课题1　果胶酶在果汁生产中的作用 (4).pptx

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1、课题1果胶酶在果汁生产中的作用华阳中学赵秋梅专题4酶的研究与应用制作果汁要解决两个问题一.果肉的出汁率低,耗时长．二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．学习引导1、酶的概念酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用2、酶的本质3、酶的功能4、酶的特性（1）高效性（2）专一性1.为什么果肉出汁率低？为什么榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀？2.如何能够提高水

2、果的出汁率并使果汁变得澄清？3.什么叫果胶酶？先学自研阅读课本P42思考果胶：植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。1.你知道为什么榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀，出汁率低？2、如何能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。3、什么叫果胶酶？果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂

3、酶等。加果胶酶苹果梨西红柿橙子按水果：水=1:3的质量比进行搅拌，获得稀的果泥橙子梨苹果番茄西瓜过滤后获得的果汁1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（　　）Ａ．细胞核Ｂ．细胞质Ｃ．细胞间隙Ｄ．细胞壁及胞间层２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　）Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括A.多聚半乳糖醛酸酶B.果胶分解酶C.乳糖分解酶D.果胶酯酶DBC训练内化（二）酶的活性与影响酶活性的因素1.酶的活性酶活性的高低：可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反

4、应的反应速度来表示酶的反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。果肉的出汁率和果汁的澄清度酶活性受pH值影响的示意图2.影响酶活性的因素（1）温度对酶活性的影响酶活性受pH值影响的示意图在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。（2）pH对酶活性的影响（3）酶的抑制剂:Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。下列可表示酶反应速度的是:A．单位时间内反应物的减少量B．单位体积内产物的增加量C．单位时间内产物的增加量D．单位时间、单位体积内反应物的减少量D训练内化

5、二、实验设计（一）探究温度对果胶酶活性的影响互动探究1.小组讨论：该实验中，哪个因素作为自变量？哪个因素为因变量？应控制哪些因素不变？自变量:温度因变量：为果汁的体积或澄清度。无关变量：苹果泥的用量、果胶酶的用量和浓度、水浴的时间、反应的时间、过滤的时间等。可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性2.为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？3.分小组讨论：完成“温度对果胶酶活性的影响”的实验设计（1）实验的题目：（2）实验的目的：（3）实验原理：（4）实

6、验材料与用具：（5）实验方法、步骤：（6）预测实验结果：搅拌器制成苹果泥等量分装9支试管，标记果胶酶溶液等量分装9支试管，标记各取一只分9组分别放入30℃、35℃、40℃、45℃50℃、55℃、60℃、65℃70℃水中恒温水浴保温10分钟将相同温度下的果胶酶、苹果泥混合搅拌保温10min过滤果汁，量筒测量滤出果汁体积，设计表格记录结果实验操作流程设计记录数据的表格温度oC303540455055606570果汁量/ml探究pH对果胶酶活性的影响探究果胶酶的用量作业：实验设计将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热混合、保持恒温一段时间

7、过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格，确定最适pH搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管将苹果泥和果胶酶分别加入9组试管中（选取的pH梯度：5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0）问题思考1．在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？保证果泥与果胶酶混合时温度相同，避免混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置对照组？需要。不同的温度之间或pH，就可以作为对照——这种对照称为相互对照

8、。3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？A同学：变量：温度（或pH）不变：苹果泥