中国酒地生化及生理.ppt

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1、第四章中国酒的生化及生理第一节中国酒的主要化学成分第二节中国酒的生理代谢方式第三节中国酒的饮用与健康第一节中国酒的主要化学成分一、黄酒的化学组成二、白酒的化学组成和世界各种酒类一样，中国酒也是多种化学成份的混合物酒精的学名为乙醇，分子式：CH3CH2OH，分子量为46糖转化成乙醇的化学反应式：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2一、黄酒的化学组成含氨基酸、短肽、蛋白质、有机酸、葡萄糖、寡多糖、高级醇、酯类、维生素等多种营养成分浓郁的酒香，鲜美醇厚的口味，丰富和谐的酒体1L黄酒所含有的热量，相当于1天所需总热量的1/3-2/3——“液体蛋糕”含17种氨基酸，人类8种必需氨基酸含

2、量为啤酒的9.8倍、红葡萄酒的3.5倍，高于鸡蛋等食品，赖氨酸高出啤酒、葡萄酒数倍含较多碳水化合物，含热量为啤酒的3-6倍、葡萄酒的1.2-2.5倍，与日本清酒相当。二、白酒的化学组成含挥发性香味物质酸、酯、醛、醇等多种类型，含量低，种类多，配比非常重要主体香成分含量的差异，决定了不同白酒的风味特征1、大曲酒的主要成分2、浓香型大曲酒组成中国白酒水,乙醇(98%)风味成分有害成分痕量组分(2%)功能因子酸醇酯乙缩醛醛，酮呋喃氮化物芳香物质浓香型大曲酒组成浓香型大曲酒成份非常复杂，已发现321种成分，除酸、酯、醛、醇等外，还有微量的芳香性化合物，及多元醇、含硫化合物等醇类：除乙醇占30

3、-60%外，包括微量的其它高级醇，如正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等，与脂肪酸反应可生成芳香性酯类，赋予大曲酒特有的芳香酯类：主要香味成分，以己酸乙酯为代表，成为大曲酒质量高低的一个标志。在窖池中，酯化反应主要由曲霉等产生的酯化酶所催化酸类：主要呈味物质，由发酵过程中的相关微生物生成，如来自于乳酸菌群的乳酸、来源于己酸菌的己酸和丁酸等醛类：含量极微，形成大曲酒特殊的香味，如乙醛和乙缩醛分别具有刺鼻的辣味和水味，乙二酰可增香和使留香效果增强第二节中国酒的生理代谢方式一、中国酒的吸收和排出二、酒在人体的生理阈值一、中国酒的吸收和排出中国酒的代谢主要是指酒精的代谢。酒精无需

4、经过消化系统，可被肠胃直接吸收吸收：酒进入肠胃后，首先进入血管。饮酒后几分钟，迅速扩散到全身：肝脏→心脏→肺→心脏→主动脉→静脉→大脑和高级神经中枢酒精对大脑和神经中枢的影响最大排出：酒精可直接经呼吸、汗腺、尿液等方式排出；但主要是在肝脏经脱氢酶作用氧化成乙醛，再继续氧化为乙酸，最后分解为二氧化碳和水，再通过呼吸、汗腺、尿液等排出体外二、酒在人体的生理阈值由于氧化脱氢酶含量及类型的差异，各种人种及个体对酒精的耐受程度不一。白种人种的耐受力强于黄色人种；东亚人群的耐受能力大致相当；壮族人的耐受力略强于汉族人血液中酒精浓度行为表现0.003%正常人血液0.02%头胀，愉快而健谈0.04%

5、行动稍微迟缓，略有酒意0.06%说话逻辑性变差0.08%反应迟钝，微醉0.12%倦睡，明显酒醉0.2%意识模糊，呈木僵状0.4%深度麻醉，少数致死0.7%致死剂量第三节中国酒的的饮用与健康一、酒的生理功效二、饮酒过度的生理危害三、饮酒之道四、解酒与戒酒一、酒的生理功效解除精神压抑：通过对大脑皮层的麻醉达到解除抑制，使精神压力和紧张得以消除增进食欲：通过对胃的刺激促进胃液分泌，达到帮助消化，增加食欲的效果预防动脉硬化：通过增加血液中高密度脂蛋白的含量，达到预防动脉硬化的效果生理能源：酒精健康饮用量为29g，即52度白酒一两左右，折算能量180kcal，相当于进食一碗米饭酒为百药之长二、

6、饮酒过度的生理危害急性酒精中毒：轻则二日醉，重则急性胃炎，甚至酒精中毒、致死慢性酒精中毒：轻则酒精依赖症，精神及肉体长期受折磨；重则形成脂肪肝，影响肝脏功能；甚至发展成肝硬化，肝细胞坏死，出现黄疸、腹积水至死亡饮酒过度有百害而无一利！三、饮酒之道饮酒之道，贵在适量1、适量而饮2、饮酒之忌3、酒后之忌4、古人的冷热饮酒法1、适量而饮酒精浓度在喝酒后1-1.5小时达到高峰，乙醇是使人昏睡、中毒的主要成分。喝酒适度应该是看个人的感觉，健谈而动作略微笨拙时，便是最佳状态，应适时而止一般而言，一个体重70公斤的人，每小时肝脏最多氧化15毫升纯乙醇。以此计算，每日饮60度白酒不超过25毫升；果酒

7、、黄酒不超过50毫升；啤酒不超过300毫升比较安全长期过量饮酒，平均寿命会减少10-12年，甚至可能祸及后代。如李白，陶渊明2、饮酒之忌忌生病饮酒忌空腹饮酒忌喝猛酒忌混杂饮忌饮冷酒忌酒和汽水同饮忌饮咖啡酒忌饮酒抽烟忌饮愁酒忌孕期饮酒忌饮雄黄酒忌饮霸王酒3、酒后之忌忌饮茶忌服西药忌看电视忌受凉忌洗澡忌房事忌驾车忌喷农药4、古人的冷热饮法1）热饮古代一般忌饮冷酒，饮用时通常要加温，俗称温酒、热酒2）冷饮夏天饮酒，需使酒降温，以驱暑热四、解酒与戒酒1、解酒2、戒