如何提高酱油制作蛋白质利用率讲义.ppt

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1、提高酿造酱油蛋白质利用率研究进展韩成秀食品学院2012203909酱油（酿造酱油），起源于我国，有着非常悠久的历史，是一种古老的营养丰富,色泽和风味独特的发酵调味品。种曲↓豆粕、麸皮→润水→蒸煮→冷却→接种→通风培养→翻曲→成曲→粉碎→拌入盐水↓成品酱油←检验←包装←澄清←配制←加热杀菌←浸出←成熟酱醅←入池发酵酿造工艺流程图蛋白质利用率是酱油生产的重要技术指标，是衡量酱油生产技术水平高低的一个重要方面，它直接关系着主要原料的消耗和企业的经济效益。菌种原料发酵过程参数浸淋途径一、原料原料原料选择

2、：目前除了一些高档酱油用大豆做原料外，大多用脱脂大豆作蛋白质原料。易吸收水分、蒸煮时变性好、利于酶的渗透、酶解速率加快原料原料处理的目的是使蛋白质达到易被酶解的程度，这一步是酱油生产的重要环节，如果原料处理不当，即使在酶充足的条件下也不能很好的利用蛋白质。粉碎润水蒸煮原料问题：润水时，水溶性蛋白由于溶解而转移到颗粒外部。（豆粕或豆饼水溶性蛋白含量较高。）蒸料时，水溶性蛋白粘度增大，使曲料结块现象严重。水溶性蛋白与蒸汽冷凝形成“蒸豆液”。蛋白质利用率降低原料通过干蒸可避免上述问题，干蒸一定程度破坏

3、了蛋白质立体结构，加快了蛋白质润水进度，使水分子易进入蛋白质内部，为蛋白质适度变性创造了条件，提高了蛋白质利用率。粉碎润水蒸煮干蒸原料近年来，对脱脂大豆进行膨化处理技术研究也逐渐深入。经过膨化处理，蛋白质体积增大、结构疏松、水溶性物质增加、水不溶性物质减少。并且能提高孢子数和蛋白酶活力，进而提高蛋白质利用率。二、菌种菌种菌种：是制曲的关键，其好坏将最终影响蛋白质的利用率和酱油的品质。米曲霉、酱油曲霉酵母菌、乳酸菌经过扩大培养生成大量繁殖力强的孢子，作为接种酱油大曲的种子，即为酱油种曲。加入是在后

4、续发酵过程中将培养液浇淋于酱醅上，或者利用自然繁殖的野生酵母菌和乳酸菌发酵。菌种米曲霉产生中性及碱性蛋白酶能力比较强，酸性蛋白酶活力较低，而酱油发酵过程基本上处于偏酸条件，这对蛋白质降解成氨基酸带来一定影响。黑曲霉产酸性蛋白酶能力较强，并有较高糖化酶活力，与米曲霉共同制曲可提高全氮利用率。菌种据报道，纤维素酶，可以破坏原料细胞壁，使细胞壁内包裹的蛋白质和淀粉释放出来，有利于酶解进行。但纤维素酶的大量使用必导致成本增加，解决这一矛盾的有效措施就是添加一种纤维素酶高产菌种。木霉：纤维素酶半纤维素酶菌

5、种菌种的配比对蛋白质对酱油的蛋白质利用率影响很大。三菌混合制备生产曲米曲霉：黑曲霉：木霉3:1:1菌种混合制曲工艺对照（单菌种制曲）蛋白质利用率提高14%。三种菌不同配比数对总氮含量的影响（李莉.三菌种混合制曲提高蛋白质利用率研究[J]中国调味品.2010,35[9]）菌种制曲菌种合适的生长条件：豆粕：麸皮：面粉=6:2:0.8含水量为68%30-36℃培养40-44h各项理化指标为最好，并通过种曲的扩大培养进一步验证得出，菌种在此条件下的性能是优良的。三、发酵工艺参数发酵是酱油酿造中极重要的一

6、环，通过提供合理利用酶的条件，达到提高蛋白质利用率的目的。发酵发酵重要参数盐水浓度盐水用量发酵温度发酵时间酱醅发酵盐水浓度为：14%酱醅含水量：60%酱酷温度：40℃-42℃为宜最佳发酵时间：120天以上高盐稀态法酿造酱油：发酵有研究表明，在后发酵阶段，复合酶制剂的添加，可有效改善酱油的澄清度，同时使酱油的出品率有所提高。四、浸淋在酱醅中形成酱油的各种成分，这些成分必须通过浸渍、淋出，才能完全的转移到酱油中去，如果浸淋情况不好，酱油醅中的有益成分就不能得到利用，大部分留在酱渣中，那么即使前面的工

7、序做的再好，蛋白质的利用率也得不到有效的提高。浸淋浸淋淋层厚度要适当：淋层太厚容易造成淋出困难，太薄不利于质量集中，特别是淋出高档酱油，淋层太薄是不行的。淋出三级酱油厚度一般在30-40cm，一级酱油厚度一般在50-60cm。浸淋浸渍水的温度：75-80℃浸渍时间：10-12hthankyou！