食品贮藏保鲜原理.ppt

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1、食品贮藏保鲜第二章食品贮藏保鲜原理主讲人：孙紫照第3章食品贮藏保鲜原理第一节食品贮藏中的生理和生化变化第二节食品的败坏第三节食品的败坏的控制第一节食品贮藏中的生理和生化变化1呼吸作用2蒸腾作用3成熟与衰老4休眠与生长5僵直与软化1呼吸作用(respiration)(一)、有氧呼吸和无氧呼吸1.有氧呼吸(aerobicrespiration)有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ呼吸底物：糖、脂肪和蛋白

2、质，常用的呼吸底物是G。2.无氧呼吸(anaerobicrespiration)无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。酒精发酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋226kJ乳酸发酵：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH＋197kJ正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，环境中O2的浓度决定呼吸类型，一般高于3%~5%进行有氧呼吸，否则进行无氧呼吸。无氧呼吸对贮藏不利的原因一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼

3、吸底物多，加速果蔬的衰老过程；另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。(二)与呼吸有关的几个概念1.呼吸强度(Respirationrate)：也称呼吸速率，指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放CO2的量，一般单位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h)(鲜重)表示。呼吸强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。不同温度下各种果蔬的呼吸强度（CO2mg／(kg·h)）产品温度0℃4-5℃10℃15-16℃

4、20-21℃25-27℃夏苹果3-65-1114-2018-3120-41—秋苹果2-45-77-109-2015-25—甘蓝4-69-1217-1920-3228-4949-63草莓12-1816-2349-9571-62102-196169-211菠菜19-2235-5882-138134-223172-287—青香蕉———21-2333-35—熟香蕉——21-3927-7533-14250-245荔枝—————75-1282.呼吸商(RespirationQuotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO

5、2和吸入O2的体积比。RQ=释放的CO2摩尔数（体积）吸收的O2摩尔数（体积）RQ主要指示呼吸底物的性质：糖类为呼吸底物时RQ=1C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O，RQ=6/6=1.0脂肪酸、蛋白质（富含氢）为呼吸底物时RQ<1C6H12O2+8O2→6CO2+6H2O，RQ=6/8=0.75有机酸（富含氧）为呼吸底物时RQ>1C4H6O5+3O2→4CO2+H2O，RQ=4/3=1.33此外RQ还与环境供氧，脂糖转化等有关。无氧呼吸RQ>1，呼吸商很大时，表明很可能发生了无氧呼吸。脂转为糖时RQ<1糖转为脂时RQ>

6、1RQ可用来判断呼吸状态和呼吸底物类型。3.呼吸热(Respirationheat)：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mgCO2相应释放近似10.68J的热量。呼吸热会使果蔬自身温度升高，贮藏中应尽量排除；环境温度低于产品要求时，可利用自身呼吸热进行保温。4.呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）种类0.5-10℃10-24℃石刁柏3.52.5豌

7、豆3.92.0嫩夹菜豆5.12.5菠菜3.22.6辣椒2.83.2胡萝卜3.31.9莴苣3.62.0番茄2.02.3黄瓜4.21.9马铃薯2.12.2甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）温度范围（℃）温度系数0-105-25-15211-211.817-271.622-321.328-321.2Q10反映了呼吸强度随温度变化的程度，Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大；Q10受温度影响，果蔬产品的Q10在低温下较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。(三)呼吸跃变有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，

8、其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变(Respirationclimacteric)。跃变型果实与非跃变型果实呼吸跃变型果实(respirat