中餐厨房各岗位厨师作业指导书.doc

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1、中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书编号X/CF—2002作业文件第01页，共8页标题粗加工厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率；1.2按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工；1.3负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程2.1主流程水台加工餐前检查加工原料准备工作班前会卫生安全检查收台2.2分流程2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点名2.2.2准备工作检验原料工具准

2、备上班时间2.2.3原料加工鱼类加工内脏加工活禽加工肉类加工蔬菜加工2.2.4餐前准备2.2.5水台加工卫生保持核对桌号按序加工确认原料2.2.6收台清理阴沟清洗工具水池清理台面余料处理整理货架清理垃圾擦拭油烟排风罩、墙壁恒温箱除霜抹布清洗清理地面编制审核批准发布实施日期编号X/CF—2002作业文件第02页，共8页标题粗加工厨师作业指导书A版，第0次修改2.2.7卫生安全检查消毒除理安全检查卫生检查3．操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准3.1班前会时间：上午：8：45—9：00下午：4：1

3、5—5：303.1.1点名3.1.2接受仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况3.1.4布置当餐工作任务粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干净无

4、污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.对工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在

5、问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.粗加工间的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。编制审核批准发布实施日期编号X/CF—2002作业文件第03页，共8页标题粗加工厨师作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量

6、标准3.2准备工作3.2.1上班时间3.2.2工具准备3.2.3检验原料粗加工厨师为保证切配及烹调刚岗位的正常工作，必须比其他岗位提前上班，具体时间为：上午：7：30；下午：3：30。工具准备应：根据具体情况分别准备：1.将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜择剔加工时使用，以操作使用方便为标准；2.将用于带骨类原料粗加工使用的已经过消毒处理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作台上的固定位置上；3.将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放择、削、剔下来的废

7、弃物等。4.开餐后水台使用的墩、刀、铁刷、废弃物桶、胶鞋、油布围裙等工具和用品由专人负责准备好，放置专用水台处。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：1.摆放整齐，使用方便；2.各种料盒、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；3.盛放各类废弃物的垃圾桶内均要套衬专用的垃圾袋，垃圾桶上要有垃圾桶盖。检验原料的步骤是：1.协助值早班厨师持前一天主配厨师开列的原料申购单，到食品仓库领取各种食品原料及调味料。2.将领取的蔬菜原料、肉类原料、水产品类原料搬运到粗加工间内，分放在各专业分工组

8、柜案上；3.按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的蔬菜、肉类、水产品原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用或退回仓库。4.将领用的不能立即加工完的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入粗加工间的恒温箱中。3.3加工原料3.3.1蔬菜加工1.根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等。2.对于一般蔬菜的择除部分可按规定的出成率进行。3.将经过择、削处理的蔬菜原料放到水池中进行洗涤。