食品安全学试卷.doc

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1、食品质量与安全专业《食品安全学》课程试卷一、单项选择题（共10小题，每小题1.5分，共15分）1.下面哪个选项不是导致食品腐败变质的因素（）A.食品本身的性质B.微生物的种类与数量C.食品及微生物所处的环境D.致病菌2.下列哪种动物是弓形虫病的主要传染源（）A.人B.鸟C.猫D.猪3.下面哪种核素是人工放射性核素（）A.60CoB.232ThC.3HD.14C4.影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括()A.加热温度B.空气C.氨基酸种类D.羰基化合物种类5.下列哪种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是（）A.烤鸭肉B.烤牛肉C.烤羊肉串D.烤鹅6.下列哪种技术不

2、能彻底杀死食源性微生物（）A.加热技术B.冷冻C.化学消毒D.大剂量辐照处理7.导致牛的疯牛病、羊的羊瘙痒症和还有貂的传染性脑病的致病因子是一种和其他病毒不同的特殊病毒，这的特殊之处在于没有（）。A.囊膜B.蛋白质C.核酸D.外壳8.下面哪个选项不是形成N-亚硝基化合物的所需要的条件（）A.N-亚硝化剂B.前体胺C.弱阴离子D.碳水化合物9.下列哪个选项不属于苷类植物毒素（）A.苦杏仁苷B.亚麻仁苦苷C.植物红血球凝集素D.皂苷10.有生命的河豚鱼的哪个部位含毒很少甚至基本不含毒（）A.肌肉B.血液C.肠D.皮肤二、多项选择题（共5小题，每小题有两个或两个以上

3、的正确答案，请将正确答案的序号填入题后括号内，错选、多选不得分，每小题2分，共10分）1.引起食品安全的主要问题有()A.微生物危害B.化学性危害C.物理性危害D.新技术E.人类2.新的研究证明，一些地方病与真菌毒素有关，那么，与大骨节病和克山病有关的真菌毒素有（）A.黄曲霉毒素B.T-2毒素C.黄绿青霉素D.杂色曲霉毒素E.赭曲霉毒素3.造成酸雨的主要化学物质有（）A.SO2B.N2C.NOXD.O2E.CO24.河豚鱼毒素除了在所有的河豚中存在外，目前还在下面哪些动物体中发现（）A.蝾螈B.虾虎鱼C.日本象牙螺D.喇叭螺E.蓝环章鱼毒液5.芥子苷本身无毒，

4、但配糖体在芥子酶的作用下可以被分解成下列哪些有毒物质()A.异硫氰酸酯B.噁唑烷硫酮C.腈类D.硫氰酸盐E.葡萄糖三、填空题（共6小题，每空1分，共20分）1.对食品化学物质的危害鉴定，具体方法有四种，按照重要程度依次降低的顺序可以分为：，，和等。2.目前，已经知道的环境激素种类多达70多种，其中毒性最大的三种被称为世纪三毒，它们分别是、和。3.人类感染不同的沙门氏菌后会表现出五种不同的临床表现，分别有，，，，和。4.常见的4种贝毒素有：、、，和。5.酸雨通常是指ph小于的酸性降水，包括，和。四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）1.organicfo

5、od2.geneticallymodifiedfood3.环境激素4.辐照食品5.休药期五、简答题（共5小题，每小题4分，共20分）1.细菌诱发的食源性疾病的发生机制有哪些？2.食品中反式脂肪酸的来源有哪些？3水体污染的化学性污染物主要有哪些？4.有机氯农药是一种对环境污染比较严重的农药，简述它的性质。5.转基因作物对生态环境可能造成的影响？六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）1.介绍一下黄曲霉毒素。2.论述食品原料储存时可能会发生的品质变化。食品质量与安全专业《食品安全学》课程试卷答案及评分标准一、1.D2.C3.A4.B5.C6.B7.C8.D9

6、.C10.A二、1ABCD2BC3AC（E）4ABCDE5ABCD三、1.流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验、定量的结构与活性关系的研究。2、DDT、多氯联苯、二恶英3.肠热性（伤寒或副伤寒）、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌者4.腹泻性贝毒素、麻痹性贝毒素、失忆性贝毒、神经性贝毒7.5.65，雨、雪和雾。四、1.有机食品organicfood：指在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的原料生产出来的食品。2.转基因食品：geneticallymodifiedfood)：又称基因改性食品，GM食品，是指用转基因生物制造或生产的食

7、品、食品原料及食品添加剂等。3.环境激素：指干扰生物和人体正常分泌机能的外来化学物质，具有雌激素的效应。4.辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。5.休药期(withdrawalperiod)：又称停药期。食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品(如乳、蛋)被允许上市的间隔时间。五、1.外毒素、胃肠道内毒素分泌、细胞穿透、细胞侵入、黏附和信号转导2.反刍动物(如牛、羊)的脂肪以及乳与乳制品；食用油的氢化产品；经高温加热处理的植物油3.酸碱污染、重金属污染、需氧有机物、富营养化污染、有机毒物的污染4.有机氯农药化学性质相

8、当稳定，不溶或微离于水，易溶于多种有机