食品企业SSOP培训.ppt

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1、2012年5月26日卫生标准操作程序（SSOP）SSOP（SanitationStandardOperationProcedures）是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。SSOP和GMP是进行HACCP认证的基础。SSOP定义为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或类似的文件。SSOP最重要的是具有八个卫生方面（介不限于这八个方面）的内容，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。SSOP意

2、义必要的卫生条件是保证食品安全的基础，也是法律法规的要求！HACCP卫生风险卫生差必要卫生过度卫生控制可接受水平5.防止外来污染物污染4.洗手，手消毒和卫生设施的维护3.防止交叉污染2.食品接触表面的清洁1.水和冰的安全性6.有毒化学物品的标识，存储和使用7.员工的健康状况的控制8.害虫的灭除和控制SSOP的基本内容SSOP1:水和冰的安全性1、城市公共用水2、自备水源3、海水1、《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）2、《海水水质要求》（GB3097-1997）水源水的标准在不能完全确保水质安全的情况下，应考虑对水进行进一步的处理，如采用—

3、—物理处理：过滤、紫外线照射、臭氧——化学处理：加氯、离子交换—官方机构检测：至少2次/年。—企业自身检测：PH值和余氯检测至少1次/天；微生物检测至少1次/周；水的处理水质检测频率SSOP1:水和冰的安全性每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。取样方法：先进行消毒并放水5min。供水设施完好防止供水系统与排水系统的交叉污染----制定供水和排水网络图、对车间出水口按顺序进行编号、冷热水管着色标示）防止虹吸和回流设备——逆止阀防止死水区存在——水龙头是否在管末端？维修部门定期检查：防止出现末端管道堵塞、虹吸倒流、管道破裂、水泵失灵等现象的发生,

4、防止出水口与污水相隔水的监测取样设施维护SSOP1:水和冰的安全性1、去保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内；2、水管管道不留死水区；3、供水管道阀门不得埋于污水中；4、深井总管出水口或储水罐等出口安装止回阀。1、制冰用水必须符合饮用水标准。2、制冰设备卫生、无毒、不生锈。3、储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。4、要进行微生物监测。日常卫生管理生产用冰的卫生要求SSOP1:水和冰的安全性SSOP1:水和冰的安全性1、对于废水排放，要求地面有一定坡度(1°~1.5°)易于排水；2、加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，应直接入沟

5、，以防止地面污水飞溅，污染产品和工具；3、水流向要从清洁区到非清洁区；4、地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生锈）与外界接口要防异味、防蚊蝇；5、地漏或排水沟的出口应使用U形、P形或S形等有存水弯的水封，以防异味。生产废水1直接接触面加工设备、工器具、操作台案、传送带、储冰池、内包装物、加工人员的手或手套、工作服等。.2间接接触面未经清洗消毒的冷库，车间、卫生间的门把手，操作设备的按钮，车间内电灯开关，垃圾箱等；3车间空气SSOP2:食品接触面的清洁食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”。SS

6、OP2:食品接触面的清洁加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料，原则上不用竹木制品、纤维制品、黑铁或铸铁及含锌或铅材料、黄铜制品等。加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料，原则上不用竹木制品、纤维制品、黑铁或铸铁及含锌或铅材料、黄铜制品等。维修部门定期或不定期对设备、工器具进行检查，并及时维修，始终保持完好。材质设计及制作要求维修及保养食品接触面材料和结构的要求SSOP2:食品接触面的清洁加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒的步骤：清洗消毒一般

7、分5-6个步骤:清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗清洗消毒频率：大型设备：每班加工结束之后。清洁区工器具：每30分钟－1小时。屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）。加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒。机械除菌热力消毒辐射消毒超声波如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。如紫外线消毒法（每10~15m2，安装一只3W紫外线灯，消毒时间不小于30分钟）。微波消毒等。SSOP2:食品接触面的清洁用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方

8、法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。消毒方法SSOP2:食品接触面的清洁化学