维生素与矿物质(基础版).ppt

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1、矿物质与维生素程雄伟水苏糖膳食纤维可分为水溶性和水不溶性两种，水不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、果胶及少量树胶，它们是膳食纤维的主要部分；水溶性膳食纤维包括某些植物细胞的贮存和分泌物及微生物多糖，主要成分是胶类物质，如黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、愈疮胶等。研究表明，膳食纤维对防治结肠癌有明显的效果。这有两方面的原因，一方面膳食纤维进入体内后，能刺激肠道的蠕动，加速粪便排出体外，减少了粪便中有毒物质与肠壁接触的机会；另一方面，膳食纤维可以吸收大量水分，增大粪便的体积，相对

2、降低了有毒物的浓度，从而有利于防治结肠癌。水苏糖对人体胃肠道内的双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌群有着极明显的增殖作用，能迅速改善人体消化道内环境，调节微生态菌群平衡。它能促进形成有益菌在消化道内的优势菌地位，抑制产气产酸梭状芽孢杆菌等腐败菌的生产，另外产生大量生理活性物质，调节肠道pH值、灭杀致病菌，阻遏腐败产物生成，抑制内源致癌物的产生和吸收，并且分解衍生出多重免疫功能因子。俗称：有益菌的食物一、矿物质人体中的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物的形式出现外，其余元素

3、统称为矿物质或无机盐。含量大于体重0.0l％的，或每天膳食需要量在100mg以上者称为常量元素，也称宏量元素，有七种：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯含量小于0.01％的称为微量元素，一般认为人体必需微量元素共14种，人体生命活动不可缺少的铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴八种元素。锰、硅、镍、硼、钒为可能必需元素，铅、镉、汞、砷、氟、铝、锡和锂有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用。矿物质是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的，但不能提供能量，归纳起来其生理功能有以下几点：(1)构成人体组织：钙、磷、镁是

4、骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成体内某些蛋白质的成分。(2)维持组织细胞的渗透压：钠、钾、氯等与蛋白质共同维持各种组织的渗透压，在体液移动和贮留中起着重要作用。(3)维持机体的酸碱平衡：硫、磷、氯等酸性离子与钙、镁、钾、钠等碱性离子的适当配合，调节着体内的酸碱平衡。(4)维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性：一定比例的钾、钠、钙、镁离子的适当配合，是维持神经、肌肉兴奋性和细胞通透性的必要条件。(5)构成体内的生理活性物质：如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁、甲状腺中的碘、单胺氧化酶中的铜以及谷胱

5、甘肽过氧化物酶中的硒等。(6)构成酶系统的活化剂：如氯离子对唾液淀粉酶、盐酸对胃蛋白酶，镁离子对氧化磷酸酶类等。1．人体中的钙钙是人体内含量最多的一种无机元素新生儿在出生时体内含钙总量约28克(占体重的0.8％)，以后随着生长发育，钙也不断增加，成年人达到850—1200克，相当于体重1.5％～2％，其中大部分是与磷结合的结晶羟基磷灰石，少量是与水结合的无定形的磷酸三钙，二者都存在于骨骼和牙齿中。幼儿期，骨骼中的钙大约每1～2年就全部更新一次，也就是说，每天都需更新一部分，以后随年龄增长，更新逐渐

6、变慢；40岁以后钙在骨骼中的含量还要不断减少，大约每年流失0.7％。因此，补充钙质对不同年龄的人群都是非常必要的。钙99%骨骼与牙齿中1%0.5%以离子状态存在于软组织、细胞外液与血液中，即混溶钙池(misciblecalciumpool)0.5%与柠檬酸与蛋白质结合钙在人体内的分布“混溶钙池”起着“蓄水库”一样的作用，当摄入的钙不足时，血钙降低，这时混溶钙池中的蓄钙就移入血液，使血钙维持在稳定的水平，并由骨骼中溶出钙补入“混溶钙池”中，使钙在体内维持着动态平衡，而发挥其生理作用。2．钙的生理功能

7、与缺乏钙在人体内有多种功能。(1)构成骨骼和牙齿(2)维持神经肌肉的正常活动(3)促进某些酶的活性(4)参与血凝过程3．钙的吸收和利用食物中的钙总是以钙盐形式存在，摄入后胃酸将之溶解；最后在肠道以离子形式吸收，但吸收很不完全，约有70％～80％随粪便排出。维生素D是促进钙吸收的主要因素。钙的代谢4.钙的食物来源各种食物中钙的含量，特别是吸收率在不同食物中相差较大，表1-9列出常见食物中钙的含量。名称含量名称含量名称含量人奶牛奶奶酪干酪蛋黄标准粉标准米虾皮猪肉(瘦)牛肉(瘦)羊肉(瘦)鸡肉(瘦)34

8、120590900134241020001161511海带(干)发菜银耳木耳紫菜大豆豆腐丝豆腐青豆黑豆豇豆豌豆1177767380357343367284240～27724025010084蚕豆腐竹花生仁杏仁(生)西瓜子(炒)南瓜子(炒)榛子仁(炒)核桃仁小白菜大白菜韭菜油菜932806714023723531611993～16361105140钙的推荐摄入量铁是人体必需的微量元素铁是必需微量元素中人体内含量最多的一种。铁的主要作用如下:(1)铁是体内合成血红蛋白的主要原料之一。(