餐饮部服务效率.ppt

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1、餐饮部服务时效标准中餐厅：1.在铃响二声内接听电话；2.开餐前30分钟站在迎宾台，面带微笑迎接客人；3.客人到达前3米处向客人微笑示意；4.1.5米处鞠躬问好，行15度鞠躬礼，使用手势语言；5.1分钟之内为客人上香巾问茶水；6.客人提出要求后1分钟内上菜谱；7.点单4分钟完成，点完单后3分钟内送单到备餐间；8.2分钟内上不要调制的酒水饮料；9.3分钟内上鲜榨果汁；10.第一道菜15分钟之内上桌；11.VIP接待第一道菜8分钟内上桌；12.啤酒、白酒八分满，红酒1/3、白兰地1盎司、饮料八分满；13.当客人的酒杯内的酒水少

2、于1/3时，询问客人是否添加；14.给客人分汤时要分均匀，如还有剩余，及时询问客人是否添加；15.烟缸内不超过2个烟头更换烟缸；16.客人用餐时，餐具不慎掉地，10秒内补上干净的餐具；用餐途中加点酒水4分钟完成；18.客人要求加位1分钟完成；19.客人用完餐后3分钟上茶水或果盘；20.买单整个过程5分钟内完成；21.餐后45分钟内清台、摆台（10人台）、30分钟（6人台）。22.宴会开始前30分钟，对宴会准备工作进行最后的一次检查；23.宴会开始前10分钟内上凉菜；24.45分钟上完菜（10人台）；临时加菜的菜品制作时效

3、：四位迎宾制作时间为5分钟；六味迎宾制作时间为7分钟；3.刺身制作时间为8分钟；象拔蚌刺身制作时间为15分钟；烧卤（乳猪）临时制作时间为30分钟；6.烧鹅制作时间为12-15分钟；九翅制作时间为30分钟；8.翅尖制作时间为25-30分钟；9.打边炉制作时间为15-20分钟；10.小菜制作时间为3-5分钟；11.荤炒时间为6-8分钟；12.半成品点心制作时间为3-5分钟；13.临时点心制作时间为15-20分钟；14.铁板制作时间为8-10分钟；15.砂锅制作时间为8-10分钟；16.铁板烧制作时间为15-25分钟；17.热

4、炒制作时间为6-8分钟；18.拿海鲜时间为3分钟；19.分单时间为2分钟。备注：需解冻菜品需30-35分钟，黄鸭叫打边炉1斤需15-20分钟，2斤需20-30分钟，以上制作时间是在有备货的前提下。西餐厅：自助餐在客人抵达餐厅后3秒内招呼客人；2.在客人抵达后1分钟内安排客人就座；3.在客人下单后3分钟内上酒水;4.在客人用完餐后3分钟内清走所有的碟子;5.甜品在客人下单后5分钟内端上来;6.咖啡在客人下单后或用完甜品后5分钟内端上来;7.倒酒至1/3酒杯;8.在客人喝掉1/3的酒时即为客人添酒;9.在客人用完饮料后2分钟

5、内即主动询问客人是否需要添加饮料。10.在客人提出要求后1分钟内即呈上帐单;散餐在客人抵达餐厅后3秒内招呼客人;2.在客人提出要求后1分钟内呈上餐牌;3.在客人就座后3分钟内即请客人点酒水;4.在客人下单后3分钟内上酒水;5.早餐的咖啡、红茶在2分钟内送到客人桌上，中餐晚餐的咖啡、红茶在一分钟内送到客人桌上。6.轻膳在客人点菜后15分钟内端上来；7.在客人喝完饮料后2分钟内即主动询问客人是否需要添加饮料；8.客人点菜后，面包在3分钟内送到，头盘（沙拉、汤）在5—8分钟内送到，主菜（比萨25分钟，牛排类15分钟，意大利粉8

6、分钟，汉堡15分钟）。9.甜品在客人下单后5分钟内端上来；10.咖啡在客人点完后或用完甜品后5分钟内端上来；11.在客人用完餐后3分钟内清走所有的碟子；12.在客人提出要求后1分钟内即呈上帐单，结帐完毕为3分钟；13.4分钟内完成清台和摆台；美食街1、客人抵达餐厅后，在1分钟之内安排客人就座；2、客人步入餐厅，2分钟内上茶水饮料，15分钟上可乐煲姜；3、煲仔类15分钟；4、米粉3分钟；5、小炒8-10分钟；6、蒸菜6-8分钟；7、煎鱼类6-8分钟；8、明档的菜品15分钟内上桌；9、烟盅内不能超过2个烟头；10、在客人提出

7、要求后1分钟内呈上账单，结帐5分钟完成；酒水服务1、6分钟完成鸡尾酒调制；2、1分30秒内冲泡茶水；3、2分30秒冲好普通咖啡，花式咖啡5分钟；4、鲜榨果汁4分30秒完成；5、带软木盖的酒类开瓶、取杯及相应的器具3分钟完成；6、小份果盘8分钟完成，中份12分钟完成，大份15分钟完成。大堂吧1、在2声铃响之内接听电话；2、在客人抵达餐厅后3秒内招呼客人；3、在客人抵达后10秒内安排客人就座；4、1分钟内递上酒水牌，2分钟内点单完毕，1分钟内落单；5、2分钟内上茶水，5分钟内上咖啡及果汁；6、5分钟内上鸡尾酒，10分钟内上果

8、盘，20分钟内上水果茶；7、烟盅内不能超过2个烟头；8、当茶水喝至三分之一时及时添加茶水；9、饮料或啤酒剩三分之一时及时询问客人是否需要添加；10、在客人提出要求后1分钟内呈上账单，结帐3分钟完成；11、巡台服务中及时撤下空杯及空盘；11、3分钟内完成清台和摆台；