中式烹调师中级理论知识模拟试卷.doc

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1、中式烹调师中级理论知识模拟试卷4一、单项选择题(第1题~第160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分,满分80分。)1.蟑螂在气温(  )时最活跃。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃2.对食物中毒患者不能采用的急救方法是(  )。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠3.不能强化的食品种类是(  )。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料4.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(  )患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、

2、活动性肺结核5.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是(  )。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量6.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(  )。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡7.下列元素中属于常量元素的是(  )。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙8.水占成年人体重的(  )左右。A、40%B、50%C、60%D、80%9.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于(  )劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力10.下列中不属于机体

3、对热能消耗的是(  )。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用11.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(  )。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要12.各种产品的各项耗费之和是(  )的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本13.在(  )范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业14.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(  )和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成

4、本15.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(  )之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件16.原料的出材率高低可以考核操作人员的(  )。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平17.原料损耗率的高低可以考核操作人员的(  )。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平18.原料(  )是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工试卷编码:11GL18140000-40301010040003第10页共10页19.净料单位成本是毛料总值与(  )的比值。A、毛料重量B、损耗重量C

5、、净料重量D、消耗重量20.价格是原料成本与(  )的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额21.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(  )。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法22.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、(  )、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘23.(  )是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来24.生物鉴定法是要

6、依据生物指标,通过对(  )观察的试验来进行检验。A、细菌繁殖B、低等植物C、小型动物D、所有生物25.感官鉴定法是凭借(  ),通过感觉器官,对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。A、实践手段和感性知识B、实践经验和理性知识C、实践结果和化学知识D、实践进程和物理知识26.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,从而(  )微生物的生存繁殖环境,从而达到贮存目的。A、影响B、捣乱C、混乱D、破坏27.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压,控制微生物,细菌和(  )的活性,从而达到贮存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶28.酒渍保存法是利用酒中的乙醇

7、成分进行杀菌和(  )酶的活性,从而达到贮存目的。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号A、调节B、利用C、抑制D、阻止29.葱又名大葱,可分为普通、分葱、胡葱和(  )四个类型。A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱30.根据茄子的果形,我国的茄子分为(  )、长茄和矮茄三个变种。A、方圆茄B、圆茄C、椭圆茄D、长圆茄31.发酵性咸菜经过发酵后,(  )或完全消失,而酸的含量则相应增长,蛋白质的含量明显减少,矿物质的含量一般也有增加。A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低32.酱菜是将蔬菜经过盐

8、腌和晾晒脱水加工处理,然后(  )而成

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