吉林省长春市2018届高考生物三轮复习 生物技术实践 专题1 传统发酵技术1.doc

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1、生物技术实践——传统发酵技术的应用1、腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。(1)流程图中未写出的程序是____________。(2)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是________。(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；_______

2、___可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。(4)影响腐乳的风味和质量的因素是____________________________。(至少列举两项)(5)卤汤中的酒含量一般控制在________________左右，如果含量过高则会__________________。2、回答下列关于葡萄发酵可产生葡萄酒和腐乳制作的问题：（1）利用葡萄制作葡萄酒的自然发酵过程中，发挥作用的微生物是附着在葡萄皮上的__________，从异化作用来看，它属于__________微生物，所以发酵过程中，在_________

3、、呈酸性的发酵液中，它可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一特殊环境而受到抑制。（2）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是__________，其产生的________可将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。（3）制作腐乳时，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，我们平常吃的豆腐，含水量为_______左右的豆腐适于做腐乳。（4）发酵完成后需加盐腌制，加盐可以____________________,在后期制作

4、时不会过早酥烂。同时，还可以____________________________________。3、下面是某同学自己制作果酒、果醋的实验流程示意图。（1）发酵罐1和发酵罐2中的微生物在结构上的主要区别是前者__________，要保证酒精发酵和醋酸发酵的正常进行，除了满足适宜的温度、pH等条件外，还必须____________。（2）根据发酵罐1中微生物数量可以判断哪种类型是优势菌种，最简单的计数方法是____________，此种方法获得的优势菌种的数量____________（大于、等于

5、、小于）发酵罐1优势菌种活菌的数量。发酵罐1中的优势菌种是______________。（3）豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的,此时豆腐坯作为________培养基。豆腐坯中的主要有机物是___________，毛霉可利用体内的酶将其分解成味道鲜美的小分子有机物。4、下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：图1　果酒、果醋制作流程　　　图2　　(1)完成图1中的实验流程，则矩形框内应为________。(2)果

6、酒和果醋的制作分别利用了________和________(填生物名称)两种微生物的发酵原理。(3)图2装置中的充气口在________过程中要关闭，而排气口在该过程中应时常打开，目的是用来排出________产生的________。(4)葡萄是否需要灭菌？为什么？_____________________________________________________。5、豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分布接入等量的A、B两桶煮熟大豆

7、中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：（1）该实验的自变量是____________________、__________________________。（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是__________________________。（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是______________

8、____________。（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________________，脂肪转变为__________________________。（5）腐乳也是以大豆为原料的传统发酵食品，制作腐乳过程中其主要作用的微生物是__________，该生物属于__________(原核/真核)生物，在____________（有氧/无氧）条件下生长旺盛。制作腐乳过程中长出的白毛就是_____________。1、【答案】加