粮油食品加工技术教案(B4-5).doc

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1、粮油食品加工技术（B4-5）大豆深加工与综合利用课程教案授课时间第周周第节课次5授课方式（请打√）理论课□讨论课□实验课□习题课□其他□课时安排2授课题目（教学章、节或主题）：教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：教学重点及难点教学基本内容方法及手段二、豆浆粉用途：豆浆粉最大的用途是用它代替脱脂乳粉生产冰淇淋。为了改善冰淇淋配料的乳化性能，加豆浆粉后可以减少其他乳化剂和稳定剂的使用量。豆浆粉还可以用作烘烤点心原料中一部分面粉的代替品。可以用于代替鸡蛋和蛋清用作点心的原料。三、全脂速溶多维豆奶

2、粉是以大豆为主要原料，添加适量的牛奶、蔗糖以及维生素A、维生素B、维生素C、维生素D等和钙、磷、铁、碘等矿物质，经高压均质灭菌等工序精制而成。第二节豆乳普通豆乳饮料是指不加或只添加少量添加剂（如糖、酸等），而无或只有很轻豆腥味和苦涩味的豆乳。一、豆乳的营养在豆乳、牛乳及人乳中，以豆乳的蛋白质含量最高，而脂肪和糖类的含量最低。豆乳中的蛋白质除含硫氨基酸略低外，其他氨基酸的含量、组成均复合理想蛋白质的要求。不饱和脂肪酸含量远高于动物乳。含丰富的矿物质。含较多的维生素B1、维生素B2、维生素B5和维生素E

3、等多种水溶性维生素。二、豆乳不良风味（豆腥味、苦涩味）的控制1、加热钝化法2、调整大豆浸泡水pH值抑制氧化酶活性3、用极性溶液萃取4、酶法5、用δ-葡糖酸内酯抑制不良风味的形成三、豆乳的稳定性1、影响豆乳稳定性的因素浓度、粘度、粒度、pH值、电解质、微生物、工艺条件、包装方式、环境温度等2、提高豆乳稳定性的措施控制豆乳中固形物的粒度适当使用稳定剂加强水质管理四、豆乳加工工艺简介(略)第三节酸豆乳饮料酸豆乳饮料又称发酵豆乳饮料，它是以豆乳为主要原料，经乳酸菌共生发酵产生乳酸，再配以酸味剂、甜味剂及果蔬

4、汁之类调制而成具有浓郁酸乳风味的豆类饮料。1.分类凝乳型发酵型搅拌型酸豆乳调配型工艺流程(略)第四节大豆植物蛋白肉大豆植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料，经加热膨化等过程而制成，含大豆蛋白质高达50%以上。一、植物蛋白肉的用途由于动物肉，如猪肉、牛肉等，都含有较多的脂肪与胆固醇，故医学界普遍认为人们不要食用过多的动物肉。近年来国外普遍发展植物肉生产，在制造灌肠、鱼肠、肉丸、肉馅饼、肉包、饺子等肉馅食品中均掺入适量的植物肉，以替代部分猪肉、牛肉，这不仅可以减少食品中的脂肪及胆固醇含量，提高蛋白质的比例，同时

5、还可降低肉制品的成本。二、生产工艺流程（ppt60）第五节膨化大豆蛋白食品利用挤压式膨化机在高温、高压、短时的条件下，对食品进行机械处理和热处理，即为膨化食品。在挤压膨化过程中，不仅改变了原料的外形、状态，而且改变了原料中分子结构的性质，提高了食品的风味和口感，减少了营养损失。全脂大豆粉的挤压生产工艺(ppt62)作业和思考题：1．豆浆粉的用途是什么？2．植物蛋白肉的用途？3．提高豆乳稳定性的措施？课后小结：