西餐热菜制作03 教学课件 5 第五章 谷物类原料菜肴制作.ppt

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1、西餐热菜制作第一节常见谷物类原料的加工方法第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作第五章谷物类原料菜肴制作谷物类原料也是西餐烹调的重要原料之一，在西餐烹调中常作为制作主菜或配菜的原料。西餐烹调中常用的谷物类原料的品种主要有面粉、大米、大麦、燕麦、荞麦和意大利面条等。学习重点第五章谷物类原料菜肴制作大米是稻谷经脱壳而制成的。大米的种类有很多，其色泽主要有白色、棕色、黑色等。按大米的性质可分为粳米、籼米、糯米；按米粒的大小可分为长粒大米和短粒大米。常作为肉类、海鲜和禽类菜肴的配菜，也可以制汤，还可用来制作甜点等。在西餐烹调中，常用的大米主要有长粒大米、短粒大米、营养大米、半成品

2、大米和即食米。一、大米的蒸煮第一节常见谷物类原料的加工方法意大利面条是用优质的硬粒小麦面粉和鸡蛋等原料加工制成的面条。其形状各异，品种繁多，大致可分为意大利实心粉（Spaghetti）和意大利空心粉（Macaroni）两类。常见的品种主要有意式实心粉（Spaghetti）、细意式实心粉（Spaghettini）、贝壳面（Conchiglie）、弯型空心粉（Elbowmacaroni）、葱管面（Penne）、大管面（Manicotti）、宽面条（Lasagne）、猫耳面（Orecchiette）、米粒面（Orze）等。对于不同形状和大小的意大利面食来说，烹制时间不尽相同，

3、其长短还取决于使用的面粉种类和水分的含量。一、大米的蒸煮第一节常见谷物类原料的加工方法1.使用炉灶蒸煮大米（1）基本做法：把米放在冷水中清洗→将所有的原料放入热锅中煮沸搅拌→盖上盖在低温下烹制。（2）烹制时间：长粒或中等长度的大米15～20分钟，半煮熟的大米20～25分钟，糙米40～50分钟。2．使用烤箱蒸煮大米（1）基本做法：把米放在冷水中清洗→将盐水煮沸→把所有的原料放入蒸锅中盖紧盖，放在190℃的烤箱中。（2）烹制时间：长粒或中等长度的大米25分钟，半煮熟的大米30～40分钟，黑米1个小时。一、大米的蒸煮第一节常见谷物类原料的加工方法基本做法：（1）每500g意大

4、利面食至少4L的沸盐水，每4L的水用约15茶勺（25g）的盐。（2）使水沸腾并立即下入意大利面食，当其变软时轻轻搅一下以防止粘在一起或粘在锅上。（3）一旦煮好，立即放入滤器中控干并在流水中冲洗直到完全冷却，否则就会变得过软。如果需要加上沙拉且冷食，则在冷却后马上食用；如果需要稍待再食则加入一点油防止粘在一起。（4）放入盘中称量，盖上并冷冻起来（不要将意大利面食放于冷水中储藏，它会吸水而变软就像烹制过度一样）。（5）上菜前，将每份量的意大利面食放入漏网中，并浸入温开水中使其加热。滤干并上桌，加入沙司调味。二、意大利面条的煮制第一节常见谷物类原料的加工方法例1：蒸煮大米（

5、Boiledandsteamedrice）1.原料475g普通长粒白米，475g半煮熟的长粒大米，525g中等长度的白米，350g黑米,1L水，5g盐，30g黄油。2.制作过程（1）把米放在冷水中清洗。（2）将所有的原料放入热锅中煮沸搅拌，盖上盖在低温下烹制。（3）将盐水煮沸，把所有的原料放入蒸锅中盖紧盖，放在190℃的烤箱中。（4）将盐水煮沸，把所有的原料放在蒸汽锅中，不盖锅盖烹制，烹制时间取决于非压力锅的种类。（5）试一下看是否煮熟，如果需要的话再烹饪2～4分钟。（6）将大米放入盘中，用叉子或勺子松散一下使蒸汽得以散发。制作实例第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作例

6、2：意大利实心面（Spaghettiniputtanesca）1.原料1.6kg新鲜番茄，60mL橄榄油，5瓣蒜碎，15条凤尾鱼柳切碎，30g马槟榔，150g黑橄榄，2mL牛至，45g荷兰芹切碎，30mL橄榄油，900g意大利面，盐、胡椒适量。2.制作过程（1）将番茄去皮，放于滤器中，如果用罐装番茄只需稍微切一下。（2）将橄榄油放于煎锅中中温加热，加入大蒜煎几分钟。（3）加入凤尾鱼柳煎一会。（4）加入番茄、马槟榔和橄榄，煮沸，烹制2～3分钟。（5）从火上拿开，加入牛至、荷兰芹及橄榄油，加入盐和胡椒调味。（6）将意大利面煮沸，捞出，与上述制好的沙司混合，即食，一般不加入奶

7、酪。制作实例第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作例3：意大利面食的番茄沙司（Tomatosauceforpasta）1.原料225g胡萝卜切好，225g芹菜切好，1个番茄，2瓣蒜瓣切成碎丁，30g盐，15g糖。2.制作过程（1）将橄榄油放入大锅中，加入圆葱、胡萝卜和芹菜并稍微煎几分钟，不要使其变色。（2）加入剩余原料，文火煮约45分钟直到汤变少而稠。（3）使之通过食物碾磨机，加入调料。制作实例第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作例4.扁面条配白蛤沙司（Linguinewithwhiteclamsauce）1.原料4打樱桃石蛤，250mL橄