食品冻结的过程.doc

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1、食品技术与原理简述食品冻结的过程：食品冻结是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体，以减少微生物活动和食品发生变化所必需的液态水分，从而延长食品的保质期。冻结的过程：在低温介质中，随着冻结的进行，食品的温度逐渐下降。1)第一阶段：食品的温度从初温降低至食品的冻结点，食品主要放出其中的显热，并且降温速度快。2)第二阶段：食品的温度从食品的冻结点降低至-5℃左右，这时食品中大部分水结成冰，放出大量的潜热。此阶段降温速度比较慢。3)第三阶段：食品温度从-5℃左右下降至终温。此时放出的热量一部分是

2、由于冰的降温，另一部分是由于残余少量的水继续结冰。此阶段降温比较快。食品的冻结过程，主要是其中的水的冻结过程，或者说是结冰的过程。由于每种食品本身的属性的差异，和其中的水分含量和其中的盐离子的含量的差异，保存的条件要求也不一样，故最终的终温是不一样的，但是过程是相同的。当然食品的冻结过程是连续进行的，有些时候也不一定都会有这么明显的标志，但是大多数时候，为了研究方便，我们习惯将过程分为这三个阶段。由于结冰过程严格受温度的影响，因此食品冻结过程中的温度的变化和控制就显得十分重要。例如，速冻能使冰晶体不至于过大。冰结晶最大生成带：一般为-1℃~-5℃。在不同的冻结速度下通过该温度

3、范围，会给食品带来不一样的变化。由于食品的原料很多，而且其组织状态（包括细胞结构）也各不一样，因此，冻结时的速度也各不相同，冻结条件的选择主要是“扬长避短”，尽量选择最优解。例如，动植物组织的水分存在于细胞核细胞间隙，或呈结合态，或呈游离态。在冻结过程中，当温度降低到食品的冻结点时，那些和亲水胶体结合较弱或存在于低浓度溶液中的部分水分，主要是处于细胞间隙内的水分，就会首先形成冰晶体。水的冻结过程，伴随着盐离子溶液的增浓过程，使的冻结温度不断降低，冰晶体也随着长大。冰晶体的长大若是大到足够使细胞受挤压或者被刺破，则解冻过程会有汁液流出现象，这是我们大多数时候应该想办法避免的，而

4、速冻就能较好的解决这个问题。当然，速冻完后，解冻的方法和快慢同样会影响冻结食品的品质。只有将食品冻结过程与解冻过程结合起来考虑，才能保证产品有较好的品质。