良好操作规范GMP.doc

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1、良好操作规范（GMP）（第A/0版）编制：张斌绪审核：杜兴义批准：何至伟2007年3月1日发布2007年3月1日实施良好操作规范（GMP）1主题内容与适用范围　本规范规定了团膳桶饭的加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。本规范适用于苏州市味吉送餐系统服务有限公司制定团膳桶饭各种卫生规范的依据。2引用标准GB3841　锅炉烟尘排放标准GB5749　生活饮用水卫生标准GB7718　食品标签通用标准3原材料采购、运输的卫生要求3.1采购3.1.1采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。3.1.2购入的原

2、料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。3.1.3简易加工的某些农、副产品应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。3.1.4采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。3.1.5盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。3.1.6重复使用的包装物或容器，其结构便于清洗、消毒，加强检验，有污染者不得使用。3.2运输3.2.1运输车辆采用易清洗的箱式货车，防雨防尘，具备保温、冷藏、保鲜等设施。3.2.2运输作业轻拿轻放，不使原料受损伤

3、，不与有毒、有害物品同时装运。3.2.3建立车辆清洗消毒制度，定期清洗、消毒，保持洁净卫生。3.3贮存3.3.1设与生产能力相适应的原料库。3.3.1.1新鲜果、蔬原料贮存于遮阳、通风良好的仓库或冷库，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水。3.3.1.2根据原辅料性质设置保鲜、冷冻贮存。3.3.1.3其他原辅料仓库，地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。3.3.2原料库设专人管理，建立库房管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。3.3.2.1　原材料按品种分类分批贮存，有明显标志，同一库内不贮存相互影响风味的原材料。3

4、.3.2.2　原材料离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间有适当间隔。3.3.2.3　先进先出，及时剔出不符合质量和卫生要求的原料，防止污染。4　工厂设计与设施的卫生要求4.1　设计4.1.1　新建、扩建、改建工程项目有关食品卫生部分均按本规范的有关规定，进行设计和施工。4.1.2　本公司的总平面布置图，生产工艺规程以及其他有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。4.2　选址4.2.1　本厂所处位置交通方便、有充足的水源。4.2.2　厂区周围无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；无昆虫大量孳生的潜在场所。4.2.3　厂区远离有害场

5、所，建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。4.3　总平面布置(布局)4.3.1　办公区、生产区和附属设施有隔离。4.3.3　建筑物、设备布局与工艺流程衔接合理，建筑结构完善，能满足工艺和卫生要求；生、熟食品防止交叉污染。4.3.4　建筑物和设备布置考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。4.3.5　道路4.3.5.1　厂区道路通畅，便于机动车通行。4.3.5.2　厂区道路采用便于清洗的混凝土铺设，防止积水和尘土飞扬。4.3.6　绿化：厂房与外缘公路或道路保持一定距离，中间设绿化带，裸露地面绿化。4.3.7　给排水4.3

6、.7.1　给排水系统能适应生产需要，设施合理有效保持畅通，出水口设防鼠网，防止鼠类潜入车间。4.3.7.2　生产用水符合GB5749的规定。4.3.7.3　污水排放符合有关标准规定。4.3.8　污物4.3.8.1　加工后的废弃物存放在车间外专用垃圾房，有专人负责清理。4.3.9　烟尘：采用环保型燃油锅炉，废弃物符合有关标准规定。4.4　设备、工具、管道4.4.1　凡接触食品的设备、工具用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。4.4.2　设备、工具表面清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。4.4.3　设置4.4

7、.3.1　设备设置根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接紧凑。4.4.3.2　冷水管不通过设备包装台上方，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不设在暴露原料和成品的上方。4.4.4　安装应符合工艺卫生要求，与屋顶、墙壁等有足够的距离，传动部分便于清洗和消毒。4.5　建筑物和施工4.5.1　高度：能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。4.5.2　占地面积：生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不少于1.50平方米，高度不低于3m。4.5.3　地面4.5.3.1　车间地面采用水磨石或地板砖铺砌，有适当坡度，清洁区域设置地漏，以保证

8、不积水。其他厂房根据卫生要求进行。4.5.3.2　地面平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。4.5.4　屋顶4.5.4.1　食品处理区屋顶或天花板选用不吸水