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时间:2020-03-28
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1、一、烹饪原料贮藏的定义(B)1、定义烹饪原料的贮藏是根据原料在贮藏过程中质量变化的规律,采取一定的办法和措施抑制和延缓原料的变化,从而保持其固有的新鲜品质。第二节烹饪原料的贮藏保管1、原料自身酶的作用(1)植物性原料的质量变化(2)动物性原料的质量变化二、烹饪原料在贮藏中的质量变化(B)◇呼吸作用◇后熟作用◇发芽和抽薹◇蒸腾作用发芽的生姜◇僵直期◇成熟期◇自溶期◇腐败期◇腐败◇发酵◇霉变2、外界微生物的作用1、物理因素◇温度◇湿度◇空气◇渗透压2、化学因素◇金属盐◇酸碱度◇氧化剂三、影响烹饪原料质量变化的环境因素1、贮藏保管的原理2
2、、贮藏保管的方法(1)保鲜贮藏法(2)加工贮藏法四、烹饪原料的贮藏方法烹饪原料的贮藏即通过一定的手段和方法,减少物理作用和化学作用对原料的影响,抑制或消除微生物等对原料的侵染,控制原料自身酶的活动,从而尽量延长原料的保质期限。Back1、贮藏保管的原理(A)促生原理:维持食品最低生命活动的保藏法(冷藏法、气调法)假死原理:抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法(冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等)有效假死原理:通过发酵来保藏食品(食品发酵)制生原理:利用无菌原理来保藏食品(罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等)Ba
3、ck1、贮藏保管的原理(A)◆常温贮藏法◆低温贮藏法◆活养贮藏法Back2、贮藏保管的方法(A)常温贮藏法在常温状态下(通常指20-25℃)保存原料的方法。进行常温贮藏的场所应洁净、干燥、通风,地面应避免积水,同时避免阳光直射。低温贮藏法在低温温状态下(通常指15℃以下)保存原料的方法。通常分为冷藏、冻藏、冰藏和微冻等方法。活养贮藏法对购进时为活体的动物性原料进行短期饲养而保持或提高其使用品质的一种特殊保藏方法。◆高温贮藏法◆干燥贮藏法◆烟熏贮藏法◆腌渍贮藏法2、贮藏保管的方法(A)高温贮藏法将原料经高温加热杀菌后在常温下继续贮藏的
4、方法。高温杀菌法巴氏消毒法干燥贮藏法采用自然干燥或人工干燥的方法减少原料中的水分而达到保藏的目的。烟熏贮藏法利用木柴不完全燃烧产生的烟雾对原料进行熏制的方法。生熏熟熏腌渍贮藏法将原料至于高浓度的食盐、蔗糖、酸等腌渍溶液中进行腌制或浸渍的处理方法盐腌(渍)法糖腌(渍)法酸渍法酒渍法
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