《岭南饮食文化》PPT课件.ppt

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1、岭南文化目录壹粤菜的起源贰三大民系菜肴叁岭南茶文化第一部分粤菜的起源生在苏州玩在杭州食在广州死在柳州生鲜活猛粤菜起源越人得蟒蛇以为上肴不问鸟兽虫蛇无不食之亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤丰富中原人带来“烩不厌细，食不厌精”的饮食风格20世纪初，南北兼容，中西并蓄第二部分三大民系菜肴广州菜南潘顺中等珠三角地区选料博、杂、鲜、活。天上飞的，地下跑的，洞里钻的，水里游的皆能食动物内脏、头脚等“下脚料”为“珍”讲究鲜活注重火候口味清淡，注重汤水。先上汤，后上菜云吞面介绍云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉。是广东省汉族特色小吃，属于粤菜系。一般以云吞拌面，分为汤面与捞面。云吞面是一种在中国十分普遍的

2、食品。以煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤即成。肠粉介绍肠粉起源于广东省的汉族传统小吃，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。艇仔粥艇仔粥最先来自广州荔湾西关一带，原为一些水上人家用小艇（广州话俗称“艇仔”）在荔枝湾河面经营贩售，故名“荔湾艇仔粥”，据说是由鱼生发展过来的。艇仔粥的主要配料为鱼肉、瘦肉、油条、花生、葱花，亦有加入浮皮、海蜇、牛肉、鱿鱼等。艇仔粥以粥滑软绵、芳香味鲜闻名。各具特色的招牌鸡“无鸡不成宴”广州人的饮食习俗，粤菜中鸡的款式特别多，

3、仅鸡类的制作便有500多种款式，稍有名气的饭店、茶楼、酒家，无不纷纷推出自己的招牌鸡，以招徕食客。例如，白切鸡、姜葱鸡糖醋咕噜肉又名古老肉，是广东地区汉族传统名菜之一，色泽金黄，香脆微辣，略带酸甜，开胃可口，四季适宜。此菜始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口。脆皮烧鹅红烧乳鸽潮汕菜善于烹饪以蔬果为原料的素菜重视配酱调味，一菜一碟彩盘艺术水产品多，鱼、虾、蚌、蛤等甜菜品种多护国菜相传南宋最末一个皇帝——少帝赵昺登基后，元军

4、大举侵犯。少帝便一路南逃，经福建跑到广东潮州，歇息在一座古庙内。由于战乱，民不聊生，生活贫苦的和尚见少帝驾到，也无名贵菜肴招待，只好到田地里胡乱摘了些甘薯叶，经出水后略略除去苦涩味，草草制成汤肴奉献，饥肠辘辘的少帝吃后称赞不已，问起菜名，和尚答道：“山野贫僧，不知此菜名称，但愿能解除皇上饥渴，重振军威，确保大宋江山安全无恙。”少帝听后，极为感动，便替这道菜赐名“护国菜”。每此，代代流传，沿袭至今。东江菜客家菜肥、咸、熟、香少蔬菜酿豆腐客家先民原来居住在中原地区，当地生产小麦，常常用面粉做饺子。后来因为战乱等原因，客家先民迁徙至南方生活。岭南地方多产大米，少产小麦，面粉很少，酿

5、豆腐则成为替代饺子的食物了。客家先民想到，用猪肉剁成馅料，用豆腐代替面粉，将馅料塞入豆腐，犹如饺子一般。第三部分岭南茶文化岭南茶文化始于明代广州“茶市”，潮州“功夫茶”“请饮茶”待客礼节“饮早茶”一盅两件饮早茶俗称“叹茶”,代称“一盅两件”。民间饮食风俗。流行于广东、江苏、浙江、上海等地。每天清早,人们蜂拥而至,茶楼(或茶馆)往往座无虚设,边饮茶边吃早点边聊天。西式点心传入，如蛋挞、菠萝包等潮汕功夫茶讲究器皿，一式多件潮汕工夫茶的烹法，有所谓“十法”，即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人把烹制功夫茶的具体程序概括为：“高冲低洒，盖沫重眉，关公

6、巡城，韩信点兵。”或称“八步法”:治器、纳茶、候茶、冲点、刮沫、淋罐烫杯、筛茶