2012年食品卫生练习题.doc

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1、2012年食品卫生练习题一、判断题：（指出错误之处，并写出正确的答案）1、在食品腐败变质中起主要作用的是细菌、霉菌及其毒素。2、黄曲霉毒素属于肾脏毒，污染的品种以大米、花生油、玉米最严重，花生、小麦、面粉较轻。3、有机磷农药对人体的危害主要是引起食物中毒。属于神经性毒剂，导致乙酰胆碱脂酶在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。4、食品中砷的毒性与其存在形式有关。一般情况下，五价砷的毒性大于三价砷，有机砷的毒性大于无机砷。5、蔬菜和水果卫生要求蔬菜水果贵在新鲜度。最好不要长期保藏，应及时食用不但营养价值高，而且新鲜、适口。6、副溶血弧菌中毒是长江沿海地区最常见的一种食物中毒。二、名词

2、解释：1、食品污染——2、食品腐败变质——3、挥发性碱基总氮——4、致病菌——5、条件致病菌——6、菌落总数——7、生物富集作用——8、食品的放射性污染——9、食物中毒——10、细菌性食物中毒——三、填空题：1、食品腐败变质的鉴定，一般是从、、和等方面进行评价。目前仍以指标最为敏感可靠。2、食品腐败变质的控制措施是、、、、、和。3、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用和表示。4、我国规定在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为，亚硝酸盐。5、沙门菌食物中毒多见于季，中毒食品以食品为多见（主要是肉类），临床类型有、、、和。6、引起人类中毒的肉毒梭菌有型，其中型最为常见。此类毒素是一种强烈的

3、神经毒素，毒性比氰化钾强倍。均可发生中毒，季节多发。中毒主要表现为症状。病死率。对食品进行彻底是破坏毒素预防中毒的可靠措施。7、毒蕈中毒多发生在季节，以为主，常是因误采食用毒蘑菇而中毒。临床表现分为、、、、共五种类型。其中临床表现最为。潜伏期一般为，最短仅。以、、、或以上表现交互出现为特点，病人常有、、、、，，可出现“”，闭眼时，也可有，类似。四、单选题：1、鉴定肉类是否腐败变质，主要测定（）。A、K值B、细菌总数C、二甲胺与三甲胺D、挥发性碱基总氮E、大肠菌群值2、引起中毒的变质甘蔗产生的（）具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤。A、黄曲霉毒素B、3-硝基丙酸C、杂色去霉毒素

4、D、黄绿青霉素E、展青霉素3、能对体内巯基酶具有较强的抑制作用，使临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿、高钙尿，使体内呈负钙平衡而导致骨质疏松症的（痛痛病）金属元素是（）。A、砷B、贡C、铅D、镉E、铯4、对动物具有致癌性，可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤的是（）。A、有毒金属B、多环芳烃类化合物C、N-亚硝基化合物D、二噁英类化合物E、杂环胺类化合物5、多环芳烃类化合物中的（）是一种主要的食品污染物。A、氨基咔啉B、苯并（a）芘C、亚硝酸盐D、多氯二苯并呋喃E、聚苯乙烯6、食物中毒中最常见的是（）。A、化学性食物中毒B、真菌毒素和霉变食品中毒C、有毒动植物中毒D、细菌性食

5、物中毒E、寄生虫性食物中毒五、多选题：1、食品腐败变质的原因有（）。A、环境因素B、细胞外酶C、食品本身的组成和性质D、细胞内酶E、微生物的作用F、紫外线和氧2、食品腐败变质的化学指标有（）。A、大肠菌群值B、挥发性碱基总氮C、二甲胺与三甲胺D、细菌总数E、K值3、大肠菌群包括（）。A、志贺氏菌属B、埃希菌属C、沙门氏菌属D、柠檬酸杆菌属E、克雷伯菌属4、有毒金属元素对人体有毒害作用，主要有（）。A、铅B、汞C、铬D、镉E、砷5、能阻断或抑制亚硝胺合成的有（）。A、大蒜及大蒜素B、VitAC、VitED、茶叶E、猕猴桃F、沙棘果汁G、VitC6、常用塑料中安全性较好的是（）。A、聚乙烯

6、（PE）和聚丙烯（PP）B、聚苯乙烯（PS）C、聚氯乙烯（PVC）D、聚碳酸酯塑料（PC）E、三聚氰胺甲醛塑料（密胺塑料）与脲醛塑料（电玉）F、局对苯二甲酸乙二醇只塑料G、不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品7、人畜共患传染病有（）。A、结核B、口蹄疫C、囊虫病D、炭疽E、旋毛虫病F、鼻疽G、猪传染病（猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症）8、亚硝酸盐食物中毒急救措施包括（）。A、应用氧化性亚甲蓝（美蓝）B、催吐C、应用维生素C等D、洗胃E、美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用F、导泻六、简答题：1、食品污染的原因及分类；2、食品中蛋白质的分解；3、化学性污染的种类；4、食品的杂物污染及防治措施；5、新鲜猪肉

7、的食品卫生要求；6、食物中毒的特点及分类；7、毒蕈的特征；8、有毒动植物食物中毒的中毒名称及有毒成分。七、论述题：细菌性食物中毒发生的基本条件及分类（发病特点、中毒表现、预防措施）。