生物选秀1课件.ppt

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1、☆选修1生物技术实践☆最新考纲高频考点1.制作果酒和果醋的基本原理和方法,以及发酵的条件2.设计安装简单的生产果酒、果醋的1.微生物的分离与培养Ⅱ装置2.某种微生物数量的测定Ⅱ3.腐乳制作的原理、方法和制作流程3.培养基对微生物的选择作中各步措施的作用,以及质量评价用Ⅱ4.泡菜制作原理及其实验流程4.利用微生物发酵来生产特5.亚硝酸盐含量的检测方法定的产物以及6.培养基的种类、营养要求及配制原微生物在其他方面的应用Ⅱ则7.无菌技术的具体操作及应用8.运用相关技术解决微生物的分离与培养等实际问题l一、发酵及发酵技术的应用l1.果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程

2、果酒和果醋腐乳的制泡菜的制的制作作作果酒:酵母菌主要毛霉等乳酸菌菌种果醋:醋酸菌泡菜的果酒和果醋的制作腐乳的制作制作(1)果酒:酵母菌无毛霉等微生物能乳氧呼吸C6H12O6产生蛋白酶和脂酸2C2H5OH+2CO2肪酶,作用如下菌:(2)果醋:醋酸菌有氧发原理呼吸酵①当氧气、糖源都充产足时,糖―→醋酸生②当缺少糖源时,乳乙醇→乙醛→醋酸酸果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作挑选葡萄让豆腐上长出↓毛霉冲洗实↓↓验加盐腌制榨汁流↓程↓加卤汤装瓶酒精发酵→果酒↓↓密封腌制醋酸发酵→果醋(1)控制好注(1)材料的选择与处理意材料的用(1)泡菜坛的选择的(2)防止发酵液被污

3、染量(2)腌制的条件问(3)控制好发酵的条件(2)防止杂题菌污染l发酵技术中常用菌种的比较菌种酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌项目生物学真核生物原核生物真核生物原核生物分类异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧代谢类型酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜生产应用前期需氧,一直需氧一直需氧无氧发酵条件后期不需氧l果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施:l(1)榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净,且发酵瓶要进行消毒。l(2)清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。l(3)发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。l2.亚硝酸盐及其含量测定l(1)与人体健康的关系l①亚硝酸盐在膳食中普遍存在,在人体内以“过客”的形式随尿

4、排出,但当摄入总量较多时,可引起中毒或死亡。l②亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。l(2)含量的测定l①原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,通过目测比较,大致估算其含量。l②测定操作:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。l1.生物技术在食品加工中的应用十分广泛,如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置,分析回答下列问题:l(1)果酒制作的原材料通常是葡萄,但对葡萄不能进行反复冲洗,其原因是_葡__萄__上__存_

5、_在_酵__母__菌__,__反_复__冲__洗__,__会__洗__去__大__量_的__酵__母__菌__,_不__利__于__酒__精__发__酵_____________________l(2)在图乙中遗漏了一个装置,请以文字加以补充。l缺__少_一__个__排__气__口__,_应__补__上__一__个_排_气口装__置_,__并__连__上__一__根_长__而__弯__曲__的管子l(3)如果将该装置改为酒精的发酵装置,则温度应该控制在_1_8_~_2_5_℃__。此时装置需要修改的地方是不_需__要__通_入__空。气果酒制果醋的反应式为:C_

6、2_H_5_O_H_+_O__2―__→_C_H__3C_O_O__H_+_H_2_Ol(4)在果醋发酵过程中,用__p_H_试_纸___检测是否有醋酸生成。l2.腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品,其味道鲜美,便于保存。请联系生活实际,回答下列问题:l(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败,原因是__腌__制_液__盐_浓__度_过__高__,_微__生_物__因_失__水__而_不__能_生__存____。l(2)腐乳制作的原理是毛霉__等_微__生_物__产__生_的__蛋_白__酶_将__豆__腐_中__的_蛋__白__质_分__解_成__小

7、_分子__的_肽__和_氨__基__酸_;__脂_肪__酶_将__脂__肪_水__解_为__甘__油_和__脂_肪__酸_。l(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等,含量一般控制在12%左右,其目的是__抑_制__微_生__物__的_生__长_,__同__时_使__腐_乳__具_有__独__特_的__香_味____l(4)腌白菜味道鲜美,但最好是等腌制好后再食用,若过早食用会影响人体健康,请分析原因。未腌制成熟的白菜中,亚硝酸盐等致癌物质的含量过高,食用后可能会影响人体健康。l二、微生物的培养与应用l1.微生物的实验室培养l(1)培养基l①概念:人们按照微

8、生物对营养物质的不同需求

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