西式面点工艺与实训高职西餐工艺专业 第二章 面包制作工艺.ppt

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1、第二章面包制作工艺目录面包的概念、分类及特点面包的发酵原理面包的制作流程影响面团发酵的因素面包制作方法任务实施面包的概念、分类及特点1面包的概念所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。面包的分类1、颜色区分1）白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。2）褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。3）全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。主要食用

2、地区是北美。4）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。5）酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。6）无发酵面包：一般用于宗教仪式。2、国家区分除了前述分类中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或地区特色：1）英国：英国面包以复活节十字面包和香蕉面包（Bananabread）闻名。2）丹麦：丹麦面包（Danishpastry）以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。3）德国：椒盐8字面包（Brezel）或称Pretzel。4）法国：法式长棍面包（Baguette）。3、材料区分1）主食面包2）花色面包　3）调理面包4）丹麦酥油面

3、包面包的特点1、具有作为主食的条件2、有方便食品的特点3、对消费的需求适应性广面包的发酵原理面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，

4、提高面筋的筋力。面包的制作流程1、原料的选择和处理2、面团的调制3、发酵4、整型5、最终发酵6、面包的烘烤7、面包的冷却8、切片9、包装影响面团发酵的因素面团发酵，必须有两个条件，一是要保持旺盛的产生二氧化碳能力，另一个是面团必须保持好气体，即形成良好的伸展性、弹性和可以持久地包住气泡的结实的膜。面包制作方法目前世界各国普遍使用的方法有五种，即一次发酵法或称直接发酵法、二次发酵法或称中种发酵法、快速发酵法、基本中种面团发酵法、连续发酵法（液体发酵法）等，其中以一次发酵法和二次发酵法为最基本的生产方法。一次发酵法面包生产工艺流程一次发酵法也称为直接法，是直接进行一次搅拌的方法。其基本作法是

5、将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序。工艺流程：组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品优点：只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。缺点:发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制；缺乏营养和风味。二次发酵法工艺流程图：种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成形→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品。优点：面团发酵充分，面筋伸展性好，有利与大量、自动化机械操作。比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软、有独特芳香气味，老化慢。缺点：使用

6、机械、劳动力、空间较多，发酵时间长，香味和水分挥发较多。快速发酵法快速发酵法是指发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的一种面包加工办法。整个生产周期只需2到3个小时。快速发酵法包括无发酵时间法，短时间发酵法，这两种方法统称为化学法。快速发酵法的特点：生产周期短，效率高，产量比直接法、中种法都高。从原料称重到包装的全过程仅需3.0到3.5小时；发酵损失很少，提高了出品率；节省设备投资、劳动力和车间面积；降低了能耗和维修成本；面包风味纯正，无任何异味；不合格产品少；面包发酵风味差，香气不足；面包老化较快，贮存期短，不易保鲜。液体发酵法液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵

7、母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。液体发酵法的特点：缩短了面团发酵时间，提高了生产效率；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产；提高了面包大的贮存期，延缓了老化速度；缩短了发酵时间。工艺流程：原料混合→液体发酵→热交换器→冷藏贮存→搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。任务一主食面包的制作学习情境一法国面包（法棍）的制作原料配方：200克面粉、140克水、