《中式烹调》测试题(100分.doc

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1、《中式烹调》测试题（100分）姓名单位分数等级一、填空（每空1分，共20分）1._______、_________和_________常被称作厨房成本三要素.2.根据涨发过程中水温的不同,水发可分为________和________两种.3.烹调中常用的浆有_______、________、________、和________四种.4.常用勾芡的方法有________、________、________.5.构成面坯的原料一般可分为________、________、________、________、和______五大类.6.层酥面坯一般分为_________、_________和__

2、_______三大类.二、选择（每题1分，共10分）1.膳食模式基本属于平衡膳食的是（）A.日本.新加坡B.美国.英国C.美国.法国D.发展中国家2.发芽的马铃薯中含()毒素,不可食用.A.秋水仙素B.组胺C.龙蔡素D.龙蔡碱3.制作"高丽香蕉"时选用的糊是()A.金蛋糊B.蛋清糊.C.蛋泡糊.D.发粉糊4.在高档宴席中,热菜约占()A.25%B.30%C.35%D.45%5.在调制物理膨松面团打蛋时,温度控制在()最有利.A.10°C—15°CB.15°C—20°CC.20°C—25°CD.25°C—30°C6.()具有消泡作用。A.油脂.B.蛋白液.C.糖D.醏酸7.在轻馅品种中,皮

3、料一般占().A.10%—40%B.40%—60%C.60%—80%D.60%—90%8."烧卖"采用的成形方法是()A.大包法B.拢包法C.裹包法D.卷包法9.西餐中配烤鸭常用()A.黑菌少司B.杂香草少司C.鲜橙少司D.胡椒少司10.热菜中"宫保"式菜肴必配()A.花生B.辣椒C.腰果D.蚕豆三、判断对错（对打“V”,错打"X",每题1分,共10分)1.猪血含铁较高.()2.细丝一般长为5—10cm,细为0.2cm。（）3.萝卜具有“廉价小人参”之称。（）4.鸡蓉胶的最佳选料是鸡里背肉。（）5.花色冷盘以食用为主，观赏为辅。（）6.在用水溶解化学膨松剂时，应用温水化开。（）7.发酵时

4、间是影响面坯发酵的主要因素。（）8.蛋糕油使用是一般占蛋液总量的5%左右。（）9.在调制削面时每500g面粉应加水150g—175g。（）10.烙制的温度一般在180°C左右。()四、简答题。1.购进一只鹅重4kg,经宰杀去毛，除肠肚，洗涤干净后，得净鹅2.8kg,计算这只鹅的净料率？（5分）2.刀工的基本要求有哪些？（5分）3.烹调时减少营养素损失的措施有哪些?(6分)4.对原料进行步热处理有何作用?(6分)5.调制温水面团应注意哪些问题?(6分)6.影响生化膨人松面坯质量的因素有哪些?(5分)7.制馅工艺的要求有哪些?(6分)8.炸制面点时,生坯下锅制要点有哪些?(6分）五、论述题：

5、（15分）制汤的操作要领有哪些？