西式面点工艺与实训高职西餐工艺专业 第三章 饼干制作工艺.ppt

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1、第三章饼干制作工艺一、什么是饼干？饼干，英文“cookies”，也可音译为“曲奇”，泛指各种奶香浓郁、味甜松脆的小甜饼，另外，biscuit、cracker也翻译为饼干。所以要给饼干下一个准确的定义确实是个难事。在本书里，我们引用的是法国蓝带厨艺学院与韦恩·吉斯伦合作完成的《专业烘焙》一书中对饼干的翻译，即cookies，这个词也指“小蛋糕”，所以所谓饼干多多少少就是一种小蛋糕。实际上，某些饼干就是由蛋糕面糊烘焙而成。饼干也是一种传统的西式点心。西方人至今仍然喜欢将它作为饮茶或咖啡时的点心。虽然几乎所有的食品店都有工业化生产的、带包装的各式饼干，但是

2、在西饼店、咖啡厅和五星级酒店的包饼房里仍然以传统方法来制作饼干，并在此基础上不断创新，使饼干的花样、口味更加丰富。二、饼干的制作过程原料准备（包括按配方称量、提前加热、提前解冻等）→饼干面糊/面团搅拌→修整成型→准备烤盘→烘烤→冷却三、饼干的分类（一）根据饼干面糊/面团制作时投料的顺序分为1、一阶段法2、乳化法3、海绵法1、一阶段法定义：即将所有原料一次全部搅拌，这种方法看起来简单，其实不易操作，因为面糊搅拌过度会使筋力增加，因此不常使用，但制作富有嚼劲的饼干时则可使用此种方法。步骤：准确称量所有原料，并将原料置于室温下→将所有原料放入搅拌器，用桨形

3、搅拌器以低速搅拌，直到混合均匀2、乳化法定义：先将油、糖、盐和辛香料（如配方中有）放搅拌器低速搅拌乳化，再根据需要加入鸡蛋和液体混合，最后筛入面粉和膨胀剂搅拌混合均匀即可。步骤：准确称量原料，将所有原料置于室温下→把油、糖、盐和辛香料放搅拌器中用桨形搅拌器低速乳化→如果需要，加入鸡蛋和液体，低速混合→筛入面粉和膨胀剂，搅拌至混合均匀即可注意事项*切勿搅拌过度，防止面筋生成；*对于质轻的饼干，乳化需至近乎发泡状，以打入更多空气从而利于膨胀；*对于质地较密实的饼干，则仅需要将原料搅拌成均匀糊状即可，在面糊颜色变浅后再进行乳化。3、海绵法定义：先将鸡蛋（全

4、蛋、蛋白或蛋黄）及糖打发至适当阶段，再将配方中其他原料加入搅拌均匀。步骤：准确称量原料，将所有原料置于室温下，其中鸡蛋可以稍微加热→将鸡蛋/蛋白/蛋黄及糖打发至适当阶段（蛋白打至软性发泡，全蛋或蛋黄打至浓稠发泡状）→按配方加入其余原料。注意事项：不要搅拌过度，否则会流失蛋糊中的空气。（二）按饼干胚修整方法分类1、挤制型：挤制型饼干由软面团或制成。面团要足够软，才能从裱花袋中挤出；但也不能太稀，否则没有形状。2、滴落型：与挤制型饼干相同，也是由软面团制成。只是滴落型是用小勺或小铲取面糊。滴落型与挤制型及其相似，只是当制作的饼干需要粗犷的外表或当面团中混

5、有可阻塞裱花嘴的块状水果、坚果或巧克力时使用勺子会更方便一些。3、擀制型：由较硬的饼干面团擀制成型后再行切割的方法。此方法适合在家庭中制作。切割后留下的碎面团可以集中起来重新擀制。4、压制型：先将面团等分成几份，再将每份依实际情况压制成需要的形状。最简单的是直接用刻有专门图案的重物将面团压平即可。这些面团也可以用手工捏制成新月形、手指形或其他形状。5、冷藏型：将事先制作完成的面团冷藏备用，需要时进行切割和烘焙。这种方法也适用于制作多彩的造型复杂的饼干。6、条状型：把饼干面团制成细条状，烘焙后再进行切割。有些饼干，如意大利式烘焙饼干（biscotti）

6、需要烘焙两次至饼干酥脆为止。7、片状型：片状型饼干品种繁多。某些饼干与片状蛋糕类似，但饼干质地更密实，油脂含量更高些。它们甚至能象片状蛋糕一样覆以糖霜。有些品种可于不同阶段加入2-3层饼干夹层。8、模板型：此法专门用于软面团或面糊的制作。模板的形状通常为圆形，也可将模板饼干切成各种形状，作为装饰片或特制甜点。几种饼干的制作（一）1、圣诞饼干原料配方：杏仁粉600克、细砂糖275克、肉桂粉20克、蛋清175克；（制作面团用）蛋清1个、糖粉150克（刷表面用）；面团制作：一阶段法饼干胚成型：先擀制再用模具1、备料，按配方准确称量2、将四种原料和匀成面团3

7、、将面团擀制成mm的薄片4、用模具刻制出星星的形状5、放入烤盘，进烤箱烤制6、从烤箱取出，趁热刷上蛋清糊圣诞饼干的制作过程2、苏打饼干原料配方：脱脂牛奶90ml；干酵母8克；低筋粉150克；盐2克；小苏打粉1克；无盐黄油30克面团制作：一阶段法饼干胚成型：先擀制后用模具1、加热牛奶至微热时加入干酵母2、面粉中加盐、小苏打混合均匀3、倒入牛奶混合物搅拌混合均匀4、和成一个均匀的面团5、用擀面杖擀制成薄片6、用模具刻制形状放入烤盘，再用叉子均匀叉出小孔，放烤箱烤制（二）1、黄油饼干的制作原料配方：黄油700克；糖粉500克；鸡蛋300克；低筋粉1000克

8、；盐5克；香草5克面糊制作：乳化法饼干胚成型：挤注型1、将黄油软化成奶油一样软2、将黄油和蛋清放搅拌机打发3