果胶酶在果汁生产中的作用ppt课件.ppt

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1、课题1果胶酶在果汁生产中的作用课程标准1.研究酶的存在和简单制作的方法。2.探究利用苹果制成果汁的最佳条件。3.检测果胶酶的活性。课标解读1.知道果胶酶的作用。2.理解影响果胶酶活性的因素。1．果胶酶的作用(1)果胶的成分及作用：果胶是植物以及的主要组成成分之一，它是由聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。果胶酶的作用、酶活性及其影响因素细胞壁胞间层半乳糖醛酸(2)果胶酶的作用：果胶酶能够分解，瓦解植物的，使榨取果汁变得，也使得浑浊的果汁变得。果胶酶能够分解果胶的实质是将果胶分解成可溶性的。(3)果胶酶的组成：果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类

2、酶的总称，包括、和等。果胶细胞壁及胞间层更容易澄清半乳糖醛酸多聚半乳糖醛酸酶果胶分解酶果胶酯酶2．酶的活性是指酶的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的来表示。3．酶的反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的或产物的来表示。影响酶活性的因素主要有、和等。催化一定化学反应反应速度减少量增加量温度pH酶的抑制剂4．酶的用量酶用量过多，会导致酶的；酶用量过少，会酶促反应的速度。因此要得到适宜的酶用量，需通过设计实验进行探究。[思维激活1]果胶酶的合成场所在哪里？果胶酶只存在于植物细胞中吗？提示果胶酶的化学本质是蛋白质，其合成场所为核糖

3、体，果胶酶并非只存在于植物细胞中，植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。浪费限制1．影响果汁产量的物质及处理方法(1)影响果汁产量的物质①种类：纤维素、果胶。②造成的问题：果肉的出汁率低，耗时长；果汁浑浊、黏度高，易发生沉淀。(2)处理方法——酶解法常用的酶及其作用特点(如下表)2.果胶酶的来源、化学本质、特性及功能(见下表)项目内容解释来源植物、微生物产自核糖体(由氨基酸缩合产生)功能生物催化剂可分解果胶、瓦解植物细胞壁及胞间层作用特性①高效性②专一性③作用条件较温和——易受温度pH及抑制剂影响催化效率非常高，可特异性地将果胶水解为可溶性半乳糖醛酸

4、，但对反应条件要求苛刻应用食品加工业使用量最大的酶制剂之一在果汁加工中，应用果胶酶制剂可使榨取果汁更容易，且使浑浊的果汁变得澄清特别提醒自然界中的酶并不完全适于在生活和生产上应用，可以利用“酶工程”技术对酶进行改造，使之更加符合人们的需求。【巩固1】下列关于果胶酶的叙述，正确的是()。A．果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等B．果胶酶的化学成分为固醇C．果胶酶的催化作用不受温度影响D．果胶酶可以催化多种化学反应解析果胶酶同其他大多数酶一样，其主要成分是蛋白质，其催化作用受温度和pH等因素的影响，果胶酶只能催化果胶的分解。答案A1．探究温度

5、和pH对果胶酶活性的影响(1)实验流程包括制备苹果泥、设置一系列具有梯度的和、加入果胶酶反应一段时间、。(2)该实验的自变量是，因变量是，检测因变量是通过测定或来实现的。果胶酶活性影响因素的实验探究温度pH过滤果汁温度或pH果胶酶活性苹果汁的体积苹果汁的澄清度2．探究果胶酶的用量(1)该实验的自变量是，除此之外，影响果汁产量的因素还有、、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等无关变量。(2)判断的思路是：如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明；如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明。果胶酶的量温度pH酶的

6、用量不足酶的用量已经足够[思维激活2]探究果胶酶活性的温度或pH最适值，其实验思路上有何共性？提示尽管实验变量不同，但通过设置梯度来确定最适值是两种实验设计思路上的共性。1．探究温度对果胶酶活性的影响(1)实验原理酶处于最适温度时，活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。(2)实验变量自变量是温度，因变量是果汁的澄清度和出汁率。(3)实验流程2．探究pH对果胶酶活性的影响(1)实验原理果胶酶的活性受pH的影响，处于最适pH时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。(2)实验变量自变量是pH，因变量是果汁的澄

7、清度和出汁率。(3)实验流程3．探究果胶酶的用量(1)实验原理随着酶浓度的增加，过滤到的果汁体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。(2)实验变量自变量：果胶酶用量。因变量：果汁澄清度和出汁率。(3)实验流程特别提醒(1)实验过程中，除控制自变量外，须控制无关变量适宜且相同。(2)结果分析与评价①根据实验数据绘制出的温度(或pH)对果胶酶活性的影响曲线，如图1。②不同果胶酶用量对出汁量的影响曲线，如图2。【巩固2】下表是某同学探究温度对果胶酶

8、活性影响的实验结果。该结果不能说明()。A.温度影响果胶酶的活性B．40℃与60℃时酶的活性相