食品安全(中级课程)培训大纲.doc

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1、食品安全（中级课程）培训大纲《食品安全保障技术》大纲前言食品安全保障技术是食品安全必须掌握的一门专业技能课。通过本课程的学习，使学员了解食品中常见成分及有毒有害物质的分布与检测方法、食品感官评定方法、食品安全风险分析、良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、危害分析与关键控制点原理与应用、食品安全管理体系原理及应用、栅栏技术及其应用、食品安全追溯系统原则与应用等方面的基本知识和技能，理解食品安全风险分析和食品安全保障体系的要求与应用要点。第一篇食品安全评价Ø第一章食品安全常见指标及其检测方法（1学时）熟悉食品一般成分、食品添加剂、农药残留、兽药残留、致病菌、

2、化学元素、食品加工过程中形成的有害化学物质、生物毒素等指标及其检测方法。第一节食品一般成分及其检测方法第二节食品添加剂及其检测方法第三节农药及其检测方法第四节兽药及其检测方法第五节致病菌及其检测方法第六节化学元素及其检测方法第七节食品加工过程中形成的有害化学物质及其检测方法第八节生物毒素及其检测方法Ø第二章食品中有毒有害物质快速检测方法（1学时）熟悉农药残留、兽药残留、真菌毒素及化学污染物、致病微生物的快速检测原理，掌握食品中异物的检测方法。第一节农药残留的快速检测第二节兽药残留的快速检测第三节真菌毒素及化学污染物的快速检测第四节致病微生物的快速检测第五节食品中异物的检测方

3、法Ø第三章食品感官评定（2学时）掌握食品感官评定的要求和方法。第一节概述第二节食品感官评定的环境条件第三节样品的制备和呈送10第一节感官评价员的要求与筛选第二节几类食品的感官评定方法Ø第四章食品安全风险分析（4学时）掌握食品安全风险评估、风险管理、风险交流的基本内容，以及风险评估的一般原则与方法。第一节概述第二节食品安全风险分析的内容第三节食品安全风险评估的原则与方法举例第二篇食品安全保障体系Ø第一章几个重要操作规范（4学时）掌握良好操作规范（GMP）的基本内容和要求。第一节良好操作规范（GMP）第二节GMP的基本内容和要求第三节其他国家的GMP第四节良好农业规范（GAP）

4、第五节良好兽医规范（GVP）Ø第二章标准卫生操作程序（SSOP）（4学时）掌握标准卫生操作程序（SSOP）的基本内容和要求，以及GMP、SSOP与HACCP的关系。第一节概述第二节SSOP的基本内容和要求第三节SSOP的监控记录第四节GMP、SSOP与HACCP的关系第五节餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则第六节餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项Ø第三章危害分析与关键控制点体系（HACCP）（8学时）掌握HACCP体系原理、基础知识，以及如何建立、制定、实施和管理HACCP体系。第一节HACCP体系来历第二节HACCP体系原理第三节HACCP体

5、系基础知识第四节准备和计划建立HACCP体系第五节规划HACCP方案第六节绘制甘特图表第七节制定HACCP体系10Ø第四章食品安全管理体系原理与应用（ISO22000）（8学时）掌握ISO22000:2005体系的特点，理解ISO22000:2005体系建立与实施的关键要素。第一节ISO22000:2005简介第二节ISO22000:2005与ISO9000:2000第三节ISO22000:2005体系建立与实施的关键要素注解Ø第五章食品栅栏技术（2学时）掌握栅栏技术的作用原理。第一节概述第二节栅栏技术的发展趋势第三节栅栏技术在食品加工中的应用Ø第六章食品安全追溯系统（6学

6、时）掌握建立食品安全可追溯系统的作用和意义，以及建立食品安全可追溯系统的一般方法和步骤。第一节概述第二节追溯的定义第三节相关法律法规第四节EAN-UCC全球统一标识系统第五节食品安全可追溯性系统的实施第六节可追溯性系统的应用实例介绍10《食品安全基础知识》大纲第一篇第一章食品中的生物性危害与预防控制第一节生物性危害概述教学要求掌握内容：生物性危害的概念，食品中微生物来源，食品标准中的卫生指标菌及其意义熟悉内容：微生物的基本特点和生长繁殖条件第二节细菌性危害及其预防控制教学要求掌握内容：细菌性食物中毒感染型和毒素型的概念，重要的食物中毒菌熟悉内容：细菌性危害的预防控制，其它食

7、物中毒菌第三节真菌性危害及其预防控制教学要求掌握内容：重要的真菌毒素熟悉内容：霉菌性危害的预防控制，食品中真菌性危害特点第四节病毒性危害及其预防控制教学要求熟悉内容：可引起食源性疾病的重要病毒，病毒的基本特征第五节寄生虫与食品害虫的污染及预防和控制教学要求掌握内容：寄生虫和食品害虫的概念，寄生虫污染食品的途径熟悉内容：重要的食源性寄生虫，造成食源性寄生虫病增多的主要原因，食品中的害虫与预防控制第二章食品中的化学性危害与预防控制第一节化学性危害的类型及主要来源教学要求掌握内容：化学性危害的概念，化学性危害的来源熟悉内