人的能力差异使然，还是在管理制度上、管理体制的结构上、制度的落实上、管理观念的更新上是否存在问题，还是厨师的素质上存在问题，我看都有，下面我就这几个方面分别谈谈自己的看法：              首先，管理制度的制订要注意切实可行、便于操作、不要制度订一套，实际没法操作，这样的制度没有实际意义。管理制度的制定上，要依管理目标，客观现实为基础，结合自己的企业经营理念，在制定制度时就引入人本思想，考虑到使工作规范进行，使制度便于操作，不要制定的制度就脱离实际工作，

8、有不可操作性，成了能看不能用的摆设，结果到头来不得不“人情”管理，“灵活”处理，这样下去就成了管理制度不被重视，管理者对管