软饮料工艺学第3课时果蔬汁饮料生产工艺.ppt

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1、Dep.OfFoodScience&TechnologySoftDrinkTechnology软饮料工艺学第3章果蔬汁饮料生产工艺本章主要内容第一节果汁与蔬菜汁概述第二节果汁和蔬菜汁的生产工艺第三节果汁和蔬菜汁的质量问题及处理方法教学重点:果蔬汁生产的基本过程工艺流程和工艺要点。教学难点：果蔬汁生产线机械与设备。第一节果汁与蔬菜汁概述一、果蔬汁的概念以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。二、果

2、蔬汁的发展状况1.世界发展状况果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长，其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁。近年来，日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。2、我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；（2）1980－1989年，缓慢发展阶段；（3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升,并且大量出口创汇。2004年苹果浓缩汁出口量达到48.7万吨

3、，价值3.25亿美元，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2015年，我国果蔬总产量将分别达到1.5亿t和7亿t。丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。三、果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为

4、主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。四、果蔬汁的分类1、果汁（浆）及果汁饮料（品）类⑴果汁（fruitjuices）⑵果浆（fruitpulps）⑶浓缩果汁（concentratedjuices）采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。⑷浓缩果浆（concentratedpulps）用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制品。⑸果肉饮料（nectars）⑹果汁饮料（fruitdrinks）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味

5、剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。⑺果粒果汁饮料（fruitjuiceswithgranules）⑻水果饮料浓浆（fruitdrinkconcentrates）⑼水果饮料（fruitdrinks）2、蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类⑴蔬菜汁（vegetablejuices）⑵蔬菜汁饮料（vegetablejuicedrinks）⑶复合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）⑷发酵蔬菜汁饮料（fermentedvegetablejuicedrinks）⑸食用菌饮料（ediblefungidrinks）⑹藻类饮料（algaedrinks）⑺蕨类饮

6、料（pteridophytedrinks）3、根据果蔬汁成品的形态可以分为：澄清汁(clearjuice):澄清、过滤混浊汁（cloudyjuice）：均质、脱气果肉饮料（nectar）：预煮、打浆，其他与混浊汁一样；浓缩汁（concentratedjuice）:浓缩果汁粉（juicepower）:需要脱水干燥4、市场上果蔬汁的品种浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等；果粒果汁饮料：粒粒橙等。蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。第

7、二节果汁与蔬菜汁的生产工艺一、果蔬汁的生产工艺流程原料选择→清洗→破碎→取汁→粗滤→澄清与精滤→均质与脱气→浓缩→调整与混合→包装与杀菌二、基本工艺过程1.原料选择要求：新鲜、成熟适度。2.清洗包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等四道工序。3.果蔬原汁的提取果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。可根据实际采用压榨法或浸提法。榨汁前要进行破碎处理。破碎与打浆为了提高出汁率，破碎必须；破碎使用破碎机。破碎机类型有：辊式破碎机和锤式破碎机。打浆有打浆机。