烹饪营养与菜点营养分析.ppt

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1、烹饪营养与科学营养配餐讲解：任林华1需要解决的问题一、合理营养二、营养素损失的途径三、减少营养素破坏与损失的途径四、科学搭配与营养配餐2一、合理营养【营】谋求【养】养生营养包括两个连续的动态过程：一是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分的动态过程；二是指人体在生命过程中利用营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。3※能保证人必需的热能和各种营养素，且各种营养素之间比例平衡；※通过合理的烹调加工，尽可能地减少食物中各种营养素的损失；※改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；※食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质；

2、※有合理的膳食制度，定时定量，比例适宜。※使就餐者有一个良好的用餐环境。人、食品、环境合理营养合理营养是维持人体正常生长发育和保持良好健康状态的物质基础。其基本要求是：4油脂类：25-30克盐6克奶类及制品：300克豆类及制品、坚果：30-50克畜禽类：50~75克鱼虾类：50-100克蛋类：25~50克蔬菜类：300~500克水果类：200~400克谷类薯类及杂豆类：*250~400克水1200毫升5中国居民膳食指南*食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或豆制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运

3、动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒要限量吃新鲜卫生的食物6二、营养素损失的途径7烹饪、营养、卫生烹饪营养：是最大限度地利用食品中有用的成分烹饪卫生：是最大限度地降低食品中有害的成分营养与卫生是相互制约、相互促进的关系烹饪、营养与卫生是相辅相成的关系8烹饪加工对原料营养价值的影响烹饪工艺是一个复杂的过程。合理的选择烹饪原料，使各种食品的营养素在数量和功能上互补，可提高膳食的营养价值。烹饪原料在烹调加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改变等因素的影响，可使原料发生一系列物理的或化学的变化。这些变化可以

4、提高食物的消化吸收率及营养价值，破坏或杀灭生原料中的有毒成分及微生物和寄生虫虫卵，有利于人体健康。但同时，部分原料在特殊的烹调加工中，还产生了对人体健康有害的物质。9不同的烹饪方法对营养素的影响1、----汤对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B族维生素、维生素c)及矿物质(钙、磷等)溶于水。10涮与汆涮与氽以水为传热介质，所用原料体积较小，前者加工为薄片，后者加工为片、丝、条或制成丸子。汤或水均用大火烧开，汤菜比例是汤多菜少，因此在单位时间里原料能获得较多的热量而成熟，如涮羊肉时，肉片在沸水中停留的时间很短，因而肉中的一

5、些可溶性营养物质损失较少。11涮与汆12⒉烧烧的时间太长，则维生素损失较多。（B1B2）瓦罐红烧肉13⒊炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中，部分维生素受到破坏。肌肉中的蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水解的氨基酸、肌酐、肌肽、嘌呤碱等溶于汤中，使汤呈鲜味。胶原蛋白中的一部分水解成白明胶，溶于汤中，使汤汁有黏性。14黄豆炖猪手15冬笋玉米猪蹄汤164、焖焖的时间长短与营养素损失多少成正比。时间越长，维生素B和C损失越大，反之则小。焖熟菜肴的消化率有所提高。17高温油炸对各种营养素均有不同程度的破坏。⒌炸是否挂糊186.爆、炒、熘因烹调时间短，原料外面又裹有

6、蛋清或湿淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。（淀粉中含有谷胱甘肽-----保护维生素C的作用）（绿叶蔬菜中含有大量的胡萝卜，直接食用吸收率低，但用油烹制后能增加吸收率）197.熏熏会使维生素(特别是维生素c)受到破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物质(3，4一苯并芘)的问题。烟熏火鸡腿20⒏烤烤不但使B族维生素，维生素A、C受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。明火直接烧烤食物，还会产生致癌物质（3，4一苯并芘），其含量与烤的时间成正比。锡纸铁板锡纸烤鲈鱼219.煎、贴煎对维生素有一定影响，其他营养素损失不大。贴菜的原料大多要经过挂糊，所以营养素损失不多。22

7、10.蒸由于蒸的温度比烧、烤低，所以菜肴比较清鲜，可较完整地保持原料的原汁原味和大部分营养素。应用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。23营养素损失的途径1、流失1）蒸发原因2）渗出3）溶解2、破坏1）高温作用2）氧化3）化学因素4）生物因素原因24三、减少营养素破坏与损失的途径1、合理的初加工2、科学的切配3、沸水焯料4、上浆、挂糊和勾芡5、适当加醋、适时加盐6、酵母发酵7、旺火急炒25(一)合理的初加工各种食物原料在烹饪前都要清洗，洗涤能减少微生物，除去寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食物的卫生。对未被霉菌污染的粮食或没有农药残留的粮食，在淘洗时，应尽量减少淘

8、洗次数，一般为2—3次，不要用流水冲洗