食品安全幻灯片作品.pptx

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1、预防食物中毒搞好食材质量控制食品安全食物中毒（foodpoisoning）又称食源性疾病，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素感染了的食物而引起的疾病。食物中毒的分类1.细菌性食物中毒2.化学性食物中毒3.真菌性食品中毒4.有毒动植物中毒细菌性食物中毒1.细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒由细菌引起的食物中毒占绝大多数。细菌性食物中毒由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等）细菌性食物中毒细菌性食物中毒占食物中毒

2、总数的50%左右。而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。细菌性食物中毒预防措施:1、禁止食用病死禽畜2、肉要煮透，生熟分离（刀、案板、存放）3、禁食剩饭、剩菜化学性食物中毒化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但确含有某种或几种“化学性毒物”的食物，破坏了正常生理功能，引起的急性中毒，称为化学性食物中毒。化学性食物中毒1、误食被有毒害的化学物质污染的食品；常见的引起化学性食物中毒有的化学品：有机磷、（农药残留）亚硝酸盐（非法添加物）、砷化物（有毒金

3、属）等化学性食物中毒2、因添加非食品级（硼砂、吊白块）的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；鲜面条，凉皮，腐竹化学性食物中毒3、因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。化学性食物中毒预防手段：严禁使用亚硝酸盐加强蔬菜卫生管理加强水质监测等真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning），由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒有些是急性中毒，死亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变.真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning），发霉的花生、玉

4、米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning），大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮食后仍可中毒。真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning），预防措施保存粮食、花生及其制品等，应随时注意其水分和温度、积极采取措施，保持干燥，低温贮存，以达到防止真菌生长的目的。食品库房应保持清洁、于燥，并定时消毒处理.真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning），预防措施食品加工的原料及食品，不宜积压过久；已经发生变质的

5、食品，不应再食用，并应与其他食品隔离真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning），预防措施发酵食品如酱、臭豆腐、酱油、啤酒、面包等应妥善保存，以免食物被有毒真菌污染有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒是指误食有毒动植物或食用方法不当而引起的食物中毒，有毒动植物食物中毒有毒动物组织中毒，如河豚鱼、贝类、鱼胆等动物甲状腺及肝脏等。有毒动植物食物中毒有毒植物中毒，如毒蘑菇、木薯、四季豆、发芽马铃薯、山大茴及鲜黄花菜等。有毒动植物—发芽土豆重者因剧烈呕吐、腹泻而导致脱水、电解质紊乱、血压下降；严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹

6、而导致死亡。有毒动植物—发芽土豆马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵素大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵素，食用后发生中毒。有毒植物毒蘑菇有毒植物毒蘑菇有毒植物—长斑红薯这种毒素，无论使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破坏。因此，有黑斑病的红薯，不论生吃或熟吃，均可引起中毒。有毒植物—木薯木薯中含有一种亚配糖体，经其本身所含的亚配糖体酶的作用，可析出游离的氢氰酸而致中毒呼吸困难、躁动不安、心跳加快、瞳孔散大、对光反应迟钝或消失，以致昏迷，最后因抽搐、缺氧、休克或呼吸衰竭而死亡。有毒植物—鲜黄花菜含有毒成分“秋水仙碱”，急火快炒后食用，可能导致头痛

7、头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。有毒植物—四季豆四季豆中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。有毒植物—四季豆四季豆之架豆、芸豆有毒植物—四季豆之刀豆四季豆之--刀豆、扁豆有毒植物—变质生姜生姜适宜放在温暖、湿润的地方，存贮温度以12℃—15℃为宜。如果存贮温度过高，腐烂也很严重。变质生姜含毒性很强的物质“黄樟素”，一旦被人体吸收，即使量很少，也可能引起肝细胞中毒变性。人们常说“烂姜不烂味”，这种观点是错误的。有毒植物—鲜木耳鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做“

8、卟啉”的光感物质，如果被人体吸收，经阳光照射，能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，还能导致呼吸困难有毒植物—生番茄青番茄含有