食品安全与卫生检测全套配套课件 01.ppt

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1、食品安全与卫生检测第一章食品的安全与卫生第一章　食品的安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生第二节　食品污染及预防第三节　食物中毒及防治学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生掌握食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。思考与案例分析题第一节　各类食品安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章　食品的安全与卫生食品安全就是指食品本身对消费者的安全性。二、水果、蔬菜安全与卫生三、糕点安全与卫生四、酒类安全与卫生五、其他食品安全与卫生六、食品添加剂安全与卫生七、接触食品用物

2、品安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生（一）粮油安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章　食品的安全与卫生（二）肉及肉制品安全与卫生（三）蛋、乳、鱼安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生（一）粮油安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章　食品的安全与卫生1、粮食安全与卫生2、食用油脂安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章　第一节各类食品安全与卫生（二）肉及肉制品安全与卫生1、原料肉与人畜共患病2、肉制品安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章　食品的安全与卫生（三）蛋、乳、鱼安全与卫生1、蛋类安全卫生2、乳类安全卫

3、生3、鱼类安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生二、水果、蔬菜安全与卫生第一章　食品的安全与卫生要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理，主要包括：禁止用生活污水、工业废水灌溉；限制农药的使用种类，尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防腐剂、化学脱氧剂和气调保藏法；或采取低温保鲜技术等方法来保证果蔬的安全卫生性。第一节　各类食品安全与卫生（一）保质期要求三、糕点安全与卫生第一章　食品的安全与卫生（二）糕点的劣变现象（三）面包的安全卫生（四）糕点的酸败第一节　各类食品安全与卫生（一）蒸馏酒的安全与卫生四、酒类安全与卫生第一章　

4、食品的安全与卫生（二）酿造酒的安全与卫生甲醇、杂醇油、醛类、铅、其他有害物质1、控制黄曲霉毒素含量2、控制农药含量3、控制SO2残留量4、控制添加剂用量第一节　各类食品安全与卫生（一）调味品安全与卫生五、其他食品安全与卫生第一章　食品的安全与卫生（二）冷饮的安全与卫生（三）糖果、罐头食品的安全与卫生1、酱、酱油安全与卫生；2、食醋的安全与卫生；3、食盐的安全与卫生；4、味精的安全与卫生；微生物和化学物质的污染第一节　各类食品安全与卫生（一）常用食品添加剂六、食品添加剂安全与卫生第一章　食品的安全与卫生（二）食品添加剂的毒性与危害（三

5、）保证食品添加剂安全使用措施（四）违规使用食品添加剂案例为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品添加剂。第一节　各类食品安全与卫生（一）常用食品添加剂六、食品添加剂安全与卫生第一章　食品的安全与卫生1、防腐剂2、抗氧化剂3、着色剂4、发色剂5、漂白剂6、乳化剂第一节　各类食品安全与卫生六、食品添加剂安全与卫生第一章　食品的安全与卫生（二）食品添加剂的毒性与危害毒性是指某种物质对机体造成损害的能力。毒害指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。（三）保证食品添加剂安

6、全使用措施第一章食品的安全与卫生（四）违规使用食品添加剂案例1、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂2、超标准使用食品添加剂案　例：滥用添加剂污染食品案六、食品添加剂安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生第一节　各类食品安全与卫生（一）食品用塑料安全与卫生七、接触食品用物品安全与卫生第一章食品的安全与卫生（二）食品用橡胶安全与卫生（三）金属包装物安全与卫生（四）瓷器的安全与卫生（五）食品包装用纸安全与卫生案　例：不合格水桶案例分析第二节　食品污染及预防一、食品污染概述第一章　食品的安全与卫生二、生物性污染及预防三、化学性污染及预防四、放

7、射性污染及预防一、食品污染概述第一章　第二节食品污染及预防（一）食品污染分类（二）污染食品的危害（三）食品污染途径（一）食品污染分类生物性污染化学性污染食品污染分类放射性污染微生物污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染金属毒物污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等核爆炸污染放射性核素废物排放不当污染意外事故泄漏污染第一章　第二节一、食品污染概述（二）污染食品的危害污染食品的危害1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、

8、有毒化学物质污染，或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。2、慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。3、致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细