烘焙师必备知识.doc

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1、哈尔滨王森烘焙培训学校：烘焙师必备知识　　一名专业的烘焙师，不应该只有烘焙技术，更要有烘焙素养，对于烘焙的基本常识和历史是烘焙师应该具备的最基本素质。看看下面的烘焙知识，作为一个烘焙师，看看你知道多少呢?　　1、地球上何时开始有的烘焙?　　公元前5、6百年古希腊时期。　　2、17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?　　西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，因此面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。　　3、面包制作中的配料百分比公式是什么?　　配料总重/面粉总重*100%

2、=配料%。　　4、油脂在烘焙时的作用?　　可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。　　5、烘焙过程分为几步?　　无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程：　　①气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、　　②气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)　　③淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)　　④蛋白质的凝固(74度时蛋白质开始凝结)　　⑤部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)　　⑥油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)　　⑦外皮的

3、形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)　　6、面包为什么不应该冷藏?　　面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。　　7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?　　小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。　　8、面包粉和高筋粉一样么?　　面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。　　9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?　　①增加甜味和香味②软化面筋结构、细腻组织③增加表面色泽④保持水分、延长保质期⑤与

4、油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂⑥是酵母的作用对象　　10、自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加多少比例的粟粉?　　3%　　11、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么?　　鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。　　12、鲜奶油分为哪三种?　　低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%　　13、鸡蛋的最佳储藏温度是多少?　　2℃　　14、鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?　　巨大70g、特大64g、大57g、中50

5、g、小43g、极小35g　　15、蛋在烘焙中的作用?　　①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。　　②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。　　③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。　　④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。　　⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。　　⑥味道：蛋香(也有人看做

6、鸡蛋腥)。　　⑦营养价值　　⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。　　16、什么叫做发酵?　　发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)　　17、酵母的活性与温度的关系?　　1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活　　18、泡打粉分为哪两种?有何特性?　　①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以

7、放置一段时间　　19、明胶粉和片可以相互替换吗?　　可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g　　20、明胶的吸水量是多少?　　明胶可吸收其自身水量重5倍的水。　　21、魔鬼蛋糕中的红褐色是怎么来的?　　使用大量未经碱化的纯可可粉而成(加入适量小苏打中和则可恢复色泽--法芙娜等可可粉就是未经碱化的天然纯可可粉)　　22、白巧克力是巧克力么?　　白巧克力是有可可脂、糖和牛奶调制而成。　　23、可可和巧克力(cocoa&chocolate)是一回事么?　　她们的唯一区别在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替换的时候，注

8、意增减油脂比例。　　24、可可粉如何替代苦巧克力?　　巧克力量×0.625=可可粉量;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量　　25、苦巧克力如何替换可可粉?　　可可粉量×1.6=所需巧克力量;巧克力量-可可粉量