食品工艺学复习题.doc

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1、第一篇 食品加工的原料和材料复习题1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆?3、在果蔬加工中,为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品?4、如何防止果蔬中的酶促褐变?5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数(NSI)各是什么含义?6、大豆中有哪些抗营养因子?7、面筋蛋白有哪两种形式?为什么会产生胀润作用?8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么?9、为什么陈面粉比新面粉筋力好?10、肉的肌肉组织中,肌肉是怎样组成的?11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种?12、什么是肉的持水性?酸性极限pH值?13、肉的成熟有哪三个

2、阶段?僵直期有何特征?如何加速成熟?14、在加热过程中,肉的颜色和Pr有何变化?15、为什么鱼肉比猪肉更嫩?16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质?17、鱼贝类的变色有哪些?18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的?为什么此粒子不稳定?19、乳脂肪球的结构是怎样的?20、乳糖的溶解度有哪三种?21、在加热过程中,乳石是怎样形在的?第二篇焙烤制品加工工艺第一章原料(习题)一、填空题  1.小苏的受热时的反应式如下:  2.国家标准规定面粉的含水量,特制一等粉和特制二等粉为,标准粉和普通粉为。  3.小麦蛋白质是主要成分,因此它与面粉的有着极

3、为密切的关系。  4.蛋白质的水溶液称为。  糖会使面粉的吸水率。对于蔗糖来说,制备同样硬度的面团,每增加5%的糖,吸水率。  5.根据面粉中湿面筋含量,可将面粉分为三个等级:,,  适于制作等食品;低筋小麦粉,面筋含量小于24%,适于等食品。6.装饰用奶油以含有,可配奶油作为调味用。  7.碳酸氢铵有受热分解反应式如下:  8.面粉蛋白质主要是蛋白质,其中约占80%以上。  9.小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。  10.面筋的筋力好、坏,不仅与,也与能有关。  11.加水量过少,造成面团发硬,制品内部组织,并且也会。  1

4、2.塔塔粉,化学名为,是制作必不可少的原材料之一。  13.面筋的质量和工艺性能指标有、、和。  14.酵母的种类有、、。二、判断题(请在题前括号能划“Ö”或“´”)  1.()烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。  2.()水为面包原料中最廉价的一种,在不影响面包品质下,面包应尽量在配方中增加水的用量。  3.()发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大。  4.()地下水含有较高矿物质,所以使用地下水制作面包时,配方内改良剂的用量应增加。  5.()为延长烘焙食品的保存期限,最好的

5、方法是添加大量防腐剂。  6.()加入乳化剂使油水互溶的作用,称为乳化作用。  7.()面包配方中盐的用量越多,发酵时间越短。  8.()低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。  9.()粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。  10.()小麦的成份中以蛋白质含量最高。三、名词解释  1.焙烤食品  2.面筋  3.糖的反水化作用  4.人造奶油  5.氧化剂  6.还原剂  7.胀润作用  8.面粉的熟化四、问答题  1.如何根据不同焙烤制品选择油脂  2.如何抑制焙烤制品油脂的酸败?  3.糖在焙烤食品加工中具有哪些作用?

6、  4.从哪些方面鉴定的面粉品质?  5.简答水在焙烤食品中的作用。  6.简答酵母的分类及各类酵母的优缺点。  7.简答乳制品在焙烤制品中的作用  8.简答食盐在制品中的作用第二章面包的生产工艺(习题)一、填空  1.面包配方中的基本原料是、和,辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。  2.当面粉面筋含量较高而且筋力较强时,酵母用量应适当;如果面粉面筋含量低而筋力弱时,酵母用量则应适当。  3.根据面包种类和口味的不同,一般情况下加糖量不超过,加盐量不超过。  4.面团发酵方法有,,。  5.面团加水量要根据面粉的吸水率

7、而定,一般在面粉量的的范围内  6水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为。pH为以下或以上的水影响蛋白质的等电点,会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。.  7.发酵面团一般要求在之间,这个温度不仅适于酵母的生长繁殖,而且也有利于面团中面筋的形成。  8.糖会使面粉的吸水率。食盐与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。  9.酵母的发酵力一般在以上,活性干酵母的发酵力一般在以上。  10.在一般情况下用标准粉生产面包时,酵母的用量约为面粉用量的左右;用特制粉生产面包时,酵母的用量约为面粉用

8、量的。  11.面粉中蛋白质含量高则吸水率,反之,则吸水率。  12.整型室要求的适宜条件为:温度,相对湿度为。  13.中间饧发所需要的工艺条件是:温度为。  14.一般成型室采用的温度范围为,最高不超过。  15.成型室的相对湿度应控制在,以为最佳,不能低于。二、判断(请

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